食在射阳

射阳位于苏北中部的里下河平原末端，里下河地区属于淮扬菜系。与扬州相比射阳很少炒菜，烧菜更多，射阳烧菜时保留较多汤汁，故射阳人家讲烧饭、烧菜。

（一）

射阳人过年必备肉圆，也就是淮扬菜系里的扬州狮子头。选肥瘦相间的五花肉或前夹肉，切成碎丁后在案板上剁细成肉糜装进大盆，又放入葱未、姜末、精盐、味精拌匀，再加上十几只鸡蛋以同一个方向搅拌增加粘度。

射阳人在制作肉圆上又有南北口味之分：靠近盐城的射阳南一片会掺入煮熟后冷却的糯米饭，接下来在铁锅里倒入色拉油，油烧热后，把先前搅拌好了的肉糜捏成球状，用两个手掌心搓圆，湿一下淀粉水，下入油锅中煎炸；靠近滨海的射阳北一片不在肉糜中掺任何食材，一手抓起一把肉糜握住向虎口挤成团，另一只手或直接用指头或用调羹撮起一团下入烧热的油锅里。

油锅里一次放十几个，用铲子在锅底适当轻轻搅动，以防粘连，五、六分钟后，肉圆即成金黄色，厨房内也弥漫了扑鼻的香味，此刻的肉圆也基本熟了，用漏勺盛起，置于篮中。

肉圆是八大碗的主打菜，物质匮乏年代不能随便吃，办事的主家会在每桌坐几个人的基础增加一、两个肉圆，以备有人喜欢多吃。

现在人越来越怕吃油腻的油炸食物，我用手将肉糜团成团后放进提前淘好沥干的糯米上滚，待肉团裹上一层糯米后就放笼屉上蒸熟，上桌前再在晶莹剔透的糯米上撒点碎香葱，并且在每一个肉圆上放一粒枸杞来丰富色彩。

（二）

炸过肉圆后，就要处理剩下的肉皮，射阳人开始制作一种叫做肉膘的食材。先将肉皮上的肥肉剐干净只留下表皮，洗净串上筷子晒干，射阳冬天的风大收干，没几天，看到肉皮呈透明状后，就用炸完肉圆子剩下的油来炸肉皮，很快，薄薄的肉皮在油锅里膨胀到十几倍成了肉黄色的膘，捞起放凉后再用塑料袋密封保存。

想吃的时候，拿出适量肉膘放入温热水里泡，待肉膘泡软拎起呈微微的颤动时，再用水洗净，切成菱形小块。锅烧热放豆油，加葱花、姜末翻炒出香味,将切好的肉膘放入锅里炒半分钟，倒入鸡汤，猛火烧至肉膘胀大且浮在呈奶白色的汤面时加入青菜，青菜烫成翠绿色即可起锅，盛入碗中再洒些胡椒粉。

前几天与孩子们一起去海底捞吃火锅，儿子点了一份肉膘加入鸡汤锅里，待熟后他挟起一块放入嘴里：“没有恩妈烧的地道爽口。”

（三）

吃了肉圆怎么不想吃鱼丸？濒临黄海的射阳境内水网密布，鱼虾蟹资源十分丰富。做鱼丸取肉质鲜美且刺少的海水鱼马鲛（射阳人称马糕）或淡水大青鱼，大青鱼尤以射阳河出产的螺蛳青为上佳，射阳河水活，水生植物与浮游生物众多，极利鱼类繁殖生长，射阳河螺蛳青以肉质细腻弹韧、土腥味少而深受射阳人喜爱。

青鱼先去鱼鳞，然后剖鱼肚掏除内脏，再剔鱼头、骨架和鱼刺,然后将剔剩下的鱼肉放案板上，斜着削下鱼皮，将鱼肉片成片放入清水中泡去血水，捞出鱼片放在案板上用刀背錾，錾成肉泥后盛放在大碗里，加少许细盐和豆油拌匀。

马鲛鱼虽然因没有鱼鳞和鱼刺加工起来比较方便，但价格上不亲民，只有海边的渔民会奢侈地用马鲛鱼制作鱼丸。

接下来，将一锅水烧开,用炸肉圆的手法将鱼丸汆入热水中，再小火煮一会，等到鱼丸全部浮出其，用漏勺捞起，放入清水中“养”起来备用。也有的用油炸鱼丸，刚出油锅的鱼丸白胖胖圆滚滚。

将丝瓜切成滚刀块，在锅里翻炒两下加入鸡汤，再放入炸好的鱼丸，盛出锅时撒下香葱与枸杞，汤色浓白鲜美，儿媳说从此爱上了丝瓜汤。

(四）

射阳乡下家家都养有鸡鸭，房前屋后的空地上总能见到群鸡在觅食，家门口的小河小沟里也常见麻鸭头朝下屁股朝天淘螺蛳和小鱼小虾吃。春末，鸡鸭下的蛋吃不完，乡下人就换着花样吃：先把十来只蛋打碎，放进切细的香葱、细盐搅匀，倒入铁锅加少量水，用文火烧，待蛋液凝固成蛋糕后在四周淋上食用油，用锅铲慢慢推动蛋糕以使其受热均匀，等到蛋糕全涨起来并起孔后，立即用锅铲将蛋糕轻轻铲到菜板上切成块，想吃了随时取几块加入时鲜烧汤。

四月底油菜花黄时滩涂上的忽子（文蛤）正肥，提前把忽子焯水，取肉并且将焯过忽子的水留用。热锅倒豆油加葱花、姜末起味，把切成块的蛋糕放入锅里后加入澄清后的焯忽子水，等到汤沸腾后放入忽子肉与几根切好的韭菜，我告诉儿媳，加入韭菜起到提鲜的作用，射阳人说这叫韭菜磨汤。我有时还将蛋糕加鸡汤烧，再放适量的黑木耳、虾仁与剥皮的蚕豆瓣儿，煮沸后起锅装碗，撒上细碎香葱，端上桌子后，儿子眼馋的问：“家里还有酒啊？”

（五）

大伏天，射阳人喜欢吃长鱼（黄鳝），早上经常在小区门口看到有人用盆装着几条长鱼卖，看到有人凑近时，卖鱼人兜售道“野生的，自己在乡下用丫子（一种捕捉长鱼的工具，入口处有塑料倒刺防止钻入的长鱼逃跑）张（捕捞）的。”射阳人还喜欢吃小公鸡，尤其是尚未学会打鸣的小公鸡。射阳人说大伏天吃这两样大补呢。

我有时到菜场去买人家划好的长鱼丝。夏天的时候，菜场有人专门卖划好的长鱼丝，这些长鱼丝一般采用小拇指粗细的长鱼，将活长鱼放在锅里烫至半熟，捞出来用粽针剔除鱼骨、内脏，剩下的长鱼丝还保留着受热后凝成块的长鱼血。到家后用清水重新清洗，锅里放入猪油、加葱姜末起味，先后放入青椒、洋葱、长鱼丝爆炒，大火炒好后加入黑胡椒粉去腥。大烧长鱼也采用多放黑胡椒粉的方式去腥，大烧长鱼一般选用七八两左右的野生长鱼，去掉内脏切成长一寸的段，锅烧热放入猪油，随即放进长鱼段，将剥皮的蒜瓣一起放进锅翻炒后倒入开水，烧成白汁汤。孩子们说有点吃不惯大烧长鱼，还是煸炒长鱼丝下饭。

以前住在乡下，春天趁着青菜多的吃不完时到炕房抓几十只小鸡回来养，大伏时小公鸡尚未打鸣正好赶上吃，蜕过毛掏过肠肚的小公鸡洗干净，切成块放在盘子里，滴上点豆油再放点冰糖，直接蹾在饭锅头上蒸，饭熟了小公鸡也蒸熟了，鸡肉甜而不腻、嫩而不柴，一人就能吃一只。听他们说射阳西有家饭店蒸的小公鸡与儿时的味道一模一样，我非常向往，想着什么时候有空也去尝尝。

（六）

前几天儿子从射阳港带回几只巴掌大的梭子蟹，并说要不了多久就可以吃到大闸蟹了，儿子感叹时间过的真快，他说两年前中秋节带着当时还是女朋友的老婆回来吃射阳大闸蟹，转眼间他就要当爸爸了。

射阳港由黄海堆淤而成，现在滩涂仍继续向海里生长，射阳河一路串起戛粮河、海陵河、西塘河、串场河、通榆运河、运粮河、串通河、通洋河到射阳港入海。

得天独厚的的条件让射阳港沿海生态蟹苗在全国有名，尤其是土生土长的射阳大闸蟹让射阳人大饱口福，也让射阳人在吃蟹这件事上可谓是想怎么吃就怎么吃，不管是淡水大闸蟹还是海水梭子蟹。

家常烧法一般选取一两以下的蟹，先将蟹洗净，主要是将蟹螯上的绒毛刷干净，然后把蟹切两半，热锅放入葱花、姜末、蒜、倒入毛豆仁翻炒，加点水放入蟹再盖上锅盖，煮熟后揭开锅盖，鲜香扑鼻，蟹黄汁裹在毛豆仁上，吃一口真能鲜掉眉毛。射阳有许多饭店还会将切成两半的螃蟹与昂刺、小刀子、虎头鲨、河虾、螺螺等一起煮成杂鱼家常菜，这道菜几乎成了射阳人小聚时的必点菜。

高级的食材往往只需要最简单的烹饪方式，无论是大闸蟹还是梭子蟹不加任何调料只需要放在笼屉里蒸熟就是一道美食。先洗净螃蟹，再将蟹螯和腿用绳子或皮筋捆扎起来(以保持整体)肚子朝上放在笼屉里蒸，蒸熟后，掰开蟹壳吮吸一口蟹黄，味蕾立即打开，再将蟹身对半折开，只见一瓣瓣洁白如玉的蟹肉冒着丝丝热气，吃到嘴里肉质清甜，还可以蘸着碟子里提前调好的生抽姜末吃，过年时家家都会准备一大壶射阳千秋酱油厂生产的生抽。射阳人吃蟹一般不用工具，只需要在蟹钳中部饱满的部位轻轻咬开，再将蟹钳慢慢抽下，一根蟹肉棒已完整的擎在手中。吃惯蟹的人吃虾更不用手剥，用上下门牙将第三、四节的虾背嗑开，再用舌头将虾肉舔勾到嘴里，吐出来的还是一只完整的虾壳。

当顿吃不完的蟹冷了不好吃，射阳人会将蟹黄、蟹肉掏出，还将掏过肉的蟹壳放在清水里涮涮才扔掉，涮过的水却留着备用。热锅下油、下姜末、少许肉末炒几下倒入涮过蟹壳的水，水开后将蟹肉倒入，放细盐、味精后再倒入蛋液，快速将蛋液推散成丝絮状，最后勾芡，这个芡要勾的能挂上汤勺，撒上胡椒粉装碗，再撒上碎香菜，一道色香味俱全的蟹黄羹就成功了。

梭子蟹除了清蒸外，还可以裹上鸡蛋液放入油锅炸成金黄，吃起来外焦里嫩。多年前到黄沙港出人情，临近码头的一家饭店有碟冷菜是生呛梭子蟹腿，肉质已呛成胶状，口感咸香鲜美，远胜过我一直爱吃的呛跳虾。以后，我再也没有吃过如此好吃的呛蟹腿。

（七）

鱼虾蟹再好吃也有吃腻的时候，射阳人冬晒萝卜干夏晒小瓜干春晒咸菜来解腻。

初冬，选用本地的圆白萝卜，不去皮洗净切成滚刀块放在柴箔子上，水嫩的萝卜块只需要天把时间就被刚起的西北风吹软，将变软的萝卜块撒上粗盐装入坛中，待盐粒化进萝卜块后，再将萝卜块倒在柴箔子上继续晒，抓一把捏紧再松开手，萝卜不粘连就可以浇卤了。将水烧开放进盐冷却成卤，晒干的萝卜块装进坛子倒入卤水盖好，一直吃到第二年冬。想吃的时候抓一把用水泡开，冲洗后攥干水分，倒入生抽、辣椒酱一拌，崩脆！

夏天胃口不好时，许多人推荐喝点粥汤吃点小瓜干开胃。小瓜干由本地产的小瓜制成，小瓜名字叫做小瓜，并不比成年女性的胳膊细，甚至还要粗，小瓜表皮青翠光滑，与萝卜干一样的制作方法，吃的时候还可以将刚收的新蒜瓣拍碎加入进去，自有另一种辛辣脆爽，新蒜尤以射阳临海产的紫皮蒜为佳。

开春后青莱返青并茁壮成长，在油菜花开前拔一些矮壮的四月不老（一种青菜）洗干净，放在柴箔子上晒软，然后层层码进坛子撒上盐摁实，腌制成金黄色后捞出来嗮干，再放在大锅里煮熟，煮熟后的咸菜继续放到柴箔子晾晒，等到金黄的菜叶萎缩并呈黃褐色时，用刀切碎继续晾晒，抓一把碎咸菜攥紧又松开时不粘连就完全晒干了，收进塑料袋封口保存。

这些菜干是以前乡下人在青黄不接时用来下饭的，现在却成了城里人的心头好，城里人到乡下哪家出人情，回来时必带一小袋菜干或萝卜干。

（八）

去年，儿子与儿媳一起从南京回来。这两孩子大学毕业后一直在上海、南京之间兜兜转转，像千千万万在外打拼的年青人一样不怕大城市的工作压力，也不承认大城市安放不下自己的肉身，却在疫情面前落荒而逃。

他俩在射阳各地逛了几圈后说：妈妈，我看这几年射阳发展的很快，尤其是每到晚上饭点时家家饭店都爆满，说明射阳的人气旺啊，我们决定回来创业。

我当然想让孩子回到身边免去那份牵肠挂肚的担忧，立即向他们介绍射阳的优势与发展方向。

每天最开心的时间是晚上聚在一起吃饭，两个孩子会给我分享生意上成功的喜悦、讲述起早贪黑的辛苦、在射阳港美食广场再开一家店铺的计划，我在鼓励两个孩子理性面对一切问题的同时，尽心尽力烧好每一顿射阳特色饭菜，让两个孩子的味与胃识别并记住这份属于射阳的美食。

儿子帮我一起准备晚饭，他拿着碗准备装米饭，当他打开电饭煲时情不自禁地叹“还是咱射阳大米香！”我说这是家的味道，还是每一位在外创业的射阳游子藏在心里的乡愁。

射阳一立秋就开始有了昼夜温差，尤其是霜降后昼夜温差更大，稻谷里的淀粉更易转化成糖分。另外射阳大米因生长周期长而米粒饱满，因光照足而晶莹剔透，因土壤钾含量异常丰富吃起来更香纯绵甜。射阳大米这几年更是凭借着射阳绿色低碳的发展方向而走上更多外地人的餐桌。

前一阵子，射阳日月岛公园举行露营烧烤活动，刘娟打电话约几个老友一起去赶赶时髦，接到电话时我有点忐忑，几个年过半百的老阿姨能行吗？孩子们鼓励我去看看。

到了露营地一看，那里不仅仅是年轻人的天下，更是整个射阳人休闲的后花园。年轻人惬意地躺在帐篷里数着星星谈希望，成年人围着烧烤架喝着啤酒撸着串快意人生，老人们带着小孩子们无忧无虑地嬉戏。

让人不由感叹青春的美好，生活的幸福。