太和的滋味

“太和”是一个好地名，大约取的“太平和睦”之意。过去，这一带有个集市叫“马家营”，是汉族和回族聚居之地，因为汉民和回民发生纠纷，有人放火烧掉了马家营。没有做生意的地方了，人们很不习惯，又在附近修起商铺，慢慢地形成一条商业街道，便商议将此地起名为“太和场”，赋予它美好的愿望，希望当地汉民回民和谐相处。到了1955年，太和场与附近的仁义场合并，改名为团结乡，即后来的团结镇以及现在的团结街道，从此，“太和”一词便渐渐淡出行政区划的范畴。但“太和牛肉”却以美食的名义，一直把“太和”二字镌刻在无数追寻美食的人们的舌尖和心底。

岷江的两条支流柏条河与徐堰河宛如两道白练，在川西平原上一路向东南逶迤，到团结镇后便汇集一处，然后分道扬镳奔向千里沃野，向南的成为府河，向东的成为毗河。自古以来，这一带水域纵横、物产丰饶、田肥美民殷富，吸引了四面八方的迁居者。明朝中期，甚至有包括青海、甘肃、宁夏一带的回民来此定居。回民的民俗文化与当地的饮食习惯促成了“太和牛肉”的产生。最初，“太和牛肉”仅仅指人们为了储存牛肉而做成的肉松、卤牛肉和烟熏肉干，后来，在漫长的岁月里，人们对牛肉的做法精益求精，既保留它丰富的营养，也追求它绝佳的风味，使得“太和牛肉”远近闻名，还与阆中的张飞牛肉、自贡的火边子牛肉并称为“川中牛肉三绝”。

太和牛肉与其他“两绝”最大的区别在于：它是地道的清真食品。宰牛前，回民们会邀请清真寺里的阿訇念诵经文超度，再由阿訇亲自宰杀这些牛。锋利的刀刃过去，既减少牛的痛苦，也能干净地放血，牛肉的质地也更加纯净细嫩。

去团结镇短暂一游，至今我还对那里的太和牛肉宴不能忘怀。

我们徜徉在一座建于1643年的清真寺里，竟然错过了饭点。在当地友人的帮助下，才拐进小巷深处，到了传说中的牛肉餐馆，里面竟然还有两桌客人吃兴正浓。此处店铺不大，窗明几净，玻璃墙上写着“粉蒸牛肉”“卤牛肉”“土豆烧牛肉”的价目，菜名普通，价格也亲民。这是最常见的川西小菜饭馆，连装修也无特别之处。我就那么懒懒地坐着，听友人谈论天气和附近一棵五百年的大树，心里却满是疑惑，关于太和牛肉的美誉是否有些夸张？物资生活富足的今天，什么美食没有见过？午饭不过是减肥道路上一道小坎，不必有太多期待吧。

谈笑间，卤牛肉、烟熏牛肉干、麻辣牛肉干都上了桌。“饿了不必拘礼，吃。”友人说着就随意伸手拈起一片牛肉干，丢入嘴里咔嚓咔嚓地嚼起来，那愉悦而陶醉的神情让人深受感染，我不禁也照着那么伸手拈起一片来吃——和别处有什么不同吗？那自然是不同的。绵实的极具质感的肉，没有一点筋膜，那么纯正的滋味，嚼起来满口生香，仿佛唤醒了童年时某个关于稀有食物的特别记忆，却又有“欲辨已忘言”的恍然。

紧跟着上来的是“一品牛蹄”，盘子大，牛蹄的块头大，上面还浇着浓香的酱汁，还顶着碧绿的葱花。这个怎么下口？必是要吃相不雅了。友人见我迟疑，不由分说地夹起一块放入我碗里。那牛蹄颤巍巍地塌下，小碗霎时被塞得满满当当。拿筷子一戳，蹄筋散落，只留一两块骨头宛若光洁的岛屿杵在碗中央。那蹄筋鲜香软糯，和酱汁浑然一体，入口即化，唯留下无穷的回味。——要经历多少高温的考验，牛蹄们才来到这张餐桌呢？繁琐工序的打磨让它们光洁润泽，烈火的烹煮和各种调料的纠缠让它们脱胎换骨，最后那道酱汁的覆盖让它们宛若披挂上阵的勇士。它们以一生中最好的姿态展现在餐桌上，你怎能矫情的以“减肥”为由拒绝，而忘记大快朵颐的乐趣？

十几道菜品，道道与“牛”有关，是名副其实的“全牛宴”。牛头、牛尾乃至牛脊髓都入了菜品，每一道菜名都常见，每一种滋味都都令味蕾一新。看着这些大盘里大片的牛肉，我不由得想起“大碗喝酒、大块吃肉”的江湖豪情，就连卤牛肉盘子边上那簇红艳艳的辣椒面也这般应景，宛如水泊梁山上的猎猎旌旗。做一回绿林好汉吧，将那小家子气的“减肥”誓言抛诸脑后，——女侠，且干了这一碗温热的番茄牛腩汤，便能壮怀激烈、去那文字的江湖中驰骋千里。

那么，传说中的清汤牛肉丸在此被唤作“大千出水芙蓉”，又是怎么回事呢？上个世纪四十年代，国画大师张大千为了躲避战乱，在太和场居住了五年多时间。每当画画到疲乏时，大师便搁了画笔，披了长袍马褂，去太和场的小街上散步。大师曾说“以艺术而言，我善烹饪更在画艺之上”，可见其对美食热爱的程度。他喜欢吃牛肉，常常被街上牛肉馆的香气吸引，还戏言要学到做牛肉的秘方。一次，牛肉馆的厨师正在做“清汤浮丸”，就一边揉捏着圆乎乎的牛肉丸子，一边笑着跟大师打招呼。大师见他把手里的肉丸投入热气腾腾的锅里，说话的当儿里，一个个牛肉丸就渐渐浮出了水面，大师忍不住笑道：“这哪里是牛肉丸子，简直就是出水芙蓉。就叫它‘大千出水芙蓉’吧。”这随口一句话，很快在太和场上传为美谈，至今还被厨师的后辈时时提及。

大师晚年曾作过一幅名画《清水出芙蓉》，当那恬淡从容的两支白荷花跃然纸上时，不知道大师的脑海里可曾闪现出太和牛肉“大千出水芙蓉”的滋味？

我是时常想起这滋味的，这是古老的太和的滋味。

什么时候再约上三五好友，又去那朴素的小巷子里大饱口福呢？那必是一场犒劳舌尖和味蕾的旅行，而那样的旅行，必能让波澜不惊的日子，滋生出花朵怒放的声音。