浅谈厨道

世间无论厨房大小、豪华简陋，锅碗瓢盆、饭蔬油盐，总能把一日三餐安排妥贴，让人在四季里有了美好的希冀。可以说，食是人生存之本，同时也传载着文化。“十里长街市井连，月明桥上看神仙”，唐代诗人张祜很形象地将市井烟火和精神追求完美结合。而春秋末期的老聃，早将烹饪提到了国家治理的高度，“治大国，若烹小鲜”。所以，厨亦有道。

我与厨之间的缘分，始于小时候的贪食。或许也因不善烹饪的母亲，允许长着一颗吃货心的我，在那个物质匮乏时期，于有限的食材里天马行空，自由发挥。我认为，食材不分贵贱，越是来自山野的粗食，越能成就各类珍馐，使道道美食唤醒了体内五脏六腑。

食也是人生态度。北宋文学家苏轼因“乌台诗案”被贬黄州时，在《猪肉颂》中写道，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”一道贵者不吃的黄州肉，依着东坡先生的做法，软而不烂、肥而不腻，流转人间近千年。古往今来，食者好东坡肉，更爱苏东坡。

我对火候有感觉，是在八九岁放暑假光景。长长的夏季，知了不停地在树上鸣叫的午后，母亲经常出门上班，我就在家，用煤饼炉炖着白粥。待白粥温热之际，就到了母亲下班时间。刚开始时，我炖的白粥稀薄，很少能闻到米香。再后来，半个暑假过去，我才发现火候的重要。大火煮，文火熬，关火焖，煤饼炉的进风口被我调成了三档。时间就这样不紧不慢，但赋予文火绵绵的力量。此番炖出来的白粥，米粒饱满、粥汁浓稠，我得到了母亲的夸奖。小小的鼓励，使我这庖丁在“自己动手，饱腹足食”的道路上乐此不疲。

那时，父亲还在金华工作，偶有回台州，便成了孩子们眼中的“大厨”。记得即将过年的冬天，长冰凌挂于檐角，鹅毛飞雪从家中天井飘下，落在了石桌上，厚厚的一层，酷似白水洋的豆腐。不知此景，是否触发了父亲的灵感。有一次，父亲从街上买来白水洋豆腐。在那个家家户户少有冰箱的年代，新鲜豆腐被父亲放在石桌上，过一晚上，就成了冻豆腐。冻豆腐的吃法，甚过它的前生。或煎炒或炖煮，因它有了千疮百孔的磨砺后，多了包容。于是，锅里的油汤也任它吸收。那在沸水中舒展的冻豆腐，成为我双筷开夹的目标。一口下去，汤汁饱满、豆香四溢，是我至今都惦记的家的味道。

“食材贵重，做法却要简单”，这是我对“原汤化原食”的理解。以炖土鸡为例。一只土鸡清洗干净后入锅，放若干姜片，注水没过全鸡即可。先是大火煮，待水开后，文火炖一个半小时。出锅前，撒上符合个人口味淡咸的盐粒和葱花，黄绿相间、扑鼻清香的炖鸡就在眼前。如此简单的做法，正是盐粒的无敌功效，将鸡肉的鲜美酣畅淋漓地激发了出来。喜欢吃面的食家，可在原汤里下点面条和小青菜。这样的一餐果腹，足可让奔波劳碌了一天的你，恢复满满的元气。

近来，我在当厨时，又倏然悟到：堆在角落里的食材，皆有生命。同理，醋油水亦如此。当热气腾腾的饭菜被端至桌上，色香味瞬间通过食者眼鼻，告知了味蕾。于是，那些来自五湖四海、高原丘田的精灵，被食者咀嚼入胃，并渐渐化成身体的肌肉和骨血。这样的一个人，在某种意义上说，也就有了天地日月的灵气。

你听，“水是眼波横，山是眉峰聚”，一阕词婉转而来，将山水与眉眼融合。而“胸中有丘壑，腹内有乾坤”，更是把个体的人无限制扩大。将丘壑、乾坤藏于身体之中，以此指一个人的慧敏、大度和通达。曾经，明代作家方汝浩在《禅真逸史》中写到一一“眉隐江山秀气，胸罗锦绣文章。惯识天文，也知地理，熟谙行藏”，字里行间，将一位博学灵秀之士栩栩立于读者面前。山水可亲，凡人可与天地相比，这境界因食物，诠释了“天地有道，万物有序，故尘世有礼”。