在济南寻找鲁菜

因为在地域划分上属于山东人，于是就对鲁菜有一种执念，总想品尝到正宗的菜品，找到传说中的滋味。根据自己多年的臆想，特别是海边人自小养成的习惯，常常认为鲁菜应该是鲜香脆咸，古朴庄重而且讲究，孔子老人家曰过“食不厌精脍不厌细”嘛。不过，虽然在曲阜倒也吃过所谓的孔家菜，却并不觉得那是鲁菜的代表，也没有觉得口味超过预期，可谓道中庸而烹制，道中庸而食之。鲁菜，自然应该到济南府才配得上鲁菜嘛，起码从“编制”的角度来讲，济南比曲阜高级，要高好几级。虽然济南怎么端详也不像个高级城市的样子，可它什么都有的地主气质还是挺让山东人倾倒的。

以上当然是闲话。我对济南是鲁菜之冠的印象其实来自于梁实秋以及老舍、沈从文这些大师们的文字记录，无论是《雅舍谈吃》还是随笔、日记，都记录了济南美食的雪泥鸿爪。读着读着，馋虫上来，恨不能立刻买了车票跑去饕餮一番。大师虽远去，美味成传说，尽管知道食物有水土，肠胃各不同，可是就像走进婚姻的坟墓往往是从浪漫的爱情开始的一样，尽管几十年的寻味经验，也知道对美食的期望常常会“靡不有初鲜克有终”，但没有亲历过的，总是还会抱有想象。譬如下江南，没几天就想念岚山大煎饼；譬如去上海，没几天又想念岚山大煎饼；譬如到北京，没几天还是想念岚山大煎饼。岚山煎饼不只是童年的记忆，也是我消化系统的记忆，吃煎饼的命，偏偏心比天高，遍天下想找到更合口的饭食。

上周到济南，领取了青未了散文大赛一千大洋奖金。有了资金支持，决定奢侈一回，找一家老店点几道地道的鲁菜以慰相思之情。打开某点评APP，先寻老店，再看点评，看点评有诀窍的，好评再多的店也首先要看差评，知道差在哪里，知道是食客找茬还是店家欺客，比较才能出真象。在趵突泉附近，搜到就近一家“四大老字号”之一的饭馆，口碑也不错，于是打车过去。店面不大，是个老建筑，紧靠道边，里面的陈设中规中矩，一面墙上罗列着本店十大名菜的红底漆金招牌。老板一幅老派生意人的装扮，西装革履，热情迎宾，亲力亲为。拿菜单点菜，先看价格，还是比较实惠。葱烧海参当然得点，我记得好像电视剧《闯关东》里渲染过这道菜，又是选材又是火候又是如何提鲜起味如何脆而不柴糯而不烂的，骗去了我大量的涎水。糖醋鲤鱼当然也得要，九转大肠更不必说，这都是美食节目中不朽的话题，再来上盘酥肉，搭配一道干煸青菜，饶上一瓶半斤装的二锅头。菜上齐了，先拍照。老派的老板在桌边持刀守候，询问：“拍完照了没有？”，得到肯定回答后，才开始用刀把糖醋鲤鱼给分解成块，要不然鲤鱼挂的糊糊太硬，不好下筷子。

酒斟满，开始动手。想象被拉回到现实。葱烧海参不脆不糯，看来上过私塾，熟谙中庸之道，怪不得《中庸》里有这么一句：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”可见这是一道有文化的菜啊！海参也不是你以为的那种正经海参，可也不算不正经的海参，反正就不是所谓的辽参、野参，而且有的肚里处理的不太干净，大多发的有点过了。葱当然还是葱味。总之你不能用文人的笔墨来美化这道菜，但你也不能说自己品味不怎么样，毕竟钱花到了心疼。接着品尝九转大肠，入口后没有所谓的外焦里嫩好吃到哭，舌尖甫接触到表皮，就愣住了：没想到它有甜味！鲁菜应该有甜味吗？！南甜北咸，鲁菜作为咸党代表不应该是旗帜鲜明反对放糖的吗？你个九转大肠怎么就叛变了呢？！这道菜，女儿尝了一口就再也没动筷子。糖醋鲤鱼里面有糖可以理解，但吃起来也是不对胃口，不能抵达海味的那种生猛是其一，鱼肉叨起来发粉，似乎食材不够新鲜，是冷冻过的生鱼。当然造型是很漂亮的，糖色明艳，头尾翘起，红鳞翻腾，颇为喜庆。至于其他两道菜品，亦是如此。没有想象中的那么好，也没有想象中的那么差。自己的口味，自然不能作为普天下的标准，也只能怪自己天真浪漫咯。你像《中庸》里还说：“君子素其位而行，不愿乎其外。素富贵，行乎富贵；素贫贱，行乎贫贱”，素煎饼，当然只能行乎煎饼。人生得知足，心理得平衡。

终究还是意不平，以为自己吃了个假的鲁菜。第二天又找了家百度排名前十的鲁菜馆，这次点了爆炒腰花、葱烧蹄筋，为了解腻，还点了盘海边人家的家常菜白菜心拌海蜇。结果这次的体验也是大失所望，腰花的味道没清除好，蹄筋里面也放了糖提鲜，而且拌海蜇里面居然也放了糖？我在上海都没吃过这样的鲁菜。如果说这是改良版的，你咋不改良成麻辣烫版的，什么菜品都浇上一勺红油加上一匙辣子呢？但接下来我开始怀疑人生，认为一定是我搞错了，也许鲁菜从来就是如此，在南北通衢之地，为了迎合各种口味而一直在折中。不像我们海边的人，嗜咸嗜腥习以为常，每个行走的海边人心里边都居住着一条鲨鱼，搞得吃不得一丁点的甜味。想当年我在周庄吃完万三肘子之后，当即肠胃翻转，吟了几首哼哼诗。另外在西湖边买了东坡肉，回家打开后也是尝了一口即不再动嘴，因为居然都是甜的。想来自己不是为了吃肉，还是心里有一种情结。东坡说：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”你看，他把肉都给拟人化了，虽然这说起来容易使人头皮发麻。这其实是一种生活的趣味，迷恋尘世的游戏。我们是馋吗？不是！我们是诗国中人，饮食中有文章亦有品格。你像现在，无论走在哪座城市的大街小巷，空气中游荡的都是麻辣烫的味道。所谓的古风，所谓的古道热肠，都被这种浓烈的化工原料的味道给覆盖住了，给埋进了时间的深处。

我在济南寻找鲁菜，寻找鲁菜的味道，也是在寻找它的根。它没有消失，仍旧存在于寻常巷陌；但似乎它又消失了，修正了我的想象或者理想。毕竟时代一往无前，一切都在变化中。一切终究会衰老，一切终究会因改良而发生质的改变。就算鲁菜一直是这个样子，它还是在慢慢地走向明天。在代际相传的递减效应中，失去原有特色的同时，也会增加更多的当代因素。就像很多的老手艺一样，最终的归宿，止步于展台上的表演。你不能说它没有了，可它的确又没有了。

大大小小的鲁菜馆遍布神州大地，在任何一座城市、一个乡村，都有着一个马不停蹄在寻找着它的人，这是一种对味道的执念，也是一种对文化的想象，更是一种对自我的追寻。鲁菜究竟应该是什么味道呢？我想，每个山东人的心中，都有一个自己的味道吧。那是一种与生俱来的口味，永难改变；那是一种毕生追索的过程，刻骨铭心。如果有一天我们在天涯海角某个鸡毛小店里，突然听到这么一句：“他妈了个巴子的，就是这个味！”或许，我们会当即热泪盈眶，再不会因为虚度旅程而感到悔恨。

2023.11.09