食之味

一别都门三改火。居马鬐山下，暌违阿掖三年有余，饮食习惯也逐渐从嗜腥逐鲜归于味道寡淡。离海百里有半，兀自在山间盆地周旋，与岚山的关系也渐渐淡漠，往事历历只是往事，但是关于一个地方的怀念往往不是认识，而是滋味。海洋馈赠给岚山的生猛往往不经意间就会在唇齿之间被记忆起来。

一

中楼的美食真是乏善可陈。2016年春天，我刚去的时候，街上尚开有四五家豆腐包店，在去年已全部销声匿迹。镇东一家全猪馆，滋味大荤，吃一次会觉得心脏里面也被一层荤油给遮蔽住，因而混浊。一家羊肉馆，原在中楼大集头上熬骨头汤挣碎银子的，后来租了军子村沿街，手艺有所长进，和莒地羊汤手法相同，但也只是聊慰相思。麻辣烫是街中唯一小资情调的地方，墙上贴满了英文，中午客满，挤满了时髦的小镇青年，偶尔会有带着电脑蹭网的公务员，算是盆地之外世界对此山乡的一个折射。

一条大街贯通东西，串联着的饮食系统孱弱而无味，特色是没有的，并不如山外人想象的大街上满满地铺着烤羊腿，小巷里翻滚着山鸡蛋，浔河里流淌着羊肉汤。在一个物流迅速的社会，山里山外的物价差别实在不大，可往往会有一些固执的城里人搭乘三块钱的城乡公交风尘仆仆来到集市赶个热闹，不弄个乘兴而来败兴而归不算贵在折腾。

客居他乡，能够有固定的食宿点是不容易的，虽不至于绕城寻觅杞菊，但创业维艰，吃不上饭而方便面的时候是常有的。镇西楼头，康师傅准备的浓汤绕梁三日；苍山日暮，大黄狗围绕着残羹摇头摆尾。不过，烹煮如此美食总免不了耗费水电，无可开支之时，只能充当无赖任房东委婉说到面皮。此地山风鼓荡，亦可使人皮糙肉厚，此其功也。

中楼的熟食店也有颇有几个。优中选优，风味尤佳的应属车站附近那家，只是卫生不敢恭维，服务态度也是如此。戊戌年尾某日，夜宿，去到买了八枚鸡爪，就着喝了半瓶高度景芝。味道可谓好吃到飞起。有此感觉，也或许是因为我当时醉了吧。

二

桃花流水鳜鱼肥。岚山虽然没有清江溪水中鳜鱼，但是渐渐升温的海水在黄海滩头，渐渐将海量的鲜味推向大陆。首当其冲的是对虾和虾虎，难以数计的黄海对虾堆积在潮湿的木质渔船船舱中，甲质坚硬，油润光亮，尚未被淡水侵蚀得惨白。剥开虾壳，抽掉虾线，直接放进口中，虾肉痉挛因而弹滑，不用蘸料，即可即食，滋味生猛而肥美。雌性虾虎籽粒饱满乃至煮熟后僵硬成一条直线，撕去毛绒绒的游肢，去掉虾头，虾虎的肉就可以完整地从外壳剥离，虾籽很有嚼劲，越咀嚼，鲜味越能发挥出来，所以就算让它的刺把手戳得痛痒，反而让人对食其肉越发欲罢不能。桐蟹梭子蟹，那是有钱人有闲人的饕餮之物，作为小民百姓，我更喜欢从街市上买上一些物美价廉的石蟹白灼，从骨头里边找肉需要耐心也更多惊喜，肉里没骨头就会让人觉得缺乏征服感，软塌塌的蟹肉再好吃，也没有塞牙扎嘴的情形令人销魂。对于贝类，我也喜欢白灼，白灼更能保持原始的风味。我到岚山的餐馆，往往习惯先点上一道贝类拼盘，第一是因为拼起来便宜而且丰富，第二是考验一下厨师掌握不同贝类同时出锅火候的手艺——很多厨师会因此将多汁的蛏类煮至干瘪。当然，这二条是我虚构的，也就是胡诌的。这道菜是不用费心劳力的。

有人说评价岚山店的一个标准是鮟鱇鱼做得地不地道。鮟鱇鱼又叫嘚瑟鱼，据说从前是扔在海滩上都没人拾着吃的一种生物，因为其形状丑陋而生性诡异，扁平的身体布满了暗色调的疣状斑点，阴险的小眼睛前段长着一张布满了锯齿状牙齿的巨嘴，上颚嚣张地插着一个钓竿以布置陷阱巧取豪吞而闻名。人们过去不吃它，或不止因为形象丑，也因为其品行不端吧。后来海洋资源枯竭，人们才拿它来打发空虚而又充满了欲望的肠胃，进而研究出各式各样的花样。鮟鱇鱼滋味重，用料也重，辣是必不可少的，一般也会加些韭菜增光添彩，但最为重要的还是传说中的酱料。除了岚山这个地方，这种酱料是不外传的，而且每天清晨由专人派送，独家经营，配方的秘密无人知晓。烧制出来的鮟鱇鱼皮层胶质浓厚，鱼肉鲜嫩润滑，实在是口福。

泥砺子起初也是没人吃的，黏糊糊如蜗牛的肉蜷缩在一个半透明的发育不完全的壳内，形象猥琐，根本上不得台面。后来随着物质生活的丰富，人们穷奢极欲各种造作生事地满足口舌之欲，于是将其端上了盛宴的餐桌，唆个不巧，还会弄得满口腔都是泥，因此它的鲜充满了刺激，让人有一种做坏事的小冲动甚至小颤栗。辣螺则不同，泥砺子虽然俗称“海瓜子”，但辣螺确是可以当瓜子来打发无聊的时间的，坚硬的壳，韧性十足的螺肉，辛辣而回甘的味道。辣螺是一种生命力极强的生物，在礁石的缝隙里，会邂逅成群的它们，很快就能收获一小盆，吃起来也方便，开水一过，不用蘸料就能吃得有滋有味。只是你吃过辣螺几天时间内，都会小解出一种化学药水的味道，好像被生化袭击过而莫名发生了变态一样。

鲅鱼是一种常见的鱼，大鲅鱼却不是常见的鱼。扁担一样长，切片比巴掌还要宽的，只能在饭店里供人观瞻，一般人家，逢年过节弄点冻货，走亲串门送礼用的也不过三五十公分而已。其实论起滋味来，只要是新鲜的就是好吃的，我学过一个手艺，就是将冻鲅鱼皮用刀背剥去，鱼肉敲至黏稠，剁上鲜姜汆成丸子，不过处理不好，一般很难解腻。刀鱼就不说了，太常见了。黑头鱼和鲈鱼肉肥而紧致，滋味稠得令人发愁，清煮起来汤内都会泛一层金黄的油花。智商不高的黄狗鱼，和豆腐炖一锅也颇能入味，不过因为生长快速的原因，就像童子鸡一样，肉的嫩度有，却实在缺乏那种岁月沧桑的筋道和成熟。它智商不高也是因为长得过快，在河流入海口或者虾池蟹塘里，只要你垂下鱼钩，就算没有鱼饵，也能钓到它们，它如此之配合，使你根本用不着专业培训即可上岗。

酱长蛸，清水八带，生螺片，炸高眼，黄鲫鱼拌香椿……海鲜的吃法，是怎么说也说不完的。

三

爱过方知情深，醉过方知酒浓。能够对美食倾注充沛的感情，不只是为了“眼耳鼻舌身”的满足，还有对“意”方面的寄托，遂是“六欲”在人生特定时间段内的聚合。文人皆爱东坡，甚至以东坡自诩，更或者写过几首诗文，就以为自己是东坡转世。在我看来，世人再难有东坡之天才。纵有东坡之天才但无东坡之经历，纵有东坡之经历但无东坡之心胸，纵有东坡之心胸但无东坡之文笔，纵有东坡之文笔但无东坡之会吃。而他的会吃，却是建立在丰富的人生之上，所以有着丰富的味道，甚至可以穿越历史而齿颊留香。

没有人会陪他在冤狱中熬过一个个漫漫长夜。没有人愿体验到刑具锁身时仍要开开玩笑的“豁达”。所以，美食之于东坡，其实是一种精神上的追求，是对生命美好一面的渲染，是对人生圆满的一种设计。唯有尝遍万般滋味才会成为一个真正的好吃之徒。

“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”前生东坡鱼肉，后世鱼肉东坡。流传甚广的东坡鱼、东坡肉、东坡肘子，无不来自这位发掘生活乐趣的老馋鬼，这些食品听名字仿佛世人恨其至深，意欲分而食之，实际上却是想借一点他老人家的“仙气”，来装点一下自己贫瘠的生活。有戏言曰“要想抓住一个男人的心，首先要抓住他的胃”，这话对东坡而言，没有什么化学作用。他无论走到哪里都能安下心来，不是因为异土他乡有着抓住他的胃的珍馐佳肴，而是，他自带高超的烹调手艺，无论怎样的食材，他都能将自己的胃安放好，从而做到心安理得从容不迫。

随遇而安，因物赋形。面饼，他能做成“东坡饼”；豆腐，他能做成“东坡豆腐”；稀粥，他能做成“玉糁羹”。“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”无论大荤大素他都能吃出一种风雅来，虽然有些可能滋味实在不咋地，但是落实到宣纸之上，却显得温润可爱，一派天真，全然让人忘却背后的酸甜苦辣，只回味到一种悠远的甘醇。

或者因为海鲜过于生猛，印象中东坡关于海味的笔墨不多。当春潮回涌进万千河道，春花落满呼吸着泡沫的沙滩，海神挥动着金叉驱赶蛰伏的海洋生物围绕大陆而起舞。海蟹忙着换取新装，灵魂出窍般软绵绵从旧躯壳中蜕出；狡黠的章鱼聪明的大脑袋里没有装着别的东西，雄性盛满了黄油一般的脂膏，雌性则盛满了米粒般的卵粒，它们在春天里追逐，而人类在春天里追逐着它们。

软皮蟹剁碎用辣椒爆炒，油亮火爆、鲜香嫩巧，还有一种沙沙的口感。有钱人则用石杵石臼将它们捣成泥浆，发酵成臭到发香的蟹酱（一般人家都是用挑剩的小虾小蟹来制作的），配上嫩滑的豆腐一碗，油条两根，即是岚山人一天的美好开始。章鱼或者章鱼家族呢？叫做风蛸也好、长蛸也好、八带也好、旺昌（望潮）也好，讲究一点酱烧二十四小时，将就一点白水煮上十分钟，还有一些不讲究的会直接生片，当都是奔着它们的活色生香而去。脂膏黏牙，味道厚重到“享”人；籽粒饱满，如同嚼了满口的肉糯米。以及——

肉质松嫩的龙鳞鱼，黑出幽蓝的海虹，张口结舌的扇贝，以及小火慢炖数小时的杂鱼地锅，仅仅是蒸腾氤氲其上的气雾都令人心旷神怡。

这就是我的岚山。一想到岚山这两个字，我首先想到的就是这些好吃的、可爱的、令人垂涎三尺的食物。因而联想到——也许我所谓的东坡自带胃口从而可以四海为家的结论过于独断，他未必不是带着故乡的滋味儿远走，并在他乡的食材中努力挖掘记忆里的味道，从自己的手艺里寻找着渺茫的故乡以及去往遥远的故人。譬如他创立的东坡肉，无非是把黄州的猪肉用了故乡眉州的方法来烹煮，因为时移事易，加上了岁月的味道和自己的经验，却无意成就了一个传奇。

2019.03.27