感恩土豆

感恩土豆

董祖斌

一

也许我这就是“土”的秉性，只要一说起“美食美味”，脑子里马上浮现出一系列土豆的食品，似乎比那些山珍海味还能勾起我的馋虫。去吃自助火锅，我总会把土豆片作为首选，还常常多拿几份，对那些海鲜时蔬显得有些不公了。我们老家一带，方言中土豆唤作“洋芋”，炕洋芋、炒洋芋片、烧洋芋、洋芋粑粑、洋芋粉皮等总是排在我美食食谱的前列。这既是自小吃土豆、吃出了情感所致，同时，也是因为土豆味美、百吃不厌所致。我甚至在想，如果进行检测，我估计我的血肉中，一定有土豆的成分。

老家一带，土豆是是主粮，今年已经40多岁的我，可以说就是吃着土豆长大的。土豆口感好、易种植、产量高、好加工、耐贮存，成为乡亲们的自主选择。近些年国家提出马铃薯主粮化，我刚开始还以为自己听错了。在我的记忆中，家乡一带似乎从来就是主粮化，一日三餐，没有哪一顿离开过土豆；一桌之上，说不定会有两三样菜都有土豆的参与，炒的、煮的、蒸的，咸的、辣的、酸的，色香味各异，唇齿留香。

老家农村一带，是二高山，土地不是很连片，各家各户都只有围着房子星星点点的山地。因海拔气候原因，主要种植作物就是苞谷洋芋，也就是玉米和土豆。偶有几亩水田，都是“望天收”，几乎只能种出来过年吃的几顿米饭。苞谷作为食物，无论怎样制作，吃起来总是很粗糙，口感不好，土豆相对地获得了优势，激起父老乡亲们的偏爱。土豆富含淀粉，加工方便，煎炒烹炸、烧烫滤压，都可以成为外形及口味不同的食品，颇受乡人喜爱。

我们一家人自小就喜欢吃土豆，加上田地较为宽广，最多的时候种植土豆达到十多亩。收获的季节，一背又一背土豆从地里背回来，大大小小堆满吊脚楼。陈土豆接新土豆，一年四季土豆似乎都没离开过餐桌，养育了我们的身体，也养育了我们的情感。世界上很多事物，从小接触得多的话，会形成两个结果，一是产生情结，越来越离不开，一生相伴；一种就是形成隔阂，产生厌恶，一辈子不想再联系。我和土豆的关系，就是前者。

二

现在我闭眼一想，从土豆种下地到收获，全部生产过程仍然清晰无比。

自小在农村长大，几乎参加过所有的农活，熟悉农事，愈加觉得那种生产活动是一种享受。在收获季节，当你的汗水在土地里发酵，把种下去的一两粒种子变成数百数千倍的回馈时，那种喜悦之情无以言表。土豆是一种在收获上更加直观的农作物，种的时候，种子一般每窝放两三个小土豆；而在收获的时候，稍微好一点的都在十多颗以上。大大小小，鸡蛋一样从土里跑出来，金黄的颜色与土地形成反差，而椭圆的外形也非常美观。挖土豆的时候，锄头翻过，回看身后，金灿灿一溜全是成就，心想每一个土豆可以吃，而且百吃不厌，那种饱暖感胜过满口袋的钞票。

小时候参加种土豆，是从放种子开始的，这个环节需要的气力最小，但却有些不好玩，倍觉寒冷。众所周知，种土豆的季节是在岁末年初，也就是腊月或者正月份，正是寒冷的季节。放种子就是从背篓中把种子倒出来，用撮箕端着，在大人挖开的土窝或者条形沟中放进种子。土豆种子和别的作物种子不同，不是挑选最大的来做种子，恰恰选择中等偏小的做种子，既是节约、经济，也便于芽眼生长。很多人家，如果用大的土豆做种子，一定会按照土豆芽眼的分布，用刀切开，再用灰土蘸着切面，最后种到地里。当然现在恩施的土豆专家已经研究出来“带苗移栽”技术了，土豆的种植已经“与时俱进”。放种子这活，劳动量小，必须频繁的弯腰，用手操作，因此手冷，身体不易出汗。我那时就想，看似照顾了我们小孩子，实际上却是苦差事。长大后，在种土豆时有了别的分工，感觉还是放种子轻松一些。

小时候，我们家里种植这些作物都是非常传统、生态的种植方法。种土豆时，一种是条形沟式的种植。这种种植方式其实是为了利用一些田间作物的遗留，如秸秆、烟叶杆和牛圈粪。这些肥料是长条形的，只有在这种沟状的垄里才能舒展开；这种方式其实很生态，既利用了作物肥料，也不污染环境。还有一种是窝式方法，这种种植时要淋稀粪、放烧火土，最后起垄。

我对农民农事、种植与收获的认知就在从土豆开始的、尤其是放牛粪时候开始的。多年以后，我都不曾忘记那些镜头，也深刻地积累起了一个农民的后代与土地的情感与感恩。“没有大粪丑、哪来五谷香”的理念从那时起就植根我心。没有付出就没有收获、天道酬勤的这些浅显而深沉的道理就在土豆的生长规律中悉埋于心，这也算是土豆对我人生的启发。后来读书，读到了“山药蛋派”的作家的作品，感受到那种埋于土地的一种文字品质，对土豆有了更加深厚的情感。第一次放牛粪的时候，极像对自己的一次革命、一次顿悟。当把牛粪拿在手中，要用手直接撕开、掰碎、归拢时，那种恶心、恐惧与内心的抵触如打翻的五味瓶。童年的那种对“粪”的躲避与厌恶在这一刻被强制终结，当小手终于糊上牛粪，视觉、嗅觉都开始平淡的时候，你自己已经完成了一次成长，一次有关生命与伦理道德的体悟。浇稀粪也是如此，手提陶罐，将尿水粪便的混合物一罐一罐浇淋到土豆种上面，恶心慢慢变成一种对丰收的期待与储存，慢慢变成一种对土地的虔诚回馈，心灵在这一刻开始成熟，与土地、与劳动、与父母亲的感情便会升温，一种自然滋生的感恩之情就会从土地中，伴随着土豆苗渐渐生长，成为收获，成为情愫。

老家一带，家家户户都爱种土豆，大家种苞谷其实更多地是为了用来喂猪喂牛，只有土豆，几乎都是用来供人食用的。每到年底，家乡起垄后的土豆地，一条一条排列着，似乎是稿纸上抒情的诗行。刚开始是光秃秃的黄土，愈到春天，慢慢变成一道道浅绿；随着入夏，那一道道绿色越来越丰满，越来越浓烈，伴随着星星点点、黄蓝交织的土豆花点缀其间。当绿色鼎盛过后，这一条条绿龙慢慢转黄，这就是成熟了，已经到了收获的季节。

我们家里似乎从来没有缺过粮食，吃新鲜土豆总是在成熟好了以后；而很多缺粮食的人家，那时候却总是让我们羡慕，他们总是在土豆苗还在翠绿的时候就开始挖土豆吃，开始“刨新”了。也许是一种残酷的人性或惯性所致，尤其在小孩子眼中，认为新土豆总是比陈土豆好吃。当那些缺少粮食吃的人家很早就拔下土豆苗、挖开如鹌鹑蛋一样的小土豆开始食用时，我们也会回家对大人表达这种羡慕和请求，希望也可以挖一些新土豆回家尝尝，可每每被大人训斥，或者会语重心长地说那其实是无可奈何的事情，不值得也不需要羡慕。实际上今天来看，真的觉得那些小土豆就像嫰稚夭折的孩子，有一种隐隐的痛。在那种青黄不接的季节，这种吃法其实饱含了辛酸与无奈。

三

在记忆中，最快乐而又最痛苦的事情莫过于挖土豆了，很多暑假时间，似乎都被土豆填满。

土豆在我们老家一带种植时，会与苞谷套种。苞谷杆子高，土豆苗子低，上下两层，相当于土地扩大了一倍，增加了利用率。苞谷成熟的季节与土豆不同步，土豆成熟较早，在收获期上可以“错峰”。

土豆成熟了，苗子就开始黄起来，这时，也得抢抓时间挖回家。天气晴朗则罢，如阴雨多，土豆就会烂在土里。我们家那时候劳力仅仅父母亲二人，兄弟姐妹正好都在读书，暑假时间较长。一回到家里，劳动力实现“猛增”，出门劳动，背的背，挑的挑，挖的挖，分工严密，配合紧凑，效率高。而且，都会讲故事，在地里干活，一边劳动一边“摆龙门阵”，劳动中获得知识与愉悦，相得益彰。母亲也擅于安排，我们这些“劳动力”也会感觉是为了减轻父母亲劳动负担，更加舍得卖力气。这种家庭的集中劳动其实是一种非常好的交流，尤其在增加兄弟姐妹的情感方面，大有裨益，在劳动中我们还实现了勤劳、朴实、求进等家风的传承。

挖土豆得选择晴好的日子，那样挖出来的土豆干干净净、利利索索；不像雨天，不仅人淋雨难受，而且挖出来的土豆就像是皮蛋一样，糊满稀泥。更加重要的是雨淋后的土豆容易腐烂，不好储存，带来不必要的损失。暑假的晴天，温度更高，出门就会汗流浃背。尤其作业的位置就更加艰苦，大多是在苞谷地里。这时的包谷地，已经长得青纱帐一样，一行行一排排如铜墙铁壁，密不透风，正是苞谷胡须即将变黑、苞谷叶子绒毛茂密的时候，但这一行行包谷中间就是土豆的生长之所。我们顺着苞谷行，一行一行、一窝一窝开始挖。苞谷叶片向两旁横亘着，每一片包谷叶都长着刀锋一样的边缘，还有着一层绒毛，挨着我们的膀子，不是划拉口子就会引起过敏，痛痒难当。可我们全然不顾，在这样的两行苞谷间愉快劳动。

挖的人在最前面，几个人各领一行同时并进，一把锄头在手，奋勇开道；紧接着的是捡拾土豆的人，任务就是把土豆一个个拾到撮箕中，再集中到背篓里；最后就是背的人，把装满土豆的背篓一背一背背回家里，手握打杵，背弯如弓，从地里把土豆背回家，摊放在吊脚楼的木板上。“一条龙”的战线，就像一条机器生产线，有条不紊，紧张、有序而快乐。尤其那种收获感，是绝对纯粹的幸福体验，一种向土地付出后收获的幸福，没有投机取巧的紧张，没有不劳而获的羞耻，有的是汗水换来幸福与成功的喜悦。看着吊脚楼木板上的土豆堆越堆越高、面积越摊越大，一家人都会兴高采烈，笑脸盈盈。

一丘一丘田中的土豆陆陆续续收回家，蔚为壮观。看着一屋子的铃铛一样的土豆，全家人的心就轻松了下来。土豆收进家以后，无论怎样下连阴雨，也不用操心了，这些小金蛋都在家里安安稳稳地呆着呢。

土豆倒进吊脚楼，其实还只是完成第一项工作，接下来，就围绕着土豆做事了。

首先是进行筛选，把土豆按照个大个小、完整程度进行分类，我们称为“选洋芋”，相当于洋芋的“选秀”。按照我们家里的分法，主要分四类：大土豆、中等土豆、种子土豆和小、破损土豆。大土豆因为个大，主要储存下来，用于做菜；中等土豆正好用于平时食用，顿顿都会相见；种子土豆就是用来第二年做种子用的；小土豆、破损的土豆就用来喂猪、喂牛等。土豆贴上了这些身份以后，就按照各个房间和角落堆放起来，开始平静地和一家人相伴。这时候就开始用土豆开始制作一些食品了，我那时候一边劳动一边佩服那些先人，不知道他们是怎样发明了那些食品的，似乎有脑洞大开的灵光闪现。

一种就是土豆片，这书奠定了我对肯德基、麦当劳一类洋快餐不屑的勇气，那些薯片和我们制作的土豆片比起来，差得太多，我很早就有着这种自信。这种土豆片制作过程不算复杂，却也有自己的独特的方式。先是从个头中等的土豆中选一些土豆出来，这需要刨掉土豆皮。我们老家一带刨土豆皮的传统方法是用铁皮制作的一种很简易的刨，两指捏着，需要大拇指用力往前推，刨皮的过程很是费事，这不像苏联和很多地方吃土豆连皮一块煮。虽然有一种像木匠刨子一样原理的刮土豆器，可母亲说那种浪费大，小时候不许使用，坚持用那种用断了的锯子制作的刨，倒是无形中让我们锻炼了手指的力量。土豆刨净后，在清水里清洗干净，然后用刀切成菜刀刃厚的片状；锅里烧一锅水，把这种片状土豆片倒进锅里汆一下，感觉刚熟的火候就捞出来；在屋外太阳光下放好晒席、簸箕等物品，然后把这种土豆片摆在上面暴晒，晒干即成。所以这种食品制作需要看好天气，天气不佳，不是烈日当头的天气，成色和品质都会受到影响。晒土豆片的时候，一小块一小块地摆放着，就像工匠铺设的碎石地板，很有美感。这种土豆片制作完成后，就像一片片坚硬干燥的树叶，外观净润，易于储存。食用方法大致两种，一种是放进滚油中炸，就像一种化学反应，会迅速变厚，变得金黄，平面上凸起一些微小的泡，吃起来酥脆可口；另一种食用方法就是用来在火锅中、汤菜中煮着吃，也别有风味，似乎有一种阳光的味觉。尤其前一种食用方法，就是我们老家小孩子的最爱，百吃不厌。这种吃法平时可不一定有，只有在办酒席、逢年过节才会制作，因此，孩子们很期待。在恩施有的地方，这油炸的土豆片也是制作油茶汤的原料之一。那时候，有人家办酒席，遇到某个帮厨好心的大婶给几片攥在手里，几个小伙伴吃得一个院子里都是土豆片的神秘香味。

当然，同样的制作方法还可以做成土豆果，就是不切片，是一个完整的土豆干果。食用起来只能煮，且时间需要长一些，味道同样经典，颇受乡人喜爱。

另一种土豆制品却是制作淀粉，我们称之为“洋芋粉”，过程更加复杂。首先得把中等大小的土豆选出来一部分，一定要洗干净，因为这样制作淀粉不会刨皮。这个清洗的过程我们一般会到屋边的小溪里去进行，每一个土豆都洗得像出浴的美女一般。然后需要剁碎，把洗净的土豆放在大盆里用刀剁碎，细小到玉米粒大小的颗粒。紧接着需要磨细，就是把这些颗粒放进石磨中碾磨成流质状，再需要过滤。逐次用蛇皮口袋、白布进行过滤，适量加水，把其中的淀粉尽可能过滤出来。然后进行沉淀，需要使用冷水，越凉越好，因此，主要靠从水井中挑来的凉水，这样，滤出的粉不仅多，也更加白。把滤出的水静置几个小时，之后倒掉水，留下的厚厚一层就是淀粉。但是，还需要进行一道工序，就是分层，把“油粉”与“白粉”分开。怎么分呢？就在这些沉淀物中再次加水，用手把淀粉捏细，直到全部融化入水，再次静置几个小时。当几个小时之后，把水倒掉，这时的淀粉已经分成了两层，上面一层颜色较深，称之为“油粉”，实际上就是含有土豆皮的成分；下面一层，是精粉，白色的，白到刺眼，纯到晶莹无色之感。这时，需要把这些粉晾干或晒干。在太阳下，比石膏还耀眼，细腻到吹口气似乎都会化为无形。而使用的时候需要加入水，搅拌均匀，再锅中煎成饼状，切块后加入其它食材翻炒。当然，有的在制作中还土豆丝、加入鸡蛋、瘦肉等，大可以发挥想象，适当添加。还有人把这种干粉水溶后，用开水冲兑，成糊状饮食，味道也不错。没经历过的人大抵想象不出一勺淀粉有如此曲折漫长的制作过程，这盘中餐也算是历经艰辛、“块块皆辛苦”了。

当然，现在农村大多实行电动“干磨”，剁碎、推磨等工艺全交给机器了，和人工一刀一刀、推磨一圈一圈相比，倒是省事不少。只是精细度、口感等会稍差，相对繁重体力劳动，人们都愿意轻松一些。

四

老家一带，每家每户、每顿每餐都会吃土豆，做饭都会与包谷面、大米混着着做“洋芋饭”。因此每家人家做饭之前的第一件事情，也是标志性劳动，就是刮土豆皮。有苦中作乐的老乡看见乡邻在刮土豆皮，开玩笑道：“又在杀鱼（洋芋）”？高山之上，水塘都少，鱼自然是稀罕之物，村民如此自嘲，瞬间，日子变得烂漫和充满希望，我仿佛在炊烟中，看见无数张笑脸在温暖那时寂寞、清贫的山村。

土豆在乡村每一个主妇的手中变得风味不同，盐多酱少、辣重姜轻，留下各式各样的对家的牵挂与记忆、留恋与乡愁，无论打工求学还是工作远在天涯，游子永远记得桌上那一盘母亲炒的土豆片的味道。

我的母亲制作土豆食品也有绝招，炕土豆、炒土豆丝、熘土豆片、四季豆煮土豆、包谷面与土豆、大米与土豆做成的饭，都堪称一绝。尤其切土豆丝，可以一边和客人说着话，一边刀锋不停。切出来的土豆丝泡在清水中，比粉条还细，柔韧如丝，炒出来味道可口，几乎是全家人争箸之物。

而奇怪的是，我们一家人吃土豆却还喜欢那种刚刚煮熟、呼之为“夹生洋芋”的那种，父亲尤擅此道，估计我们就是受了他的影响。无论是烧土豆，还是煮土豆，几乎从夹生开始，只有母亲因为牙齿不好，需要吃煮烂的，可是往往等不到煮烂，我们已经一卷而空了。无独有偶，后来我工作了，即使是在火锅店吃饭，发现和我一样喜欢吃这种“夹生洋芋”的人不在少数，那种口感、咀嚼的愉悦等的确有其独特体会。

小时候放牛，对土豆也心存感恩。牛是喜欢“偷嘴”的动物，田边地头种植的作物可能比杂草味道要好一些，于是，总是趁我们不注意就跑进田地“偷嘴”。那可是需要付出代价的，因为牛嘴一动，捞走的可是那一棵作物的“年成”，田地的主人家会闹、会给大人告状，很多时候遇到较真的人，还得秋后“赔付”，大人生气，自然会对我们放牛的孩子“棍棒加身”。因此，每次放牛在玉米田、稻谷田、小麦田、蔬菜田等位置，我们都得时刻警惕，只有在土豆田边，我们才最省事，因为我们发现，牛居然不吃土豆苗！这算是无形中土豆给我们的一份“帮助”！当然，也因为这个原因，土豆苗也不能作为猪草，猪也不吃，土豆这种“个性”倒是让它地下的果实更加珍贵！似乎有种倔强在这里面！

大集体年代，粮食有些紧张，苞谷面为主，土豆是家家户户的好食品。几个大的哥哥放学后都会跟着父母亲去队里参加劳动，挣工分。经常听母亲讲一个故事，说三哥某一次参加劳动，蹲在大人队伍里捡拾土豆，看着地里一层金黄的土豆，笑成了一朵花。而他不知道的是，他却被母亲和一帮干活的姐们看着，也开心高兴。三哥胖乎乎的圆脸对着圆溜溜的土豆，构成一幅劳动、收获、希望、吉祥的最美画面，就像杨柳青的年画。

我的记忆中，小时候还是有很多饥饿的桥段。那时候，早上做完家务，吃早饭后去上学，走四五里山路，一直到下午四五点才回到家，中间一口水都没喝的，正是小孩子长身体的时候，饿得饥肠辘辘。下午回到家里，同样没什么吃的，放下书包，又得去放牛打猪草或干别的。记得一个下午，我们姐弟几人放学跑回家里，饥肠辘辘地四处寻找吃的，自然一无所获。却突然发现我们家火炕边周围有一圈烧土豆的皮。后来才得知，当天，社员们吃午饭，没有做饭，每人发一个大土豆，就在我家火塘上烧熟了当做午饭。由于土豆个大，要烧熟必须把表面烧得有些炭化才行。而炭化后，剥开的时候会带着一些熟的土豆下来，大人觉得这些外形像鸡蛋一样的土豆皮带着烧糊的一部分，于是丢掉了；我们却在火塘边发现者些尚有“内容”的土豆皮，望着里面一层白白的土豆，动了心思。几双小手纷纷开始捡拾那些厚的、大的土豆剥皮，稍微把外面黑色炭化部分剔掉一些，忙不迭地喂进嘴里。居然这样还觉得比较幸运，算是过了一回“土豆瘾”，又饱了肚子。那些年，到了腊月份，几乎家家户户都不会再有土豆吃，所以，那顿土豆皮至今觉得回味悠长。只是，晚上被父母一顿训斥，吓得不敢再做声。

五

多年过去了，我们在城市里谋生奔波又已经二三十年，离开土地似乎有了些时日，土豆虽然还是出现在每餐的饭桌上，可不完全是老家的那个味道了。这些土豆据说有的来自东北，个大的不敢相信，就是不太可口。老家土地上长出的土豆、母亲在柴灶上炒出的味道几乎寻不见了，我们的手也因为不在拿牛粪变得脆弱和苍白。而可悲的是我们的孩子一背居然连土豆苗和大蒜苗也不能一下子分辨出来，内心了慢慢感到一种莫名的失落，一种对土地、对土豆的淳朴记忆与情感似乎正在城市的水泥钢筋中逐渐被蚕食殆尽。

但还是有很多希望的，而且慢慢我们才知道恩施土豆之所以有名，却还是有着强大的基础。这里的土壤、气候、雨量、纬度等其实是土豆种植的天堂，所以居然“中国南方马铃薯研究中心”就落户在恩施，除了这个“中心”，再剩下一个“中国北方马铃薯研究中心”，如此看来，似乎恩施马铃薯平分了全国的半壁江山，这里的研究成果也非常丰硕，几大系列全国赫赫有名。而更有卖点的是恩施居然因为富硒而无形中培养成了“硒土豆”，好口感加上好营养让恩施“硒土豆”全国闻名。据说现在恩施的“硒土豆”已经开始论“个”卖了，我在闻听之余，深感这是这片土地的幸运，也是土豆的幸运。

很多时候，看革命战争片子，看那些革命志士在艰苦卓绝的年代拿着一个土豆啃着，眼睛里的光芒与希望却闪亮不减；现在又看见随着货车四处打工的人群，在矮小的工棚或简陋的栖居地用一口锅炒着土豆，忽然之间就对这种镜头产生莫名的感动。每一个执着的生命，都是一颗土豆，平凡而实在，绵延着生命与历史，也续写着文化与一个民族的血脉。长在田野，埋在土里，融在血中。

感恩土豆，让我获得土壤般的质感，铸成我的血肉也铸成我的品性，依恋且深埋于大地。