乡味·羊肉泡

乡味·羊肉泡

大碗吃肉，这个词，我想估计说的就是安康的羊肉泡。

很久就想写安康的这个特色小吃，一直觉得这一碗肉，粗犷而豪放，自己文笔粗拙，怕写不出安康人对享受这美味的一种特别的情怀。

按照文字的完整说法，应该叫做羊肉泡馍的。馍是三角状的，安康人叫牙牙馍，大部分都是出自回族人的手艺。安康的回族人大多都居住在东关，他们在这个小小的山城里繁衍生息，和汉人们融合汇合，保持着自己的特色，为生活而辛勤劳作。一个特制的炉子，上面一个铸铁盖，就是制作的家当。制作讲究的，每一张饼用来制作的发面（用甜米酒剂子发酵的面）都要称重，反复揉搓，团成光溜溜的面团，然后幹圆，拍在铁盖上，再拿起来在手上转着，没几下，再拍下去，始终是用炉火的温度炙烤着，渐渐地，面饼有了焦黄的颜色和硬度，就从中间切了十字，四片一样大小。揭开盖子，炉内有凹台，专门是用明火进行最后的工序，这四片开始散发麦香的牙牙馍，就放进去，进行着美味的最后成型，铁盖复又盖上，再次进行着擀圆、拍饼等新的一轮的制作，估摸时间可以了，揭开盖子，用手钳夹出烤好的馍，丢在箩筐里，箩筐里细心地铺盖着棉布，透气而保温，防止馍变冷回潮。

这些手艺人每天就这样在三尺灶台上悠闲地转着面饼，拍着铁盖，铁盖时代也久远了，让柔软的面磨得光溜溜的，反射着黝黑的光。他们看着街上的人流，热情地喊着街坊好友的名字，喊到跟前顺手拿起几个做好的馍，热情地塞过去，仿佛自己是天下最慷慨最快乐的人。

牙牙馍里面没有任何调料，掰一块放进嘴里细细咀嚼，纯纯的麦香，这种熟悉而美妙的味道就充斥在舌尖，将之掰成指甲盖大小的块，泡入羊肉汤里，外壳焦脆饱含肉味，内里软糯鲜香，入口即化，闭着眼享受着这种吸吮的感觉，不可方物。

在安康的街巷里，错落地分布着羊肉泡馆子，每个清晨，太阳还没有升起的时候，一种乡土的美味就在街街巷巷里飘荡，诱着早起的人，唤醒着他们的胃口。起初这些羊肉泡的馆子，大都是开在自家的屋门口，用大铝锅架在烧炭的炉子上，盛着沸腾着，馆子的颜面和口碑全靠这一锅汤支撑，确是马虎不得。锅里就是地道的羊骨汤，白色的翻滚的汤如同丝绸般流动着，还间或着丝丝缕缕的金黄色上下浮沉，美食者搭眼一看，就知道那是骨髓油，是美味的精华。

家里主事的，就是馆子的掌柜，扮着大厨的身份主刀切肉、过汤调味，这些不清闲的差事做得熟络了，就有了章法有了节奏，在切肉的案头与过汤的锅中间，腾转挪移，踏着步如同青衣老生一般。手上碰着肉菜，钱就没法子收了，放了一个竹篾编的小筐，食客的钱晃一晃就丢进去，如果需要找零，就长大手掌在钱堆里刨，嘴里喊着数目，拿出来让掌柜的过了目后，塞进口袋，安心地排着队，看着翻飞的厨刀噌噌地划切着肥瘦的肉和各色的羊杂咯（头皮、羊心、羊肚羊眼圈等美味），口中早就是垂涎欲滴了。

安康人有各自喜好的不同口味和各自认为最靓的美汤，粗瓷的碗中的盛着的一块块羊肉，是食客百般挑剔后的成果。热汤舀进碗里，润着肉后，复又倒回汤锅，再从锅里舀一勺，继续把温度和热汤的醇香浸润到肉里。要达到肉热熟而且还保留那一份肥羊肉的嚼劲，油脂不至于泡发出油腻，就全凭掌柜的感觉了。反复数次后，掌柜搭眼看肉纤维有了闪亮的油脂，便歇了手，抓上一把芫荽芹菜芽芯或者蒜苗，丢进碗里，香味便被彻底催发出来。

食客早已等不及了，也不顾碗沿上的油滴，寻着还未坐下，嘴已经就着碗边吞下第一口汤，就安了心。汤，淡而微甜，没有一丝盐味，这是有讲究的。过早放盐，肉质就收缩，没有了入嘴的酥软细腻的感觉，口感会大打折扣。

桌上的调味品就是两样，辣面子和盐，盛放在小一号的粗瓷碗里，鲜红色和白色，简单而诱惑。

辛辣的蒜瓣，随意地倒在小的竹篾的碟里，都是红色的水皮包裹着，嫩得要命，指甲一划一剥，白色的蒜瓣就跳到了手心。肉进了嘴里，纵然口涎泛滥，也不舍得咬动，非得等着蒜瓣的辛辣加进来，才算是完美，才满足地大肆咀嚼，体味着飞溅的蒜汁和着肉糜的熟烂在舌尖上舞动，和淋漓的快意。

安康的羊肉泡，跟外面城市的做法是不一样的，碗里除了烂熟的肉之外，再无他物，没有黄花粉丝豆干等等纷杂的花哨食材来喧宾夺主。

大道至简，大乐必易。美味，也是如此。

最早的时候，羊肉泡都聚集在东关一带，那时候，东大街仅宽丈余，隔着几家就有门牌挂在屋檐下，摆着盛满羊肉、肋条、眼圈、伞把的箅子，和沸腾的大锅，名字也懒得起，都写着羊肉泡，朋友有时候喜滋滋地告诉我又发现第几家的汤鲜味美，却无法说得清楚地方，我就只好一家家地数过去，结果由于中间几家没开，寻错了地方，尝了也无甚惊叹之处，嗤笑怀疑他之后，他恼羞成怒，扯着我去，到了正确的地方，尝之味道鲜美，不枉一行。

城市变迁，时代也在变迁，老巷子早已不存，市井早点也丰富得多了，偶有空，我也会去寻一家汤馆解解馋，可惜的是汤中都多多少少地掺了味精鸡精等等味料，香倒是很香，只可惜少了本味，少了火候，少了记忆中香醇的味道。

（全文完）