炒米

炒米

又是一个新春年，家家户户庆团圆。在过去缺衣少食的年代，生活在陕北一带的人们在年前总会用仅有的少数食材，变换着方法做出多种多样的美食，炒米就是那个年代新年的传统美食之一。炒米，又名茶米，它是以黄土高原上种植的糜子为食材加工成的一种食品。陕北府谷一带的黄土地土层厚，土质细又皆粘性，且黄土高原日光照射时间长，温差较大，所以这一带出产的糜子颗粒大，蛋白质及碳水化物含量较高。用本地盛产的糜子加工的炒米，颗粒大而均匀，酥脆可口，微略带甜，实乃府谷及周边一带待客的一道传统美吃。

炒米，说简单点就是爆糜子米花，但炒的流程、工艺及炉火的掌控还是有讲究的，也比较繁锁。为何又叫茶米呢？在过去府谷及周边一带喂养的羊子多半是绵羊，绵羊耐寒，皮质柔软，绵羊的尾巴硕大，而且里边全是脂肪，这也是绵羊耐寒的一个重要原因，绵羊宰杀后，羊尾弃之又可惜，于是聪明的北方人就用它做成了油茶，喝油茶时加点炒米，也算是黄金搭档——绝配。因此又把炒米叫茶米，此茶非茶叶，特指油茶。据说，陕北人走“口外”带的干粮多是油茶和炒米，这种饮食也就传到了内蒙，大草原牧养的牛更多，于是蒙古人用牛油取代羊油熬成了牛油油茶，后来又加入牛羊奶做成奶茶。时至今日，草原上的人仍保留着奶茶炒米的饮食习惯。

记得小时候，每年的腊月，母亲把秋天收回来的新糜子取三五升用簸箕簸去秕子，捡掉土粒，准备炒米食材。腊八一过，春节渐近，年味渐浓，年货陆续开始备办，母亲也开始忙碌起来，炒炒米是每年我家必做的。母亲炒的炒米在村坊邻里也是有名的，不仅炒的炒米颗粒饱满酥脆，而且从没有失手炒焦失败过。那个年代，劳累了一年的庄稼人，新正月里是不下地干活的，坊间邻里走家串户聊天拉话，年轻人今天聚东家明天聚西家玩玩扑克打打牌，小孩子也会成群结队东家出西家进，这些大正月到家的坊间邻里，纯朴的庄稼人总会热碗黄酒或泡碗油茶炒米招待串门的客人，所以谁家的黄酒做的正宗、谁家的炒米炒的地道都是知道的，那时我家的炒米是邻里公认的。炒炒米的前一天，母亲会打发我们去对面沙坡的最高处无荒草的明沙地儿担沙，沙子必须是又细又绵的明沙且无任何杂质，所以担回来的明沙要用箩子筛过备用。前一天下午，大后锅里水煮沸，倒入先前撒簸干净的新糜子，用猛火煮，直至糜子用牙齿咬发出“咯嗞”声响，感觉糜壳里的米粒如浆似的，捞出糜子浸入凉水中。

第二天，母亲早早起床，捞出浸水的糜子控水。炉子生火，大后锅被大火烤的快发红时，母亲取半碗糜子均匀拌细沙倒入，用早就准备好的扫把翻搅，先在相对温度较低的锅后膀上翻炒，快到米爆时翻到温度高的前锅膀再翻炒，一阵米粒的爆响，用扫把扫出。再取再炒，炒完为止，期间加炭添火，这就是靠经验，火太大易焦，火小又爆不虚，炒米的好赖关键在掌握火候上。那时的我坐在炕上看着白花花的米花，好想抓一把放入口中，母亲说现在还不能吃，里边有沙，有碜，还有糜壳篓子会卡在喉咙上的。炒米的最后一道工序就是“舂”，炒出的炒米倒入石臼，用木杵轻轻的舂，再用细筛子筛去细沙，用簸箕簸出糜子壳，这样炒米就可以吃了。炒米可直接食，可用油茶或开水泡着吃。

自从全家搬进县城居住，由于条件原因，母亲也就再没有炒过炒米，当年那香脆可口的炒米的味道留在了记忆中，如今偶尔到超市买点，细细品尝，就是难以品出当年的味道。现在母亲也年岁已高，但她老人家还保留着吃炒米的习惯，经常买的放在家里，这也许是一种怀旧，也许是一种念想，也许是一种浓浓的乡愁！