乡村焗匠

小时候在老家，村村都有焗匠，一般还都是男的。他们走村串户，做百家宴，吃百家饭，辛苦不说，有时候还被人说闲话：“一个大老爷们整天围着锅台转，没出息”。只有用得着他们的时候才会有人挑着舌尖喊一声“老师儿”，平时也就一撇嘴：“火夫头子”。

焗匠之所以被人看不上，除了大家觉得做饭是女人的买卖以外，也和他们不太注意自身形象有关。焗匠天天和锅碗瓢盆打交道，身上到处蹭的都是油盐酱醋，所以一般穿衣都不要好，补丁摞补丁的。常年烧锅燎灶，鼻子或腮帮子上经常沾着锅底灰，黑脸老包一样。油脂麻花的两只手，也基本没干净过，让他颗烟抽，他都得一偏头，拿耳朵夹住。和他握个手，都得等他先在围裙上擦半天，恨不能搓掉一层皮。

总之，当时焗匠干的活不算体面，社会地位也不高，但是村里离了焗匠又不行。农村人礼节多，大家爱面子，喜欢穷讲究。无论谁家碰上婚丧嫁娶、红白喜事了，都会把全村人挨个通知到，不通知谁谁生气。被通知的人手头再紧，哪怕卖鸡蛋换点钱也要添箱、随礼、兑分子。主家也是撙自己不能撙人家，尽管手头不宽裕，鼓着肚子撑也要大摆宴席，遍请亲朋好友，图的就是个壮光！管事的一发言就是“希望大家吃好喝好，喝好吃好……”，庄稼人的朴实、厚道、好客、豪爽，农村特色的人情世故，都凝聚在赴宴吃桌上了！

坐桌吃孬吃好，焗匠是关键。 主家在办事前，都是四处打听，找那些口碑好，知根知底的老焗匠。如果本村焗匠有空，肯定得先请本村的，不然以后见面磨不开脸，不好说话。

焗匠作为农村宴席的掌勺人，必须得有过硬的厨艺，这可是焗匠安身立命的法宝。来吃桌啃席的可都是扎好架、支好摊、等着品尝焗匠厨艺的。有的孩子为了吃桌，已经凹住腰、留着肚子两三顿没吃东西了，饿嘞嗷嗷叫。大家对焗匠的期望值很高，如果不露点真本事，让大家撕开肚子吃过瘾，能交得了差吗？

好在当时的焗匠一般都是子承父业，门里出身。有的还有师门传承，源远流长。一个个又都是从烧火攮灶、刷锅洗碗、摘菜备料、跑腿打杂熬过来的，基本功扎实的很。他们一边扭着头和你聊天，一边还能“擦擦擦”切着菜，而且切的又细又匀又快，那刀功令人叹为观止。多年在厨房的摸爬滚打，让他们骨子里都浸透了烟火底色。所以做起菜来，无论是煎、炸、蒸、炒，还是冷、热、汤、扣，都能信手拈来，游刃有余。

有的焗匠手里还藏有绝活，越简单的饭菜上越能体现出来，比如办白事时喝的不起眼的大锅杂菜汤，焗匠都能做得有滋有味，出神入化。让人越喝越馋、欲罢不能，很少有人能忍住不拐二碗的。

有的焗匠不但精通传统菜的做法，接受新事物也快。不管大地方兴啥时髦菜了，基本上一听就懂，一看都会，还做嘞有模有样。毕竟基本功在那放着呢，万变不离其宗嘛。

焗匠除了做菜技术过硬外，还得会操心，熟悉老家红白喜事的接待规格和标准。平常人家一辈子也办不了几回大事，到时候一点主心骨都没有，全靠焗匠出谋划策呢。

主家和焗匠一般都会提前沟通商量，主要是讨论酒宴的规格和食材的品种、数量。等合计好了拉个单子出来，再照着单子赶集赶会去准备。主家买菜一定要请焗匠跟着，一个是焗匠会挑，另外一个，各种菜的特点，比如什么菜炒了缩水厉害，什么菜泡发了很出数，焗匠也最清楚。而且最后菜还是要焗匠来做，所以焗匠在场，才不会出错。

在办宴的前一天，焗匠一般都会提前到主家家里预备肉菜。那个时候，大家都不富裕，肉住贵嘞没法，平时谁也舍不得吃。因此，吃桌主要以肉为主，整鸡、整鸭、大酥肉，小酥肉，炒肉，棋盘肉都是酒席上的“抢手菜”。而这些硬菜想做软烂是要耗时间的，最好提前下手做出半成品，省得到时候抓瞎。

主家院子里早就搭好了大棚，靠墙边垒起了临时灶台，支上了大锅。近门子的妇女和本家爷们也来了好几个，帮着生火打下手。这些人打心眼里觉得比村里其他人要近乎，有事了也上的最泼，有的提前好几天就来主家转悠了，时刻准备着为主家帮衬拾漏。

炖肉要用硬柴火，把大劈材块和树根，撺进锅底，抓把麦秸引火后，不用拉风箱，呼呼就能自己着，又旺又赶劲。肉菜一般都要慢炖，所以焗匠并不是很忙，从裤腰带上抽出长长的烟杆，探到烟袋里挖一锅烟丝，大拇指摁实了，从锅底抽根柴火棍点上，美美地“滋喽”上两口。一锅抽完，弯腰在鞋底上磕磕，把烟锅磕空，烟杆再别回腰带。然后拿一把滑腻粘手的长柄汤勺，舀半勺汤汁，吹两下，嘬一口咂巴咂巴甜咸，品品味，然后吐到地上，剩下的再倒回锅里。偶尔还会用长长的肉爪子插一插肉，试探一下是否已经熟透。

焗匠做肉的时候，小孩在旁边干转圈，就是不舍得离开。貌似若无其事，其实眼珠子一直在往锅台上瞟。孩子嘴馋啊，是在等啃骨头。所以焗匠在剔骨头的时候，故意不剔那么干净。这样好让孩子有个啃头。孩子拿着骨头，高兴得跟屁呲的一样，先拣能咬到的肉下口，再拼命吮吸骨髓，吸不出来的时候，就拿筷子来回捣。骨头缝里的肉丝最难办，就用半截砖把骨头砸开，惹得旁边的狗一脸的焦灼和绝望。

焗匠把这些耗时的硬菜做出来以后，心里就踏实多了。这些半成品，第二天一改刀摆放到碗里，上笼一蒸就齐活。宴席上的荤菜解决了，其他菜就轻松自如了。

请客办事那天早起，冷清明，焗匠就已经出现在村里的路上了，只见他两手抄着袖，肩膀上搭条毛巾，脖子上挂个水裙，胳膊下夹着一把破刀，驱拉着一双棉靴，在村里不紧不慢得迤逦穿行，目光炯炯，胸有成竹。大家一看就知道，又有人请他做饭了。

尤其是他胳膊下夹着的那把破刀，格外引人注目。俗话说得好：“木匠的斧子，焗匠的刀，跑腿的行李，大姑娘的腰”，这可是有名的四不摸。焗匠的刀是焗匠吃饭的家伙，心爱之物，别人只能看，不能碰。别看刀柄上油垢多厚，其貌不扬，那可是被磨得迎风断草的吹毛利刃。

焗匠到主家的时候，打杂的忙客都已经到了。单等着他来了给大家分工。焗匠心里稍微盘算一下，开始有条不紊的发号施令，其他人就按照他的吩咐忙活了起来：烧锅的、刷碗的、攉恶水的、摘菜洗菜的，递盘子递碟的，腾笼换屉的，倒茶送水的……

安排完其他人的活，焗匠大马金刀地坐在案板旁开始做菜。那案板是借了好几家的案板拼凑在一起的，上面一拉溜排了一排调料碗，焗匠的长勺像小鸡叨米一样这铲一下，那挖一下，往锅里加着佐料。焗匠一边调菜，还一边盘算着每个桌上要上几荤几素；几热几凉；先上啥后上啥；怎么样穿插搭配。

眼看天到饭时，客人也到得差不多了，管事的会吆喝着让大家落座认认杠，以便分配碗筷。这时候焗匠开始频繁出菜，跑盘子的举着托盘来往穿梭，不大一会各个桌子上就都是菜了。大家互相客气了几句之后，举着筷子就下把了，挨个盘子划拉。

如果饭菜做的好，大家一看，血有胃口，一品尝，怪是正正味，肯定会挣着吃，抢着吃。一筷子连着一筷子叨，还一边打嗝一边捂着肚子给别人推荐：“这个菜不赖，你多叨叨”。

孩子比较挑食，不喜欢的菜放眼皮子底下连看都不看。如果哪个菜可口，几个孩子马上抢嘞可兴。刚开始还用筷子，后来就开始下把抓，再后来抢盘子，舔碗底，仰脖喝菜汤。还会挨个桌子去河捞，能撑嘞小肚圆溜嘞，呼啦着直喊疼。

客人吃的满意，主家脸上有光， 焗匠也挣了名声。甚至多少年后，当时吃过席的人提起来还津津乐道，念念不忘！

如果菜做砸了，不对大家胃口，大家动动筷就都放那了，没人叨，剩下一堆。客人不高兴，主家撅着嘴，焗匠很难堪！

这时候，各种风凉话就出来了。不是说焗匠的本事是阴天学的，模子潮，让他晾干了再做。就是说焗匠的手艺是跟师娘学的，不粘弦，让他回回炉。有的还吹嘘自己做的都比焗匠做的好吃，不就是“味不够，佐料凑”嘛，谁不会啊？

还有人趁机再加把灰抹黑一下，说这个焗匠平时有多腌臢，上灶做饭的时候话头子流，唾沫、口水滴一锅。有时候拉完屎不洗手就进厨屋了，在盆里碗里胡河捞。说得有鼻子有眼的。

更有甚者还污蔑焗匠三只手，说焗匠老是用围裙、毛巾打掩护往自己家里顺东西，然后别人一问起来厨房东西咋少了，他就怪猫。

反正嘴是两张皮，咋说咋有理。而且嘴巴长在别人身上，爱怎么说，谁也管不了，焗匠都习以为常了。毕竟百人百味，众口难调，想让人人都说好也是不可能的。对于那些捕风捉影的谣言最好听之任之，清者自清。否则越解释越乱，越描越黑。

其实话又说回来，哪个焗匠会不注重自己的名声呢？焗匠为了给主家省柴火，灶台的锅底门上都挂了燎壶，利用灶火的余热烧水；上街买菜也和卖家搞来搞去，闹嚷着让能饶点就饶点；做菜的时候，从来也不随便抛撒东西，只要不蔫不坏的，能用上的就都用上。真心为主家能省就省，精打细算。

而且焗匠的辛苦大家也都是看在眼里的。焗匠干的是“水火交攻”的行当，整天掂勺操铲，烟熏火燎的，很不容易！一忙起来也不讲个点，人家吃完拉出来都凉了，他可能都还没混上吃的呢。紧张和压力还经常导致焗匠没有胃口，有时候整天都不正儿八经吃一顿饭，只是喝口汤打发一下。所以老家才有个规矩，叫“谢焗匠”。也就是酒过三巡，菜过五味以后，客人会在主家的陪同和介绍下，掂着酒壶，专门到灶火里去给焗匠敬酒，答谢焗匠为饭局付出的辛苦劳动！

当时的焗匠不像现在的厨师，以做饭为职业。他们都是村里上了年岁的老人，平日里以农耕为主，捎带着热锅凉油的为父老乡亲打打差，基本属于帮忙性质的，从来不提钱长钱短。主家实在过意不去了，完事以后会让孩子跑到焗匠家里送碗棋盘肉，掂两瓶酒搭两盒烟，表表心意。反正有那个意思就行了，再多了，焗匠也不会要。就这，焗匠老婆都和人家让来让去大半天，最后才半推半就地收下，嘴巴上还一直埋冤人家忒见外。

乡村焗匠以自己的厨艺留住了曾经的岁月，传承着古老的味道，为过往的日子增添了一抹难忘的奢华和回忆。只是随着乡村城镇化建设的加快和一辈又一辈老人的下世，传统意义上的乡村焗匠也许将永远消失了！