平山腌肉面

平山“腌肉面”

杜振国

在平山县城，风行大江南北的“拉面”和“板面”在这里市场一般，当地人大多喜欢吃一种地方风味的“腌肉面”，且以“水渣沟”冠名为正宗。

腌肉在本地有着很悠久的历史，实际是人们储存肉的一种方式。早年间，山里人穷，只有在春节前小寒、大寒时节才杀头猪过年，除去集市上卖一部分，也留点肉腌制起来吃上一年的时间。工艺是先把肉煮个半熟，控干水后把肉抹上软柿子汁（现在有人发明了抹蜜，效果也不错），然后，放植物油炸至橙黄捞出。等炸好的肉和油都放凉时，把肉抹上一层厚厚的盐末，再找一缩口的瓦罐，把肉在罐内一层层摆放整齐，最后，倒入放凉的油。要领是必须把油淹没肉为止，不够了再耗点油放凉填满。

大街上挂“水渣沟腌肉面”招牌还真不少，浇在面上的卤多是二指宽的大片肉，究竟那个是正宗的？让我吃都差不多。我曾在山里吃过两次抹上柿子汁油炸的腌肉面，肉切的块也没那么大，味道还就是不一样。另外，面条讲究的必须是手工赶的盐碱面，吃起来口感会筋道爽滑且不易断，但市面上机器压的盐碱面也不少。

到平山西部山区休闲旅游，盐咸腌肉面也是“农家乐”里最具地方特色的一道主食。

一天下午，在县城桥西的一条小街上，透过一间门店的玻璃门看见挂着围裙的伙计正用村里铡刀一般的大刀切着面，一下就把我吸引住了。只见伙计右手捉长近一米的大刀，左手按面，专心致志把刀起起落落，粗细均匀的面条便出来了。等他一口气切完，把刀往边上一放，第一个动作，先扭头朝我望了一眼，然后，微微一笑。

我稍迟疑了一下，还是推门进去了，先低头品鉴了一下伙计切的大刀面杰作，寒暄式的恭维了一番。

“这就是传说中的大刀面吧？我还是第一次领略，你这是城里的第一家吧？”我边兴赏边问。

“嘿嘿，也有，你大概不注意。”小伙子摘下白色厨师帽和口罩，用毛巾擦着额头上的汗回答着。这一米多长的厚厚一卷面，手握大刀切下来还真是点气力活。

我用手提了提大刀，试了试份量，还真是不轻。不由就又问：“这刀怎么也有二十多斤吧？”他说：“差不多，十九斤多点。这个有规矩，一次和多少斤面，刀的重量是固定的。”

我四下打量了一番门朝西的铺店，东西很深，北侧从一进门到吧台很紧巴的放了四张四人台的小方桌子，南侧对称的则是三张，这是因为进门第一张桌的位置是切面台。明白，这就跟卖羊杂汤的都是在门外支口大锅熬大骨汤是一个道理，幌子。

我看了一眼小伙子，约一米七的个头，小鼻子小眼，但挺白净、挺精神的。脸颊和下巴上毛茸茸长着稀疏的几根胡子，看得出，年龄还不大，还是个毛头孩子。他洗了把手，又戴上白色的厨师帽和口罩，开始抖面。抓一把，一提一摔，一米多长的一卷面，很利索地“三下五去二”就抖了六窝面。

我这人有刨根问底儿的毛病，但小伙子不厌其烦的给讲我着。他说，大刀面大概分河南、陕西、山西三路，他做的是山西大刀面，属于刀拔面的一种，讲究细、匀、硬、软，切条细如叶子薄，煮熟，浇上自家沤制的面卤，吃一口满足留香。

你说我这人，还非得去看看人家熬制的面卤。操作间就在吧台的后边，南边和东边用铝合金玻璃窗隔着，案台上收拾得干干净净，利利索索，站在过道上就一览无余。中午的面卤还剩少半盆，我拿勺子一翻，不由一愣，包心菜、胡萝卜、山药蛋、土豆粉、二指宽的大片腌肉，这不就是腌肉卤吗？

小伙子微笑着说，山西大刀面的卤制作过程也十分讲究，羊汤用羊的骨头架子熬炖，羊肉须煮到烂熟，酱汤熬制至少要在两小时以上。从省会学厨回来后发现，羊汤卤在本地不大吃香，大家就认这腌肉卤，所以，我们就改大刀腌肉面了。原来，小伙子是厨师也是老板。

我提醒小伙子，该把门口摆上一个“大刀腌肉面”的招牌，他只是嘿嘿一笑。

酒香不怕巷子深。后来打那家铺店路过时，看人家生意也挺火，就想起几年前流行的一个词叫“石家庄川菜”。