酸擦菜的记忆

秋末冬初，菜园里的雪里蕻就开始了自己的生命旅程。

雪里蕻，芥菜的一种变种，其叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色；定南客家人认为这种蔬菜命贱，旱土、水田、田埂、路肩、山坡地都能种活长大，不需要精心打理，浇水就行，因而俗称之为“水菜”；比起那些一遇霜雪就蔫了的蔬菜来，它在漫漫冬季里依旧茎叶墨绿，如翡翠般生长得楚楚动人，或许这就是它名字的由来吧！《广群芳谱·蔬谱五》载曰：“有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”

这种蔬菜可以水煮，可以素炒，清爽可口，在没有大棚种植，交通不便的时日里，它是冬季里难得的绿色蔬菜。而定南的客家人对它的热爱，不仅于将其做成鲜吃蔬菜，还更为重要的是将其做成“酸擦菜”。将青绿的雪里蕻采摘下来，洗净，在烈日下晾晒上两三天，把水份晾干后，切成碎状，在热锅里翻炒至半成熟，再度挥发掉一部分水份后，又放置在簸箕上揉搓挤压水份（定南人称“擦”），将揉搓后的雪里蕻塞入肚大口小的陶罐里（定南客家人称“盎”）压实，用春笋生长时褪落下来的软竹壳封实扎紧罐口，然后将陶罐倒置，罐口朝下，下面放一盆，盆内加满水，经常检查及时补水，以防空气进入罐内，客家人称“漏风”。雪里蕻在陶罐里发酵一个月以后，就可打开陶罐，一种饱含蔬菜清新的酸味扑面而来，特别诱人；可根据需要多少取出，然后将取后的空隙垫上荷叶，加稻草塞满，按原封实倒置，待下次取用。一盎“酸擦菜”甚至可以让四五口之家吃上一整年。

这种“酸擦菜”最平常的吃法，就是将其加入蒜仁、辣椒一起炒，其酸味清新，令人胃口大开，消化陡增；最为美味的吃法，当是在平常吃法基础上，冬春季里加入笋丝或夏季里加入茭白丝共炒，既可调适酸度，又可增加脆爽；也可以加水煮汤，成为夏日里去疲解乏的酸菜汤；做鱼时，加上“酸擦菜”就成了别具一格的酸菜鱼。

吃“酸擦菜”最多的，还是读高中时期。那时，我家离天花中学有十几里路远，星期日下午返校，肩上斜挎一个绿色挎包，里面装着大米、红薯丝，手里提着一个装着竹筒或搪瓷口盅的网兜，竹筒或口盅里面每次装的都是一样的货色——“酸擦菜”，与其他同学一道行走在崎岖蜿蜒的山路上，翻山越岭去上学。学校食堂只蒸饭，不做菜，也没有供学生坐下来吃饭的凳子和桌子，学生下课后端着自己的钵子饭回到寝室吃，这时，一个寝室里十几个同学打开的菜罐子，除了偶尔有某一同学带了榄角或咸鱼类的商品菜，或豆腐饼或油炸盐腌豆腐外，几乎都是一个品种——“酸擦菜”，满寝室都飘着浓浓的酸味。那时同学的家境都很苦，吃不起肉；而“酸擦菜”家家都可以种植和制作，且保存时间相对较长，不易发霉变质。寝室里，最先“扫荡”的当然是榄角、咸鱼、豆腐饼、油炸盐腌豆腐等，然后就看谁的“酸擦菜”味道好，或者油多些的，成为大家“帮助”打扫的对象，至于那种“漏风”的“酸擦菜”因为味道不纯，总是放在最后吃，实在没有菜可吃了，才蹙着眉头夹点下饭。我母亲做出的“酸擦菜”向来味道很好，从来不会出现“漏风”的味道，但也有时不得不吃这种“漏风”的“酸擦菜”。记得为了完成寄宿学生每学期向学校缴交的柴火，有一次我曾经利用周末时间到二姐夫家去砍柴，二姐夫带着我推着独轮车到山中砍柴，二姐则帮我准备了一周的米和菜。到了学校吃晚饭时，我才揭开口盅，发现菜不是“酸擦菜”，而是油炸豆腐与豆腐饼共炒的，而且压得实实的，我心里对二姐充满着感激。寝室里的同学闻到香味，立即围拢过来，你夹一筷我夹一筷，三下五除二菜就下了半口盅，到了星期一的中餐就全面彻底解决了。此后的几天里，我就不得不端着米饭到其他同学的口盅里夹“酸擦菜”下饭，吃到最后，那种“漏风”的“酸擦菜”也不得不夹一点来下饭。“酸擦菜”吃一餐，胃口顿开；吃两餐，勉强支撑；吃上三餐，欲吐酸水；对于我们这些长身体的学生来说，一吃就一个星期，下一个星期还得接着吃，只有周末和寒暑假回到家时才能吃上新鲜的蔬菜。

定南是客家人聚居县，百分之九十八是客家人，客家人耕读传家、崇文重教的传统，始终薪火相传，即使家庭经济条件再苦，也要让孩子上学读书。孩子们吃着粗粮，就着“酸擦菜”下饭，滋养着身体，滋养着精神，就像这雪里蕻，一坯土，一勺水，就能在寒冷的冬日里生长得青葱碧绿。所以有人打趣说，怪不得读书人称为“酸秀才”，原来是吃多了“酸擦菜”。即使到了上世纪九十年代，“酸擦菜”仍然是许多学生的下饭主菜。我在镇田乡工作期间，因为山区，居住分散，中心小学的学生就读，近些的回家吃住，远些的寄宿在学校，自带米菜，还有一些不远又不近的学生中餐带米到学校蒸饭，菜自带。而自带的口盅里装着的绝大部分还是“酸擦菜”。

昔读《论语》，圣人孔子曾为大弟子颜回“一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐”的安贫乐道而击节赞叹，而定南的客家子女吃着“酸擦菜”就饭，不忘求学上进又何尝不值得称赞呢？孔圣人如见，当又如何钦佩呢？

基于对味觉的记忆，许许多多在外地工作的人一想起家乡就联想起家乡的“酸擦菜”，一回到家乡就迫不及待地要品尝这种酸香味，以打开味蕾过把瘾。于是，有实业家就开始将“酸擦菜”进行炒制加工、小袋包装，成为“酸菜王”商品。这种方便携带的食品，既可成为旅行居家的开胃食品，又可成为赠人的礼品。

可是，外乡人对“酸擦菜”不一定认同。记得本世纪初，省里为了改善县级领导班子的文化、专业、年龄等结构，选派了一批高学历的年轻干部拟到县任职，任职前必须先到乡镇挂职锻炼一个月，吃住在农户家里，搞好农村调查，配合村干部工作，适应工作环境，然后根据锻炼情况和本人意愿再确定是否在县留任。定南县也安排了一位挂职锻炼干部，据他本人称，他从小在城市长大，又在城市的院校工作，没有接触过农村。按上级要求，他被安排在距镇政府所在地不远的一个村党支部书记家吃住。当时，这村支书家里经济条件还算不错，经济收入稳定，新建有砖混房，小庭院里干净卫生，也种了许多花草，给人温馨的感觉。尤其是离集镇不远，采购日常生活用品和蔬菜、肉类也方便。镇里的书记、镇长格外重视，特意交待村支书不能亏待了挂职干部，也常常带菜去看望他。客家人向来好客，何况“有朋自远方来不亦乐乎”？村支书当然也努力改善家中伙食。即便如此，这对于生活在大城市里的人来说仍然艰苦，要适应还相当困难。一个月锻炼期结束，他提出不愿留在定南工作，组织上同意他回原单位工作。送行时，他私下里对我说：定南农村的生活条件有了极大改善，但还非常艰苦，你们农村常吃的那种“酸擦菜”，味道虽然好，可我的胃却受不了。显然“酸擦菜”成了这位挂职干部的酸楚记忆。

不嫌地贫土瘠、不畏天寒地冻的雪里蕻，其顽强的生命力已足令人动容；而嬗变成“酸擦菜”后，其酸香味道抚慰与磨砺着身心，更定南客家人让无法释怀。“酸擦菜”一旦触及舌尖，融入肠胃，就会渗入骨髓、滋养灵魂，就会成为永恒的记忆，就会成为乡愁的慰藉。定南客家人不囿于苦，不失于志，无论年少年老，无论何时何地，无论是贫是富，都保持着乐观向上精神，或许与食用“酸擦菜”有关吧！

不说了，我的胃开始蠕动，涎水已从嘴角流出。

（2019年11月28日）