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陈响平

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随笔杂谈
202112/11
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香糯米酒润心甜

香糯成熟入仓季,便是米酒飘香时。老家鄂东团风溢流河的小山村落人家,有做香糯米酒的古老传统。每到香糯成熟入仓的季节,村村湾湾,老山深处,时常会飘出米酒清香的味道,那种醇醇的米酒,品在嘴里,香绕舌尖,滋润喉结,甜在心里。至今想起来,真的是有点馋涎欲滴。

家乡制作香糯米酒起自何时还真的是说不清楚。但据老人们说,我们那一带农家自制香糯米酒的历史应十分久远。与我们湾子相隔30多公里的麻城木子店镇就是香糯的米酒之乡。相关资料记载,此镇地处神秘的北纬30度纬线,与美国密西西比河、埃及尼罗河、伊拉克幼发拉底河、中国长江、巴河水系等处在同一条北纬30度线上,那里的水土稻田种出的香糯有其格外的品质,用其制作出的香糯米酒也格外的香甜。因为木子店的辐射带动,周围几十公里的山民们都有做香糯米酒的习惯。对它的称谓,有的叫米酒,有的叫老米酒,还有的称作糯米酒。尽管叫法不一,味道各异,但并不影响它们共同的馨香甜润的功效。

为什么选用香糯作原料?《本草纲目》记载:“米酒,行药势,散湿气,厚肠胃,通血脉,润皮肤,养脾扶肝,止腰膝疼痛……”。长期适量饮用可以起到健胃提神、活气养血、滋阴补肾的作用。我的前辈老中医告诉我,主要是因为香糯淀粉充足,具有很强的黏性,它味性寒,作酒则性热,补中益气,暖和脾胃,稻根止虚汗,是酿造香糯米酒不可多得的原料。香糯富含丰富的蛋白质和脂肪,营养价值较高。是制造黏性小吃的主要食材,如粽子、八宝粥、汤圆,还有各式各样的甜品等等。

香糯米酒较早的文献记录是晋代的《酒浩》,有“郁积成味,久储气芳”之说。由此可见,在我国的古代,首先被辛勤的劳动人民所创造出来的美酒便是香糯米酒。《周礼天官酒正》中记载:“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三日清酒”。唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞值万钱”的诗句。可见,香糯米酒在中国酒文化历史中扮演着重要角色,有着很深的酒文化渊源。随着历史的沉淀和文化的积累,品味香糯米酒早已不仅仅是舌尖之欢愉,也是探寻香糯米酒所蕴含的文化内涵,更是现代人体验古人“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。

制作香糯米酒需要酒曲,这也是最关键的一步,是基础元素。家乡有一种植物叫辣蓼草,属于蓼科植物,也叫酒药草, 酒曲草,廖草或曲花。具有味辛,性温的特点,还有消肿止痛,治肿疡,痢疾腹痛等功效。每年辣蓼草花开时节,田埂地边、宴塘大坝的岸边,就开满了粉色的蓼子花。每逢此时,母亲便会带上我们,手持铁铲,提着竹篮,沿田头地边采掘。够量之后就放到竹格筛子,搁置在木架之上,对着太阳晒干。然后和着洗净的大米一起磨成细粉,有时也用面粉混合,用温水调和,再用手搓成圆砣砣,让其自然发酵,过了那么几天,发酵成干丸子,酒曲就算制成。

有了酒曲,就等糯米。香糯成熟,舂倒成米,就进入了制作米酒的环节。

小时候,母亲做糯米酒时,我常常会在一旁观看。母亲先将香糯轧成糯米,用筛子筛去细糠杂质,用纯净的井水淘洗、浸泡、沥干。之后,将其倒入小木甑里,再将木甑放入有水的锅内,水浸润甑的底部。在锅内安放好小木甑,母亲会用一根长长的筷子,插进糯米之中,插出几排蒸汽孔,这样米粒受热就会很均匀。然后,她会坐在灶台下面,用木柴大火蒸煮。母亲对我说:这个时候一定要让火烧起来,越旺越好。火旺了,上汽就快,蒸出来的糯米粒,硬而不生、熟而不烂、嚼不沾齿、米粒松疏。如果米粒太硬的话,做出来的米酒,味不生香,水不甘甜,口感较差;如果米粒蒸得太烂,米酒就会老,放不了几天,米粒就烂成了水,酒水就发苦发酸。

母亲边说边烧灶火,不一会儿,小木甑的顶部就开始冒出热气。顿时,满屋就被香糯释放出的香气所环绕,香气扑鼻,闻着全身舒爽,心情特好。

糯米蒸好之后,母亲将其装到事先洗干净的土陶钵里,用筷子不断搅动,让其分散降温。只见母亲用洗干净了的手背,不时地尝试米粒的温度,待到温度合适,不再烫手之时,她会加入少量凉开水再进行搅拌,将糯米粒扒散分开,不让其粘连。然后再将甜酒曲碾成粉末,均匀地撒入糯米之中,用手拌匀、加力压紧。然后,她会用手在中间挖一个小洞,再在小洞上面扣一个瓷碗。这个小洞有什么作用,我不太清楚,母亲好像也不太知道,她只是跟着上辈人学着做。若是在夏天,母亲会将土陶钵放在大土坛里,再在周围夯实一些棉絮,以缩短米酒的发酵时间;若在冬天,则用一床大棉被将土陶钵包起来,放在木制柜里,让其保温自然发酵。

香糯米酒的发酵时间,也是我期盼的时间。等待的日子总是美好的,令人欣喜而向往。想象着过二三天就有香甜的米酒喝,那个心里甜润的滋味就无以言表。在米酒发酵期间,母亲有时候会打开被子揭开碗,在碗下的小洞中舀一小勺米汁,闻一闻味道,尝一尝甜度。如果香气浓郁、甘甜可口,就可以掀开被子停止发酵,大功告成。如果淡而无味,则要盖起来继续发酵,否则甜酒就变成了只有酒的苦味而没有酒的香甜味。做得特别好的糯米酒,不仅吃在嘴里甜润,闻起来也格外地香,且酒的色泽明亮,酒汁浓液稠酽。用筷子沾一沾香甜的酒汁,再慢慢地从酒碗中提起来,可以连丝带线,呈现出一缕缕晶莹透亮的银色丝线,就像是我们如今拔丝苹果一样,很是诱人。

糯米酒虽然带有一个酒字,但酒度极低,一般都只有几度。在家乡,香糯米酒吃法多样,用途广泛。小时候,每逢年节的时候,母亲便会用香糯米酒给我们解馋。母亲虽然大字不识,但她的手艺很巧,也很会创新,她会将方条形的糍粑切成小方块,加入糯米酒中煮开,就成了糍粑糯米酒,这种糯米酒甜而不腻,香软可口。有时,母亲也会将汤圆,家乡称作糯米砣,与糯米酒一起烹制,软软绵绵,甜润心底。特别是在冬天,吃完之后,不一会儿就浑身发热,具有取暖的功效。除此之外,糯米酒还有助消化、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环和美颜润肤之功能,是农家妇女坐月子进补和发奶的良品。家乡的产妇在月子期间,常常用糯米酒煮鸡蛋,供其营养,效果很好。

后来,我时常趁母亲外出做农活的时候,学着母亲的样子,一个人偷着用剩下的粘米饭做米酒。这样的食材和手艺做出来的米酒,自然没有香糯米酒纯正,汤汁混浊,味道酸酸的还带点苦涩。母亲回来时,我想在她面前卖弄一下自己的得意之作,好好表现一下,就将提前烧好的米酒盛一碗给了母亲。母亲一看,有些惊奇,在当时粮食短缺的情况下,她没有责怪我的浪费,装出很好喝的样子,笑眯眯地对我说:“好喝好喝”。我知道,她这是在鼓励我。毕竟,这也是一项生活的小技能,是生活的“佐料”。母亲的宽容,给了我学习生活技能的信心。

让人记忆最深的是晚来天欲雪的傍晚,父亲与塆子里的长辈一起饮酒的日子。冬闲时节,农人们也相对较闲,尤其是下雪的日子,三五位乡邻好友,平淡闲适,围炉而坐。炉火之上煨着一壶香糯米酒,旁边的小餐桌上放着几碟小菜,边吃边聊,就像是唐朝诗人白居易 《问刘十九》的那首名诗所表达的那种意境:

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。

晚来天欲雪,能饮一杯无?

现在想想那种情景,还是回味无穷,实在是喜欢它所营造出的气氛。一杯新酒,一室温暖,举目待友;风云在外,炉火在内;米酒为新,清新浓冽。炉火虽微,温馨而暖。

其实,真正喜欢酒,不论是清冽的白酒,还是醇香的米酒,或是浪漫的红酒……如在家独坐,望冬日欲雪的天,能突闻叩门之声,携一壶自酿米酒,带些小点,也无他求,漫品细偿,散散漫漫地聊着天,淡淡悠悠地说着话。生活,其实不过如此。

写至此,正是午夜,街上灯火稀明,黄鹤楼的灯也已经关闭。肚子好像有点饿了。此时,如果能喝上一碗母亲做的糍粑香糯米酒,那真的是口欲大福。实在是没有糍粑、元宵和鸡蛋这样的营养食材相伴,一碗清纯香糯米酒也定能暖胃果腹,润泽乡愁。可惜,我的母亲离开人世间已经两年多了,再也吃不到那香糯米酒,再也闻不到那甜润的香味。



2019年2月22日(星期五)写于黄鹤楼下

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