《梵净山》
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作者：陈丹玲
A
我看见一头牛最庄严、最肃穆、最严厉的神情，居然是在一张木桌上，而不是在耕种的田间、拖车的路上，或者顶角打架的坝子里。
大木盘盛着，四个人单肩抬，齐步踏上台阶，步履坚定稳沉。呜哦——呜哦——呜哦——土家长号的声音制造了一口无形的洪钟，朝着人们头顶扣下来，没有谁能逃离开，都被神秘、兴奋的氛围笼罩着。这时，一颗硕大的牛头上来了。酱红色，耳朵微卷，双目闭合，两只鼻孔空洞，熟透的皮肉上有隐隐的光和细密的滑腻感。它已经没有了半点声息，但在场的所有人似乎都听见了一头牛的话语。在祭祀的神坛上，人们才能听见来自高处的、心灵上的、期盼中的话语。祭祀现场，热气缭绕，是香气，肉香混杂了纸钱、香烛燃烧后的香气，来到眼前的还有傩面翻飞，傩戏铿锵，召唤的铃声响彻云空，一切仿佛神谕般不可抗御，让众人的膝盖发软，弯曲……
牛是一头好牛。日光晴好，开始耕地了，牛好像明白人的心思，吆喝一声，它就不偏不倚朝前迈开了蹄子，缓慢，沉稳，从早到晚，从春耕到秋种，这牛呀没有逃离和抵抗的打算。
头是一颗好头。鼻孔呼哧，牛角粗壮，白色的睫毛还会扑闪扑闪地，眼底的水光是经清风、草露和泥土香浸泡过的，温和澄澈到让人心软。五月的山坡上有野草，猫儿刺、菊蒿菜，还有茅草针，遇见了就啃上两口。向晚，有人牵着牛头走向茅草和木材搭建的牛棚，牛棚简陋又粗粝。夜来反刍，一座山的香气都在唇舌间萦绕，天宽地阔，陋室又能如何？我猜想，这是一颗牛头的高深境界和内在涵义。
以牛头祭祀是远古的事情，《周礼·天官·小宰》中有牢礼之法。郑玄注：“三牲，牛羊豕具为一牢。” 祭祀最重要的是有牛、羊和猪这三种牲畜，少一样，祭祀将不成礼。就这样，一头牛成了教主，坐上了头把交椅，魂归天堂。幸，或者不幸，谁解其中味，只是从另一个方面凸显了牛与人的关系如此之亲、之敬又之远。
古时，在印江这片土地上，牛头宴是土司老爷拿捏好了的威严和军令，它最适合战斗之前和战斗之后展示在民众和勇士面前。要架上一百口大锅，要宰杀一百头黄牛，烈火熊熊，沸汤滚滚，酒坛开封，为战斗的队伍壮行，鼓舞士气，为凯旋的将士庆功，犒劳奖赏。牛头宴的鼓舞是一一灵验的，所有人勇猛无比，战功累累。那时，一颗牛头以食物的方式，承载着土家先民的荣耀，它飞离了尘土和草叶，神一般庇护着土家族群。
眼下，端上来的一道宽大的菜，叫霸王牛头，仅菜名就带着一股壮士豪气，扑面而来。我自是想起了楚霸王项羽誓死不过乌江的壮烈场景。“项王军壁垓下，兵少食尽，汉军及诸侯兵围之数重。”每每读到《项羽本纪》，我常恍惚，一代霸王在一路突围中，若是像土司老爷一样粮草无忧，有百头黄牛宰杀，熬汤煮肉，鼓舞士气，犒赏将士，四面楚歌的处境是不是可以扭转，至少可以多对抗数日吧。在印江，田松凭着一道叫霸王牛头的菜在这个小城的餐饮界打下了一片天地。事实上，霸王牛头的香气早已攻占了这座小城。田松不承认也不炫耀，这个在外闯荡数年后搬动“军马”回到乌江边的这个小城，他只想做好赵氏牛肉这家店，择一事，终一生，他的全部兵马唯有一技、一妻和一子。
正午，田松守在店铺的后院里蒸牛头。牛头每个部位的肉质对于火候的要求都不同，比如在受热相同的情况下，牛脸和牛眼的热嫩程度就不一样。锅里蒸汽上升半小时后，田松会翻动牛头，五分钟后是左脸，五分钟后是右脸，这样反复不断。十多种辅料是精选过的，现在一样样排放好，先下什么，后下什么，田松像在排兵布阵，一切俨然又慎重，前后之别、起落之间都不差毫厘。蒸汽腾起来，笼上这个年轻男子的面貌，但依然能看到他目光如炬，专注而沉稳，色香味在他心里蓬勃成林，香味浓厚、宏大，好像整条街和小店都沉陷在它的包围中。田松蒸一个牛头足足需要一个下午的时间，他会寸步不离，在漫长的守候和烹煮中保全一个牛头的面目。
赵氏牛肉店的霸王牛头一直是印江小城里的一道美味。很多时候，路过那个香味醇厚的小店，都能看见田松在高高的案台上将红色的辣椒圈、绿色的葱段、褐色的花椒、黄色的姜粒小心翼翼地点撒在蒸熟的牛头上。田松尊重一头牛在这世上最后的颜面。
牛头的指向神秘，被供在梵净山脚下的千年紫薇树前，人们开始三拜九叩，一是为了祭拜山神树神，祈求祛灾避祸、平安康健；二是祈求风调雨顺、人丁兴旺、家畜齐全。我远远地看着，想一想吧，在沟壑纵横、坎坷不平的道路上，我也是祈祷平安康健的一分子，某种朴素的情愫和愿景在心底冉冉升起。鞭炮炸响，山风鼓荡，紫薇轻颤，一霎时自然与人类的命运如此紧密地拴在一起。
一颗好头送福来！你不吃一次霸王牛头肉永远不知道有一种柔韧和糯软在舌尖绵绵化开，那是胜者的荣耀，是喂养的恩慈。
B
雪花牛肉，这道菜在大雪冬日吃是极好的。
去山里见一老友，在大雪冬日也是极好的。
老友和菜，是一生不舍的欢喜。
你想呀，在大山深处，雪花密团团地在半空里飞转，山川雾蒙蒙、雪皑皑，鸟雀藏隐，万物静寂。好友仅陋室一间，无非一桌一椅，还有一柜子斑斓的书。然而，红泥火炉，咕嘟嘟炖着白萝卜，红白相间的牛肉过一会儿就可以下到锅里，在晶莹如玉的萝卜间沉浮，再摘三四颗翠绿的芫荽放入，雪花飞，香气绕……推窗见漫山遍野童话一般，万事万物都毛茸茸地蓬松着、轻盈着，纷繁尘世、郁结不快都是遥远的事情。就着牛肉喝米酒，就着故事度光阴，这场景真是令人心生拥抱一下世界的冲动，若是还有相爱的人在侧，则几乎是要美到哭。
雪花牛肉的样子也实在是美极，让你觉得它和一头憨厚沉默、日日苦作、厚皮骨壮的牛简直毫无关系，不像是骨肉亲生，倒像是路边捡得的小娇娃，顺手就养在了身旁。一片肉怎么可以这么好看？红的似玛瑙，白的如凝脂，红白相间，条纹上下横陈，那种规律感太有数学美了。
赵氏牛肉店的掌柜田松心思巧妙，用原木做了一个小型转梯，把一片雪花牛肉卷成小筒，小筒横腰是一叶韭菜扎成的小结，一个一个放在一级级的梯台上，转梯顶部是一朵辛夷花。装盘而出：把一封深情的书信一步步传递，把一段转折的路程装点花色，把一份抚慰肺腑的人间至味送给你。这是田松的雪花牛肉，是他在印江这座小城生的念想。
事实上，雪花牛肉是一头牛献出的最好部分。这种肉分布在牛身的不同部位，分布的密度、形状不同，肉质也不同。田松说，选眼肉、上脑、外脊的最为上乘，这种牛肉香、鲜、嫩，是中西厨师最喜欢用的高档牛肉。高档之处在于普通牛肉里面的牛油，与雪花牛肉的脂肪结构和成份有出入。那到底怎么个出入？田松与牛相熟，熟悉到骨髓里，但他答不上来这么科学的问题，只是嘿嘿笑着说，你吃了就知道。
哈哈，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”
安排的是火锅。我们四五好友围着一张拙朴的原木方桌，桌面粗粝，木纹的走向固执，它们集合排列在一起，依旧有朝着森林而去的意向。时有寒风吹，河岸上林里的草木气息会被送过来，隐隐地，那气息强不过大肚砂锅里的浓香。锅底里放了姜、桂皮、八角、花椒，去皮的西红柿用来提味。开锅后，夹起转梯上的一卷雪花牛肉放入汤里涮，这卷捆扎的“书信”自然铺开了：这一世雨雪风霜、青山碧野和悲喜交情都向食客们娓娓道来。好友月明从滚烫里捞起一片雪花牛肉，她看到的不仅是“书信”和铺满花色的道路，还有镶嵌了荷叶花边的香囊。轻嫩微弹，肥而不腻，肥而生香，只需一口，就是盛世。
再好的雪花牛肉，几个小女子的吃相到底是小家子样，秀气得很的。大快朵颐吃牛肉自然是旧小说里侠士壮汉们的快事。长条木桌，陶碗里堆着的肉容光焕发，他们酒肉过肠，恩怨一笔销，那才叫个痛快，叫个对得起牛肉的一片好。
桌上，按照月明的说法，把牛肉吃得最为解气、最为悲怆和豪壮的唯有《水浒传》里的好汉们：人海茫茫，雪茫茫，曾经的八十万禁军教头林冲不得不亡命江湖，生死不管，且不如大喝一声，酒肉穿肠。面黑身短的宋三郎更是豪气，“切三斤熟牛肉来!”谁的人生不悲凉，拉杆子上山也需要一副好身板。更有好汉武二郎，“先把好牛肉切二三斤来吃酒”，肉吃完，酒喝干，一根哨棒上了景阳冈。还有，月明抿了一口茶，没想到以打鱼为业的阮氏三雄也喜欢吃牛肉，村旁小店，来十斤“花糕也似肥牛肉”，接受了军师吴用的盛情邀约，接任梁山水军头领。一块块散发狭义之气的牛肉，若少了一块，《水浒传》就少了一份味道。
“花糕也似肥牛肉”，这就是雪花牛肉了嘛。来来来，多吃点多吃点，吃牛肉不长脂肪，不用担心减肥。掌柜田松这是听入耳了，一边给这桌的小女子们捞菜入碗，一边朝客堂喊话，再上些火锅配菜来。
吃雪花牛肉，一碟好蘸水才是点睛之笔，堪称绝配。小城里有传说，说的是赵氏牛肉店掌柜田松的绝招不在雪花牛肉上，而是在蘸水里。问田松，传说是真的吗？笑答，是秘密。秘密是底牌，是面纱，是悬而未决时的人心和不甘。
条案上，一排陶碗摆过去：酱醋盐葱姜蒜，耗油、红油、香油，芝麻酱、沙茶酱、麻辣粉、胡椒粉，胡辣椒、糟辣椒和新鲜的芫荽，看得人眼花缭乱。观察了一下，来取蘸水的食客中有犹豫不决的，有麻溜利索的，有胡乱添加的，有跟随取舍的，各取所好，又各独自凌乱。一碟凌乱也是滋味自知吧。我喜欢取一点胡辣椒粉，少许姜蒜，去掉葱。葱的香味细而尖利，不如芫荽的香，宽延绵长。倒些香醋，一两滴木姜子油，麻辣粉，再舀一勺热汤搅拌，味儿就融洽醇和了。素是素了些，但本味清香，没有哪一路味道会刺拉拉地冒出来抢占鼻子。雪花牛肉上浸一点自己一手调制的蘸水，入口和满清冽，正合了心意。
酸菜折耳根自然是不能少的。初识者，会以为端上来的是一盘草，舒展、蓬松，兼狂野。入冬后，田坎上和山路旁，折耳根的茎叶枯萎，根却隐在土里储蓄养分和力气，等待春来。这时的它最是白嫩多汁、香味浓郁，用醋、木姜子油、胡辣椒、酱油、蒜片，一道拌了，就着雪花牛肉和烧酒，说是火辣麻香会一下子纠缠住舌头，令人不去想南来北往的生活和那个人。我只听一朋友说过，雪花牛肉、酸菜折耳根，若是就着啤酒，会觉出洋气和漂泊。可惜，我不会饮酒，就难知其味其好。
常常，肉与酒为伍，雪花牛肉自然也是。肉身在酒里欢愉，精神在酒里放驰，心如槁木的人也添了愁感。是隔壁吧，席间歌声大作，高亢得很：“郎从高山打伞来，姐在房中绣花鞋，问郎何风吹来的。心肝肉肉我的妻，我从湖广转来的。去年许我花荷包，今年许我一双鞋，不为鞋儿不得来。”众人喝彩，击桌合拍子，是在飚高腔山歌。又一人开始：“天上起了云，对门来个人，打把清凉伞，背把薅挖锄，寻他妈的魂。”近乎于喊山歌，好唱腔！好唱腔之好见气不见力，高腔山歌那样的声调需要牛肉来长力气。
吃肉、喝酒、作歌，击打声阵阵，气氛热烈，劲头高涨，豪气得很，早把室外的寒气逼散了。月明也兴起，把随身带的百特惠茶杯往木桌上一撂，模仿风雪夜在梁山泊外朱贵酒店点菜时的林冲说：“先切二斤熟牛肉来!”哈哈，放眼席间，这群女子眉间顿生英气，飒爽得很。
偶然侧身，悄悄问掌柜田松，你们家蘸水的秘密到底是哪样嘛？依旧笑答，随心，随心。
想起另一女子。有一年冬日落雪，我去看玉洪，她是转塘村小学里的特岗教师。进入天堂小镇，雪越落越大，从小镇去往转塘村，大雪掩山路，树丛浮肿，茫茫一片无踪迹。正惶然中，玉洪冒雪来接，眉毛睫毛上都是雪绒。
偌大一座小学，学生和本村教师都已经回家，满校园尽是落雪的簌簌声。玉洪是学校里唯一的女教师，住校。我一来，两个生物弄出的脚步声、窃窃说话声，让校园显得更空寂。
两天前，玉洪步行去小镇上割了三斤好牛肉，她说，还是带雪花的那种呢，安逸不？住处是一间小木屋，炉上放火锅，牛肉一片片切好，豌豆尖散发着清甜的汁液气息，配菜都放在改作业写教案的条桌上，花花绿绿，顿生金玉满堂之感。我们乐呵呵地准备一顿晚餐，玉洪睫毛上的绒雪化了。
打开一壶米酒，以牛肉佐酒，两个不善饮的人在雪夜嘻嘻哈哈对酌。
打算在这里待几年呢？
说是至少要五年呢。
地方太偏难得有人来，怕是要误了姻缘哦，听说好多年轻老师来了都又走了。
呵呵，酒香不怕巷子深。不急，爱情这东西都是锦上添花的事情。
玉洪就是这样，凡事在她心里像有底得很，唯有听到远在另一个县份另一个村里的老父老母时，她才会慌乱。想来，大学毕业后在上海已工作了两年，折返回来考进教育行业，为的也是能守在父母身边。可如今，独守校园，非车辆换乘、翻山越岭而不得至家。雪茫茫，最远的距离莫过于看得见触不到。不知这个小女子可偶尔生一点悔意？
木屋外是彻骨的凉，彻骨的静，不见一个生物，我们不知不觉喝下一壶，有三分忘我三分迷糊之态。推窗迎着纷纷雪，冷风吹来，觉得通透。
雪总是好东西，它盖住地面的不平和丑陋，也拓开你心头更清凉的境界。想起了清朝大须和尚的《暮雪》：“日夕北风紧，寒林噤暮鸦……呵笔难临帖，敲床且煮茶。禅关堪早闭，应少客停车。”顺着天意，顺着命运和生活的牵引，这也是一种踏实和宁静吧。
哎呀，多愁善感天不容，更会催人老，赶紧吃肉吃菜。玉洪给我碗里又捞了雪花牛肉，她把土豆和豌豆尖捞自己碗里。笑说，有朋自远方来，非肉不悦乎。哈哈，又一杯米酒下肚。
“饮食有欢喜。”雪花牛肉、地道米酒、好友和世事，在一个落雪的冬日一锅煮了去，满屋欢腾，香甜欢喜，暖意的欢喜。
C
打断骨头连着筋！很难说清那些痛而不断、痛而未决的世事和情分。那不是一把刀能解决的问题。
赵氏牛肉掌柜田松手上的刀锋利，他用刀解决骨头，而不是问题。招待归乡的几个好兄弟，一桌宴席在他这里不是问题。
做的是一品牛扇骨。
牛是好牛，骨也要好骨头，当选胸腔处第六、七、八匹肋骨为上乘。骨的弧度平缓，肉质鲜嫩，一匹一匹清水洗了，用竹筛沥着。骨生血，血在骨里还是活的，不能久泡久浸，不然，骨头就失了活气，真正随那牛儿去了……关于做菜，田松有太多讲究和禁忌。
干辣椒，是夏天摘了挂屋檐下晒的。葱姜蒜是严家寨一位老人清晨拔了送到店里来的。花椒，是梵净山下野生的。菜籽油和花生米都是印江河田里种植的。兄弟情谊，唯有用家乡地道食材才对得住。身在远方时，家乡用来思念，情义用来行走，骨子里才会生真正的豪气。
夕照从马鞍山那边流淌下来，注入印江河，水面上粼粼波光，风一吹送，波光推涌，互相叠加，绸缎一般奢华又沉实。店面后院的几株指甲花一边开着一边挂果，离根近的一枚果子炸开了，几颗小黑籽欢天喜地弹跳开来，有落地归根的欣喜。田松知道，这时该打开炉门，炸扇子骨喽。
见得多的是牛骨熬汤，听得多的也是牛骨汤。传说西汉淮南王刘安整日在八公山炼制仙丹，每日以凉膳充饥，日渐消瘦。王府御厨冥思苦想，终出一策。他杀牛取骨，甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散。淮南王尝后赞不绝口，牛骨汤便成为王府密膳。这汤菜吃的是一份主仆间的忠诚。
以田松的话说，一品牛扇骨这道菜，品味的是人间情义！看吧，几根骨头团聚在一个盘子里，油煎火炸在一起，不分离，外焦里嫩在一起，心不变。浇上炸好的辣椒圈、花椒子、花生米和葱段、姜片，色泽鲜艳，焦香扑鼻。田松还说，哦，炸牛扇骨没个故事对吧？那好，从此在这梵净山一带关于这道菜的传说由我来写。女主人在花丛边择葱，听见了，就横了他一眼，笑说，和你那几个兄弟还没开喝呢，这就吹起了哈。田松嘿嘿笑，不搭腔。
那是九十年代的事了。和村里的几个兄弟去广州打工，在玉屏坐火车，是第一次出远门。火车站三教九流、混杂凌乱，火车哐当哐当地来了，新鲜和兴奋一起在心头炸开。好家伙，简直就是一条绿色的大蟒蛇呀，从远处蹿来。可这哪是坐车呀，简直是飞呀、挤呀、爬呀、翻呀。找准一个窗口，双掌捂住那些脸，不分男女，一股脑儿全扒拉开，像分开一堆圆鼓溜湫的洋芋，然后奋力往窗子里挤。正好是一只大手在屁股上一推，整个人塞进火车里了，顿时骂声一片，但感谢兄弟这一推呀。可是鞋子和那个兄弟丢在了车外，第一次“杀广”未成。
人挤人，车内如插竹笋，脚不落地。偷儿永远不会把“偷”字写脸上，那么多人中，居然没看住自己兜里的钱，下了火车，裤兜就只剩一道豁开的口子耷拉在大腿那里。“广”还没杀成，反倒一来就遭了这个地方的一剂下马威，活路也不像传说的那样好找，肚子都饿成背了，幸好一老乡收留了自己。用好长时间来找工作，吃住在此，人家也从未嫌弃……
噢，亲爱的绿皮火车啊！亲爱的好兄弟！
兄弟团聚，没有骨头啃，似乎好兄弟之间会少了连心同气。没有酒水助兴，似乎兄弟情感不便诉说表达。
要喝什么酒？当然是朗溪韵酒才配这样的经历、这样的故事和这样的菜。印江县朗溪镇的韵酒是老酒了，写进古籍的，家中若藏此酒当算是富有。酒用高粱酿制，封存一年后打开才能成为“韵酒”。据民国《印江采访录》记载：“水酒，别省无有也，唯黔省有之。黔省亦非别属有也，唯印(江)与思(南)有之。水酒是将韵酒的酒糟再添凉水浸泡，将抽出的汁水装入坛子中密封起来，放入锅内煮开后即成。用田松的话说，我把家里的“酒爷爷”刨出来招待你几个，而不是用“酒孙子”哈。够得上爷爷辈份的酒当然老辣老香，落得个孙子辈的酒到底是嫩了些毛躁了些。尽其所有，这就是田松的情义。
天地有大义。火红的高粱鲜艳热烈，谷穗饱满，沉沉垂下来，用它来酿酒，留下那一份激扬，也得了那一份内敛。在世间，一头牛的陪伴可谓绵长，从大约七千年以前开始沉重的耕耘，一路风霜雪雨，进化成农人最为忠诚的可靠帮手，它们并将被作为乡土的牺牲供上桌案，抚慰人类的肠胃。
同啃一块硬骨头，共饮一坛老韵酒，你与我义结金兰，我与你生死与共。这就是一品牛扇骨的好，真正的一品：围坐的人秉性一品，眼前的酒菜材质一品，忆起的故事也为上品。
D
一片紧贴一片，分成两列，齐整又规则，浇上酱醋葱蒜凉拌的褐色汤汁，撒上青椒粒红椒粒和生花椒，用一个白玉盘端上来时，简直怀疑眼前是一句律诗，比如“大漠孤烟直，长河落日圆。”“两两归鸿欲破群，依依还似北归人”“半天凉月色，一笛酒人心。”
能如此有意味的，也就是炝拌牛百叶这道菜了。轻触微弹，鲜嫩滑爽，筷头挑起一口，诚觉世事皆可原谅。慢慢吃完，四海升平春展颜，虽不饱腹，但令人不禁想作歌清唱。
事实上，这是一头牛留给人间最后的善意和温厚。
做全牛宴，田松总是最后做这道炝拌牛百叶。前些天，印江河沙滩上拴了一头牛，那里有一块垦种的田地。这个季节，地里长的胡萝卜葱绿，两棵旱柳枝叶低垂，风轻轻一掀，就翻出了灰白色的叶背。杨树也没有春上那时的鲜亮焕发，野外无人，巍峨绵延的峨岭关成为这一切的背景，看去蛮田园派的。牛啃两嘴草，又抬头将目光毫无目标地投出去，落日下山、小城灯火、飞鸟与酒鬼等等都不能入牛的眼。这是一头耕牛，田松忙活切菜，忍不住时时望它一望，彼此无言语。
田松和一头牛的交谈似乎都在每一道菜里了，所有的过手和解读都是通过厨房、炊具在进行。就像他花长时间做炝拌牛百叶。把剔过的牛骨和刮洗干净的牛皮放铁锅里，慢慢熬煮，用木勺一圈圈搅拌，看汤汁成旋涡，看食材沉浮，看时光松动，看内心柔软……香气就像一段往事一样飘了出来，有的记忆自然与牛有关，与同是生长在乡间田野有关。这锅汤再经过一天一夜的冷冻，就会结成晶莹微颤的皮冻，这就是牛百叶了。看去，像所有故事和记忆都定格了一样，让人相信永远不会褪色老去，如“刀头韭、雪花藕、黄瓜扭、新娶的媳妇头一宿”这般美好。很多时候，田松十分享受慢熬炖煮的过程，似乎匆匆心绪都可以停下来，似乎万事万物都有心香，人间可爱。这是一头牛在最后告诉田松的话语。瞬间，心里充盈着感激。
田松告诉满座食客，牛在最后会对他说话时，引来了怀疑和嘲讽。
呵，做你的厨子开你的店呗，把一道菜说得那么玄乎，你手上又沾铜臭又沾血的，都这个时代了，你矫情不？虚假不？
田松听得气鼓鼓的，老子从来是，提刀向肉——不向牛！
差点打起来。硬生生端走了这道炝拌牛百叶，直呼他们不配吃这道菜，甚至不配走进这家店。田松这人牛劲儿上来，犟性又起，掌柜娘子是招呼不住他的，白白漏掉了一桌客。嗨，不知味者不足以谈，随他们去就是。
和人一样，牛也有祖先的。在有记载以前，原牛是一种颇具传奇色彩的野生牛类，在更新过程中，曾分布在东至中国西至法国的广袤地带。漫长的驯化，从大约7000年以前开始沉重的耕耘，成为农人最忠诚可靠的帮手，一头牛对人类的陪伴可谓绵长。好吧，凡是在乡野田间生长的人，谁不能听懂一头牛的话呢，哪一头牛又没听过人说话？谁又没羡慕过大槐树下的董永，他居然养了一头神牛呢！
那头老黄牛要对我二伯说最后一句话的时候，已经来不及了。
那时挑水沟的沟可真深呀，沟里的溪水给了生路，也能用它的逼窄和陡峭给出死路。二伯和牛从田里上来时，早上就下来的细雨还在天地间密织着，网住了山野和视线。此时已是夜色四合，前面村寨已是点点灯火。二伯紧活路，不到天黑不休活，村里人都有点看不惯他了，可多年来，铧田的老黄牛一直沉默着，早出晚归的神色疲倦，与二伯的神情相差无几。
雨夜，人扛着犁铧，牛拖着腿脚，一步三滑。啪的一声，牛蹄从石块上滑落，左边的软泥垮塌，村寨的点点灯火开始摇晃，是突然地，牛轰然滚落沟底……夜太黑，无光前行。沟太深，无法施救。就那样眼睁睁见着，一头牛活生生没了。
二伯最后问牛的那句话是，你还想活不？想活你就站起来。话毕，牛挣扎了一下，终是没能站起。牛盯着二伯，双眼泪流。二伯的浊泪，乱流。二伯娘说，他对牛比对我好啊。老黄牛这一走，二伯一生后悔到白头。
村寨不大，家家分得了一些牛肉。大人们吃得喜笑颜开，小孩子们啃得呲牙咧嘴。当然，那应该也是我第一次吃牛肉、啃牛骨、喝牛骨汤，却忘记了味道。唯一能记住的是，春寒料峭的第二早晨牛骨汤冻上了，轻轻刮开上层的牛油，下面那晶莹微弹的一层皮冻，像一头牛不经意的一抹眼神。
看来，我早就见过牛百叶，把牛的“眼神”舀起来，可以分成百叶、千叶，一片又一片，它遍布我们奔跑的山野，藏身的村庄。我那时太小，对二伯怎么也说不清自己的感受，只好闭嘴沉默。但我宁愿相信，老黄牛会像村里老人说的，哪天就能脱胎转世，成为二伯的长子或者兄弟，负重前行。
很多年后，我在这家赵氏牛肉店听到厨子田松神兮兮的话，我是相信的。
一副成气候的中药，讲究君臣佐使。君者，养命；臣者，养性；佐使者治病。君臣佐使，相互配伍，各有千秋。田松说，其实，一道菜，一桌席，亦有君臣佐使。譬如，在全牛宴中，这道炝拌牛百叶就是佐使。佐使者为陪衬，即为饮食小品。人说最理想的饮食小品，从情开始，然后到色，再至香，最终入味，情不浓淡，色不惊人，香味飘逸，味才透彻。
在炝拌牛百叶的佐使中，花椒和辣椒让其味透彻。实在说起来，花椒的麻不同于辣椒的辣。辣尖锐，麻宽厚。辣猛烈一击，麻轻缓奔流。一吃货好友说：“炝拌牛百叶上的花椒之麻不同于情话之麻。花椒之麻，麻在唇舌。情话之麻，麻在肺腑。说情话的人与听情话的人，往往不觉其麻，旁人无意听到一句，却不禁鸡皮疙瘩掉一地：肉麻。”
世事纷纷没有穷尽，味道也无穷无尽。《淮南子·齐俗训》曰：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”大意为，现在屠宰牛而制作牛肉，有的做成酸的，有的做成甜的，煎熬烧烤，做出各种各样醇美之味，然而它们都出自同一条牛。而我理解为，从生到死，牛都是人类生活的佐使，用血肉骨骼喂养大地上的我们，这份恩情从古至今，何时何地都在。
试想，平常农家若有一牛相伴，再有好菜分享，即便日子中的辣是痛，则麻便是一场欢喜。
即便是空欢喜，那也是欢喜。
