老包头烧麦

一方水土养育一方人，一方人培育出一方独具特色的饮食文化。内蒙古有两大名吃，呼市的焙子，包头的烧麦。呼市的焙子没有吃过，倒是包头的烧麦经常吃，且常吃常想吃。每一次到包头出差，都要去包头阿尔丁大街的“老包 头”莜面馆,吃一顿老包头烧麦。记得，头一次去包头出差，早晨和同事两个在 一家“老包头”烧麦馆吃烧麦，还闹过一回笑话呢。呼市、包头的烧麦都是论两卖的，不同的是，呼市的一两八个，包头的一两六个。包头的个头比呼市的 大，这也可以看出包头人的行事风格，粗犷豪迈、做事大气。刚开始不懂包头人的习俗，到这家“老包头”烧麦馆刚落坐，服务生小跑过来，问我们吃什么， 我 们说来半斤烧麦。服务生挂一脸的疑惑，问我们能吃完吗？我们毫不犹豫地 回答：“能吃完”。结果一上桌，五笼屉热气腾腾的烧麦码在桌上，足够半米高，我们都傻眼了。我们放开肚皮吃，也就吃完了三笼屉，剩下的全部打包带回酒 店。其实，这也不能怪我们，原来呼市、包头的烧麦都是按烧麦皮的重量计算 的。呼市八张皮一两，包头刚好六张一两，加上里面包的新鲜羊肉、大葱、生 姜和鲜汤，一个烧麦足足超过一两，吃三个就饱了。

烧麦，又称捎麦、稍美，因其外形犹如盛开的梅花，人们亦称其为“稍 梅”。老包头的烧麦大多是用小麦面制作的，皮薄如纸，洁白如景德镇的白瓷， 有晶莹剔透之感。周边布满波浪状褶皱，摆放在蒸笼上，宛如石榴开花。据老 包头人讲，包头烧麦皮是用一种专用的鼓状擀面杖擀制而成的。制作烧麦最讲 究的就是馅，烧麦的馅有多种，上好的是用肥瘦适中的草原鲜羊肉做的。羊肉 去掉筋头巴脑，剁成细肉末加上大葱、生姜以及胡麻油、食盐、五香粉等多种 佐料，调制成肉馅。葱，最好用内蒙古土默特左旗毕克齐的大葱，葱白质地紧 密脆嫩，辛辣中带微甜；姜，要选山东莱芜的姜，它可去风邪、益脾胃、散风 寒、止呕吐、治反胃等多种医用效果。

在“老包头”烧麦馆，包烧麦是一个技术活。先将擀好的烧麦皮平放在左 手掌上，右手用竹板将肉馅刮在皮的中央，而后左手边掂边转，同时五个手指逐渐收拢，一只漂亮的石榴状烧麦便做成了。做好的烧麦整齐放在笼屉上待蒸， 看上去活生生一笼石榴花开。包好的烧麦一般用小笼屉来蒸，一笼六只，六只 一两。旺火蒸八、九分钟，只见蒸笼四周热气腾腾，香气四溢扑鼻，烧麦便算 蒸好了。蒸好后的烧麦不必装盘，直接从蒸笼中取食，既省去装盘的麻烦，又 可以保温保鲜。吃烧麦还要会吃，从蒸笼取一个烧麦，放在盛醋、辣子的青花 瓷盘子蘸一下，起到冷却作用，然后抬箸夹起来，内有肉馅，底层有汤，吃时 必须全神贯注，一口吃进嘴里，细嚼慢咽，慢慢品味。否则，吃不好，汤流出 来烫着下巴、烫着手，都是常有的事。

 包头人讲，吃烧麦要蘸醋，醋最好选用山西的老陈醋，醋中可根据自己的 口味适当加一些辣椒油。在老包头，吃烧麦还要佐一种叫“乱淹菜”的小咸菜。 小咸菜食材简单，都是一些最普通的蔬菜，比如白菜、胡萝卜、青椒红椒、生 姜等，用食盐啤酒腌制而成，其特点是酸、辣、咸、脆、爽。吃一顿满嘴流油 的羊肉烧麦，来一口乱淹小咸菜，别有一番风味，浓浓的带着酸味，软溜溜的 带着辣味，下咽便胃口大开，越吃越想吃。在包头，吃烧麦最讲究的是要喝茶， 茶 要既酽又浓的那种，以云南的砖茶为最佳，过去是从茶马古道运过来的，现 在交通运输条件方便了，陆运空运随时都有。吃烧麦喝砖茶，是一种绝配，化 腻爽口解馋，没有比这种搭配更好的饮品了。吃着鲜美可口的烧麦，味蕾率先 记住的，是它的汤之鲜、肉之嫩、皮之滑、味之美。吃完后，唇齿生津，肠胃 热乎乎的，嘴里辣呼呼的，额头沁出一颗颗汗珠，痛快淋漓至极。

说起老包头的烧麦，民间还有段传说哩。明末清初时，归绥（今呼和浩 特）的旧城大召，有两兄弟以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家， 包子店归了哥嫂。弟弟在店里打工包包子、卖包子，除了管吃管住外，再不发 工资。弟弟为了攒钱娶媳妇，在包子上炉开蒸时，用包包子的边角余料，做了 一些开口的薄皮“包子”，捎带着蒸熟卖，卖包子的钱归哥嫂，捎带着卖的薄 皮“包子”钱归自己。吃着吃着，人们反而喜欢吃这种捎带着卖的薄皮“包子” 了，便取名叫“捎麦”，这就是“烧麦”的来历。因为“捎麦”不像食品名称， 后来逐渐演变成“烧麦”“稍美”“稍梅”了，烧麦由此在内蒙古呼和浩特、包 头等地流传了下来。这种地方风味美食和古老的传说连在了一起，便赋予了一 种美食文化的味道，勾起漂泊他乡包头人一种长长的乡愁，难怪内蒙人这么喜 欢吃烧麦呢。

烧麦既可当主食，也可当副食，早中晚都可以吃，是内蒙人最喜爱的食物之一。不论城里，还是乡下，无论严寒，还是酷暑，烧麦几乎成了内蒙人必不 可少的一道美味佳肴，就像兰州人的牛肉面一样，几天不吃一次想得慌。现如 今，包头大街小巷经营烧麦的店铺，到处都是，一家赛过一家，唱戏一般，吸 引行人驻足停留，所有的烧麦店都食客盈门，座无虚席。

鄙人是包头的外地客，每一次到包头出差，包头朋友总要带我去烧麦馆吃 一回烧麦的。烧麦的吃法也很讲究，到了烧麦馆落座，朋友根据人数，先向服 务生按人数一人点一两烧麦，服务员便将吃碟、茶杯、茶壶送上。如果座位紧 张，可以和陌生人同桌，不论认识与否，坐在一起，便都成了朋友。食客们相 互倒茶把盏，边喝茶边聊天，不论家长里短还是坊间琐事，也不论是俄乌大战 还是社会新闻，都能找到共同话题，聊得不亦乐乎。一般的烧麦馆都有自己的 一批常客，这也是烧麦馆长盛不衰的关键所在。吃一两烧麦，喝它三壶两壶茶 水，坐上个把小时是再正常不过的事情，这与广东人好喝早茶又有什么两样呢。