家乡味

家乡味

董小龙

家乡人喜欢吃面食,最爱吃的是一种叫作彪彪面(biangbiang)的面食,彪彪面独具地方特色，做起来也不麻烦,深受家乡人的喜爱,成为家乡人的家常味。

彪彪面的叫法无从考证。但家乡人普遍认为，在做彪彪面时，因面团在案板上使劲摔打而发出“彪----，彪-----”的声音而得名。

彪彪面的叫法特殊，彪彪面的写法也很特殊。因为彪彪面是方言，是陕西人的叫法，一般人不好认。但不要紧，你可以先念口诀，再认字。口诀是：“一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，你一扭，我一扭，你一长，我一长，中间加个马大王，心字底，月字旁，楔个钉子挂麻糖，坐个车车逛咸阳。” 念着口诀去认字。这字,认起来也不难。遗憾的是，即使念着口诀去写这个字，也因为(biangbiang)二字极其生僻，笔划稠密繁多，字形字体庞大，只能口念手写，而无法用电脑打出。作为方言，电脑字库里根本没有，为了方便认读，我只好将其写成彪彪面。但这并不影响彪彪面的味道之美。

彪彪面之所以味美好吃，制作工序必须掌握好。第一道工序是和面。将面粉放入盆中，倒入凉水，用筷子慢慢将面粉搅成絮状，放入少许盐使面粉更筋道，再加入适量水,拌匀。第二道工序是揉面。揉面是个功夫活，要揉到三光，即：面光、盆光、手光（面团不粘手），盖上保鲜膜，醒30分钟。第三道工序是揪剂子。将醒到的面团取出，揉成长条型，均匀分成小剂子，准备好瓷盘，抹上清油，将剂子放入，再往剂子上抹些清油，盖上湿布，再醒一个小时。此时的面团已经变的非常柔软，然后将一个个小剂子擀成牛舌状，用擀面杖轻轻按上两个印子。第四道工序是扯面。手拿住面团两端，抻开，扯长，并不断在案板摔打，发出“彪----，彪-----”的声音，使之上劲，将扯长的面条从印痕处撕开，放入开水锅中煮熟后，捞在碗里。制作的最后一道工序，也是最关键的一道工序，就是将一勺烧热冒烟的油，快速泼在调好辣椒面的面条上，只要听得“吱拉-----”的声响，眼前淡淡的烟雾升腾，香味扑鼻而来，这彪彪面就算做好了，再调些酱油、陈醋、盐、葱花,用筷子拌匀即可食用。

彪彪面的吃法也很特殊。故乡人把吃不叫吃。叫：口至（念：嗲）。

彪彪面形状如裤带，宽而厚，薄而筋，光而亮，先把彪彪面条用筷子高高挑起，再挑起，搭在碗沿上，只留一小截在碗沿外，然后侧着脖子，张大嘴巴，吸溜着连咬带吃。嘴里的那份光滑、筋道、嚼头，正像梨子的滋味一样，只有亲口尝了，吃了，才知道其味道的爽口带劲了。

通常情况下，吃彪彪面是不坐的，蹲着吃，这样更舒坦。正如陕西八大怪里说的：面条如腰带，烧饼像锅盖，辣子是道菜，泡馍大碗卖，手帕头上戴，房子半边盖，秦腔不唱吼起来，凳子不坐蹲起来。彪彪面从外形上看，雄浑、粗犷、豪放；从内蕴上来说，香、辣、鲜,麻,有咬头。满满一碗彪彪面，吃完之后，内心踏实、温厚、久吃不厌。

在一个名叫“笑笑饭店”的农家乐小饭馆，我们品尝了一次正宗地道的彪彪面。

只见这彪彪面一指厚，二指宽，长如裤带，下到锅里莲花似的转圈圈。面熟后，饭馆老板一边把面捞进一个高把大老碗，然后调些辣椒、蒜水、油、盐、酱、醋，再下些翠绿的菠菜，汪汪的一碗，递给我们，教我们蹲在墙角处，用筷子把辣子盐醋搅匀后，把嘴答在碗边，美美的吃上一碗。这面条，吃起来顺口，咬起来劲道，吃的人汗水出来了，魂也丢了，梦也忘了，只怕是连自已的生日也想不起来了，嘴里只是哼哼着秦腔乱弹，或是用了华阴老腔的调子，来上几段眉胡戏，“说是，走呀！走……”“胡翠莲来好羞惭，悔不该门外做针线，那相公进门来有人瞧见……”

但地道的家乡人在吃完彪彪面之后，还不会忘记喝上几口面汤，家乡话叫“灌缝子”。因为彪彪面是干捞面条，吃完之后，喝上几口热面汤，把缝子灌一灌，原汤化原食，肚子里不仅不会积食，而且会让肚子更加滋润、舒服。尤其是在地里干完农活的庄稼人，满满一碗彪彪面下肚，肚子饱了，汗出来了，劳作的辛苦忘了，只顾沉浸在美食带来的有滋有味的幸福生活中了。

家乡美食除了油泼辣子彪彪面外，还有羊肉泡馍，西红柿炒鸡蛋面，牛肉臊子面，老鸦（念：娃）舐（念：天）。搅团（家乡人叫：水围城），饸饹（家乡人叫：钢丝绳）。

老鸹舐的做法也很简单。舀一碗面粉，再舀一勺凉水，把水倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，一直搅拌成稠稠的糊糊状，然后倾斜着碗，把糊状的稠面往开水锅里倒，形如倒挂的瀑布，边倒边用筷子拨，形成面疙瘩。一疙瘩一疙瘩的面在锅里煮熟后，调些绿菜叶、辣椒、盐、胡椒粉、油葱花，吃起来别是一番滋味。因其形状如老鸹头，故叫“老鸹舐”。搅团是用玉米面做的，特点就一个字：搅。一锅搅团好吃不好吃，关键就在这个“搅”字。一锅搅团十八搅，搅到位了，就熟到位了，吃起来就劲道、缠口。

在我的家乡，不论那一种美食，制作极其简单，味道尤其鲜美，吃起来爽口、顶饱、耐饥，成为人们百吃不厌的家乡味道。