母亲的味道

吃母亲做的饭

什么是美食，八大菜系，满汉全席，西安的饺子宴，北京的全聚德，南京的盐水鸭，粤系的烧烤类，河南开封的灌汤包，东北的乱炖……这些美食是公认的，色香味俱全，但这些不是平常百姓的胃所能经常消受的。我定义的美食是家常的、吃得起的，甚至是居有创意的吃食；或者是过去常吃以后永远也吃不到的食物，才是真正的美食。

一个家庭有一个家庭的味口。这是一种习惯，如有的家庭偏咸，有的家庭偏淡，有的家庭炒菜喜放酱油，有的家庭炒菜时喜放味精。准确地说是母亲做菜的风格，形成了一家人的味蕾。十年二十年，从小到大，这味道一直伴着自己，就成了一生的偏爱。

妈妈做的饭好吃，是离开妈妈后最深刻的认识。

一九六九年，一家人回到河南农村。从湖北小镇到河南农村，生活习惯截然不同，湖北吃米，餐餐炒菜，河南吃面吃杂粮，少油缺菜°，在湖北吃饭时一家围着饭桌坐，回河南后吃饭端着大碗到几百米外的饭场凑热闹。那时的主食是红薯，和红薯派生出来的吃食。红薯才下来时，以吃红薯块为主，芽子红薯(即春天栽红薯芽结的红薯，芽子红薯淀粉多，水分少)不耐存放，所以要切成红薯干存放起来，这是一年四季的粮食，红薯干磨成面，蒸成窝头，这是多半年的主食。深秋时秧子红薯(从芽子红薯秧上剪下来的节插下结的红薯，这样的红薯可以越冬耐存放，甜分大)刨出来后，存在地窖里，这样的红薯可以越冬，餐餐饭锅里丢红薯块。红薯圪塔搅红薯面蒸红薯面窝头，俗称三红传。离了三红传，农民不吃饭，没有红薯面馍，农民不能活，这是那个时代的顺口溜。

面条是河南人的最爱。汤面、炝锅面、拉面、扯面、烩面、蒸面、炒面、麦面、绿豆面条、黄豆面条，宽的、窄的、细的、粗的……这么多面条中捞面是家常饭中最奢侈的。捞面不能掺假，都是真材实料的面。

那时一年难得吃几回捞面，生产队分的麦子只够过年或有病时吃，平时除了来客做捞面条外，基本不做非份之想；还有的人家一人一年分的几十斤麦还不舍得吃，一斤麦子换五斤红薯干兑换了。麦少，绿豆黄豆产量低，只有红薯多。

那几年流行吃红薯面捞面条。

红薯面捞面条的做法如此。红薯面的特性是生时糟、黑、发甜味，蒸熟了粘软，凉了砖头般的硬。用红薯面直接擀面条是不可能的。做红薯面条的工具是特制的。一个如碗口大直径的平底铁瓢，瓢底钻有小指头粗细的密密麻麻的眼儿，另有一厚铁皮做的比瓢内径稍小的带有与瓢深度相似的尾部的盖，盖与瓢用短链相连，瓢的一端焊一铁环，环的大小要能穿过胳膊粗的杠子。

把发好的红薯面蒸成窝窝头。蒸馍的同时，开始剥大蒜，把剥过皮的大蒜和盐捣成蒜泥，最好是放上些姜，辣椒一起捣成糊状，然后倒在碗里，倒上界中醋待用。

红薯面窝头蒸好后，未掀锅时，先放半碗水在锅台边上。因为热窝头用手拿取时，热面粘在手指上，火烧般的疼。拿刚出锅的窝头时先把手在凉水中蘸一下，这样窝头就不会粘手，揭馍时要快，扔进筐里，或直接放在铁制的瓢里。放二个窝头瓢就满了。这时把胳膊粗的木杠子穿进铁瓢上的环里，把盖盖上，木杠压着盖的尾部，用力往下压，热窝头就如下粉条似的，有筷子粗细的条条垂下来。用碗接着，看够一碗端走浇上大蒜泥，拌好后即可食用。这样的捞面比起麦面来，颜色黑，粘度大，圆形状，吃起来带甜味。但这样做费事是费事，变着花样吃，味道自然不同，总算是吃上了捞面条。记得第一次吃了二大碗，晚饭时不知道饿。这在当时是美食，我不知道现在算不算美食了。

妈妈做的饭更是美食，这在妈妈去世后此感觉更为深刻。

我喜欢吃肉。每次我回去看妈妈时，妈总割一斤肥一点的猪肉，切成较厚的肉片，锅热后不放油，把肥肉直接入锅，将肥肉的油炼出来一部分，然后放进酱油盐大料，再把辣椒丝放进去，翻炒几下即出锅。此时的辣椒青嫩满身是油，肉片软中还焦，咸甜适中，辣味不急不燥，有此下饭菜，可多吃一碗米饭。

妈妈的绿豆手擀面，也是我爱吃的。芝麻叶绿豆汤面条算是家常便饭。把绿豆面擀成面条，将干芝麻叶子泡开洗净后，水开后，先将芝麻叶丢进锅时煮三滚，捞出来放在碗里，切点葱花也放在碗里，倒上香油拌好，放在一边备用。水开了，把绿荳面条放进锅 中，再等水开了，面条在里翻几个身，接着把芝麻叶等倒时锅里，面条就成了。由于手擀面结构松散，面条成为糊汤状，吃起粘粘地抓口。如果再凉拌个萝卜丝或辣椒丝，喝一口面条，吃一嘴白馍，日子就算是很滋润了。

一样的油盐酱醋，一样的豆面一样的水，我和老婆怎么做也做不出母亲的味道。

二00六年五月二十日于珠海