故乡三味

每个人的家乡都有自己独特的美食风味，我的家乡也是一样，今天呈现在大家面前的“木甑蒸饭、端午油粑、香糯米酒”，就是我们大别山区的三味美食，自然、清香、甜糯，是我舌尖上的乡愁。

木甑蒸饭清爽味

要知道木甑蒸饭如何香，得先说说什么是木甑。

木甑由三部分组成，甑身、甑盖、甑底。一般是用杉木制作而成。我曾亲眼看到箍匠做木甑。他先从甑身做起，将从山边地头砍下的杉木，刨去树皮，锯成条形木板，从木板中选择没有虫眼和杂质的上乘板材，一块一块地拼装，箍成圆桶形。再用竹销钉连接，直径上大下小，两头相通。甑身用竹箍固定，也有的用铁箍。这样甑身就不易松动，蒸饭时不会漏气，否则容易蒸成夹生饭。木甑做好后，箍匠会在靠上口边沿左右两侧位置，各挖出一个抠手，以方便双手端起木甑。甑身做好后，接着做甑底，用透气的木板或竹篾编成的圆形底，木板间留有空隙，这主要是为了让水蒸气能透过空隙，将米饭蒸熟，甑底一般在甑子的三分之一或四分之一的地方，与甑身底部对齐，不然饭粒就会浸泡在水里。甑盖是用木板做的锅盖，有的地言用竹篾编成。做一个木甑往往得一个工时，再穷的家庭，都会备一个，以用于日常急需。

木甑的使用离不开铁锅。它与铁锅有着共同的属性，“蒸”和“煮”。从这两个文字中你会发现一个共同特点，下面都是四点水。这就决定了木甑是用来蒸煮食物的。上甑时，先舀水在锅里烧热，再用热水清洗木甑、木盖和相应的纱布、棉布等。在木甑的底部放入尖形的甑托，铺上纱布，尖朝上放好，待空甑烧至冒气，上米蒸煮。

“一亩稻花开十里，一家蒸饭香十家”。家乡人平时做饭并不用木甑。谁家如果使用木甑蒸饭，肯定是要办大事，拆屋建房、婚丧嫁娶、过年过节等。每逢这个时候，也是小孩子们最欢乐开心的时候，因为有木甑蒸的饭，让人一饱口福。

用木甑作炊具起于何时，可能要追溯到黄帝时代。据《广韵•古史考》载：“黄帝始作甑”。到战国秦汉之际，甑己经很普遍。《史记•项羽本纪》记述项羽的军队破釜沉舟，不留退路：“皆沉船，破釜甑，烧庐舍”。表明项羽的军队主要用釜与甑作为炊具。不过最初的甑应该是陶制品。甑字的偏傍为“瓦”，似乎可以佐证。至于陶甑是什么样子，蒸出的饭是什么风味，恐怕只有考古学家才晓得。

我们家只有在过年的时候才用木甑蒸饭。每年到了腊月二十六，母亲就会取出搁置了一年的木甑，放到水塘里浸泡，让裂隙松动的木甑发涨，涨至木板间挤压无缝，清洗干净备用。到了年三十，母亲将当年的新晚灿大米泡几个小时，洗净滤干，再用沸水煮至夹生，滤掉米汤，把米饭盛入木甑中。开蒸的时候，将盛好米饭的甑子放入大锅或盆中，锅中装开水，水面低于甑子中米饭的最下限的位置。用大火烧煮二十多分钟，不一会儿厨房就会飘浮出满满的大米香味。当饭蒸熟，揭开盖的那一刻最诱人。腾腾的热气瞬间弥漫四溢，浓浓的饭香扑面而来，恨不得立刻盛来一碗。这样蒸出的米饭松软适宜，入口浓滑，口感甚佳。

为了传承这一厨艺，母亲在蒸饭时就会教我们，她边做边说：洗米、煮米、滤汤、上甑、火候，每一步都要做好。米要淘洗于净，也不能淘洗过度。这样就不影响米饭的香味和营养。煮米饭的时候，加水要适量，加的水少了，米汤太浓，米桨滤不尽，就会粘乎不透气，蒸出的饭夹生而不爽口；加水太多了，米的香味就被米汤带走，蒸出的饭淡而无味。木甑米饭的香味，除了米本身的香外，还源于木甑。用香杉木头制成的木甑，蒸出的饭有浓郁的杉木香味，引人食欲。特别是那种大的木甑，能蒸出上百人的饭。吃“大食堂”的日子，生产队就是用大木甑，蒸出来的饭，香满全村，大家吃起来热闹得很，至今令人回味。木甑蒸一甑子饭，可吃数天而不变硬。

用木甑蒸糯米最香，可以用香气四溢来形容。先将糯米浸泡一天以上，滤干水，置木甑里蒸熟而成的。糯米蒸熟后倒入石臼舂烂至胶状，在干净的器皿上洒些糯米粉，将舂烂的糍粑米置其上揉搓，捏成饼状就成了糍粑。

现在的家庭都用电饭锅蒸饭，简单省事，没有什么技术含量，跟烧开水差不了多少，这是时代的进步。不足之处，是没什么特色，更不会有什么情趣，也就体会不到什么“文化”。

端午油粑芳草味

说起端午，人们自然想起屈原的名字。他在《离骚》中的绝唱名句“路漫漫兮其修远，吾将上下而求索”让人耳能熟祥，更是催人奋进。这位与我们同在一片土地的古楚国诗人，一生爱国，深受百姓拥戴。当年的五月初五投入汨罗江后，民间百姓为避免江鱼吞噬他的尸首，让其完身升道成仙，纷纷用粽子等食物投入江中“犒劳”鱼儿。这一纪念活动，此后年年如此。这种纪念方式随着历史的演变、时间的沉淀，现已逐渐和端午节的习俗融在一起，人们对端午节也就有一种别样的情怀。因此，人们在端午节吃着粽子的时候，会发出深情的问候，互祝“端午安康”。

而在我的故乡，却会唱出这样的现代民谣：“端午至，油粑香，离乡的人们思故乡。”端午“吃油粑”可以说是有别于他乡端午习俗的惟一，也是我们端午节的一大特色。正如司马迁《史记》载：“百里不同风，千里不同俗。”至于为什么会有这样的习俗，我还真的说不太清楚。

油粑的制作稍有些复杂。糯稻加工成糯米后，母亲会找来一个面盆，放半盆水，将糯米浸泡其中，大约泡个一天半日的时候，糯米发胀，母亲就到湾里的石臼里舂捣成糯米粉。回到灶台上，将糯米粉用开水和成干稀适度的面，然后做成面饼，再包入红糖芝麻馅，做成粑。有的人家什么馅也不加，就直接做成“白粑”。这一切做好后，在锅中倒入菜油，将火调大，直至将油烧沸。炸时文火武火相结合，火候掌握得好。如果只用文火炸，炸出的油粑会呈干瘪状，非常生硬；若全用武火炸，它会外焦而内不熟。只有火候适当才能炸出味道美美的油粑，吃起来只觉得油香四溢，酥脆甘甜。只是轻轻一咬，暖香四溢，诱人的味道传遍全身。

小时候，等待油粑炸熟的过程实在是难熬，越是想快快的尝到，越是觉得时间的漫长。我在厨房里跑进跑出，一次次带着希望，又一次次被母亲告知还要再等一下，又失望的出去。希望，失望，心情是反反复复、起起落落。时常暗下决心，等炸熟之后一定要大吃特吃个够，这才将自己安慰好了再耐心等着。等到油粑终于从锅里捞出来，我已经下手“抢”到一个，捧在手上，烫得不行，左手倒右手。实在顾不得那么多，边闻着香味，边吹着冷气，边吃了起来。一口咬下去，粘粘的沾在嘴里，被烫的做出各种怪样。明明刚才立下“大誓”，要大吃特吃的，现在可好了，就吃一两个就觉得有点“顽（腻）人”了。

据说，糯米粑起源于八仙传说中的张果老。有一天，张果老行走山中，太阳似火，口干且渴，气力耗尽，无法行走。此时神灵指点：让他吸收日月精华。可即刻恢复气力。于是，张果老依法照做，遂气力大增，顺利修道成功。故乡人在后来的劳作中，为了及时补充体力，效仿张果老，将自己的口粮做成日月的形状，逐渐演变成今天的“油粑”。

如今，几经辗转，我曾回到家乡那座古城工作。母亲在世时，每年端午节这一天，就会给我们兄弟姊妹准备糯米油粑、发粑、馓子、果子，还有新鲜的鸡蛋，让全家人共同感受着端午节的气氛。现在物资丰富了，端午节不必来到，只要想吃，这些东西小食摊上就有。不想自己累，就可以随时买，还可以买到各个不同味道的油粑、油果。而如果自己动手，是繁琐了些也会累些，但是当你想为家人做的时候，你会将这些全置之脑后。这个时候，你会一门心思的为家人做，连同自己的爱也一起包裹进去。如今，母亲不在了，在端午节日，姐姐、岳母就从老家打来电话：“端午节快到了，记着一定回来吃油粑啊。”听着这熟悉的叮嘱，一种天然亲情油然而生。

香糯米酒醇甜味

香糯成熟入仓季，便是米酒飘香时。至今想起来，真的是有点馋涎欲滴。

据老人们说，我们那一带农家自制香糯米酒的历史应十分久远。与我们湾子相隔30多公里的麻城木子店镇就是香糯的米酒之乡。相关资料记载，此镇地处神秘的北纬30度纬线，与美国密西西比河、埃及尼罗河、伊拉克幼发拉底河、中国长江、巴河水系等处在同一条北纬30度线上，那里的水土稻田种出的香糯有其格外的品质，用其制作出的香糯米酒也格外的香甜。因为木子店的辐射带动，周围几十公里的山民们都有做香糯米酒的习惯。对它的称谓，有的叫米酒，有的叫老米酒，还有的称作糯米酒。尽管叫法不一，味道各异，但并不影响它们共同的馨香甜润的功效。

为什么选用香糯作原料？我的前辈老中医告诉我，主要是因为香糯淀粉充足，具有很强的粘性，它味性寒，作酒则性热，补中益气，暖和脾胃，稻根止虚汗，是酿造香糯米酒不可多得的原料。香糯富含丰富的蛋白质和脂肪，营养价值较高。是制造粘性小吃的主要食材，如粽子、八宝粥、汤圆，还有各式各样的甜品等等。

制作香糯米酒需要酒曲，这也是最关键的一步，是基础元素。家乡有一种植物叫辣蓼草，属于蓼科植物，也叫酒药草, 酒曲草，廖草或曲花。具有味辛，性温的特点，还有消肿止痛，治肿疡，痢疾腹痛等功效。每年辣蓼草花开时节，田埂地边、宴塘大堤的岸边，就开满了粉色的蓼子花。每逢此时，母亲便会带上我们，手持铁铲，提着竹篮，沿田头地边采掘。够量之后就放到竹格筛子，搁置在木架之上，对着太阳晒干。然后和着洗净的大米一起磨成细粉，有时也用面粉混合，用温水调和，再用手搓成圆砣砣，让其自然发酵，过了那么几天，发酵成干丸子，酒曲就算制成。

有了酒曲，就等糯米。香糯成熟，舂倒成米，就进入了制作米酒的环节。

小时候，母亲做糯米酒时，我常常会在一旁观看。母亲先将香糯轧成糯米，用筛子筛去细糠杂质，用纯净的井水淘洗、浸泡、沥干。之后，将其倒入小木甑里，再将木甑放入有水的锅内，水浸润甑的底部。在锅内安放好小木甑，母亲会用一根长长的筷子，插进糯米之中，插出几排蒸汽孔，这样米粒受热就会很均匀。然后，她会坐在灶台下面，用木柴大火蒸煮。母亲对我说：这个时候一定要让火烧起来，越旺越好。火旺了，上汽就快，蒸出来的糯米粒，硬而不生、熟而不烂、嚼不沾齿、米粒松疏。如果米粒太硬的话，做出来的米酒，味不生香，水不甘甜，口感较差；如果米粒蒸得太烂，米酒就会老，放不了几天，米粒就烂成了水，酒水就发苦发酸。

母亲边说边烧灶火，不一会儿，小木甑的顶部就开始冒出热气。顿时，满屋就被香糯释放出的香气所环绕，香气扑鼻，闻着全身舒爽，心情特好。

糯米蒸好之后，母亲将其装到事先洗干净的土陶钵里，用筷子不断搅动，让其分散降温。只见母亲用洗干净了的手背，不时地尝试米粒的温度，待到温度合适，不再烫手之时，她会加入少量凉开水再进行搅拌，将糯米粒扒散分开，不让其粘连。然后再将甜酒曲碾成粉末，均匀地撒入糯米之中，用手拌匀、加力压紧。然后，她会用手在中间挖一个小洞，再在小洞上面扣一个瓷碗。这个小洞有什么作用，我不太清楚，母亲好像也不太知道，她只是跟着上辈人学着做。若是在夏天，母亲会将土陶钵放在大土坛里，再在周围夯实一些棉絮，以缩短米酒的发酵时间；若在冬天，则用一床大棉被将土陶钵包起来，放在木制柜里，让其保温自然发酵。

香糯米酒的发酵时间，也是我期盼的时间。等待的日子总是美好的，令人欣喜而向往。想像着过二三天就有香甜的米酒喝，那个心里甜润的滋味就无以言表。在米酒发酵期间，母亲有时候会打开被子揭开碗，在碗下的小洞中舀一小勺米汁，闻一闻味道，尝一尝甜度。如果香气浓郁、甘甜可口，就可以掀开被子停止发酵，大功告成。如果淡而无味，则要盖起来继续发酵，否则甜酒就变成了只有酒的苦味而没有酒的香甜味。做得特别好的糯米酒，不仅吃在嘴里甜润，闻起来也格外地香，且酒的色泽明亮，酒汁浓液稠酽。用筷子沾一沾香甜的酒汁，再慢慢地从酒碗中提起来，可以连丝带线，呈现出一缕缕晶莹透亮的银色丝线，就象是我们如今拔丝苹果一样，很是诱人。

糯米酒虽然带有一个酒字，但酒度极低，一般都只有几度。在家乡，香糯米酒吃法多样，用途广泛。小时候，每逢年节的时候，母亲便会用香糯米酒给我们解馋。母亲虽然大字不识，但她的手艺很巧，也很会创新，她会将方条形的糍粑切成小方块，加入到糯米酒中煮开，就成了糍粑糯米酒，这种糯米酒甜而不腻，香软可口。有时，母亲也会将汤圆，家乡称作糯米砣，与糯米酒一起烹制，软软绵绵，甜润心底。特别是在冬天，吃完之后，不一会儿就浑身发热，具有取暖的功效。除此之外，糯米酒还有助消化、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环和美颜润肤之功能，是农家妇女坐月子进补和发奶的良品。家乡的产妇在月子期间，常常用糯米酒煮鸡蛋，供其营养，效果很好。

写至此，正是午夜，街上灯火稀明，黄鹤楼的灯也已经关闭。肚子好像有点饿了。此时，如果能喝上一碗母亲做的糍粑香糯米酒，那真的是口欲大福。实在是没有糍粑、元宵和鸡蛋这样的营养食材相伴，一碗清纯香糯米酒也定能暖胃果腹，润泽乡愁。可惜，我的母亲离开人世间已经六年了，再也吃不到那香糯米酒，再也闻不到那甜润的香味。