窝窝

前几天，过去的一位同事在朋友圈发了一组窝窝头的照片，心头一动，就写一写窝窝吧！

窝窝，又名窝头、糜壳窝窝，是陕北府谷一带的传统美食。府谷境内，自古土地贫脊，干旱少雨，风沙又大，别的农作物产量低，不宜种殖，唯有糜子、谷子耐旱，无须沃土，且抗倒伏强，窝窝就是用府谷当地糜子为食材做成的一道美食。

府谷的传统美食种类较多，近年录入中华名优小吃就有三十多种。但在过去靠天吃饭的年代，府谷一带吃的最多的就是窝窝和酸粥，府谷东部区域的人们喜吃酸粥，南部和西部一带人们喜吃窝窝。酸粥和窝窝都是选用本地的糜子做的。酸粥是用糜子去皮而成的黄米发酵焖的，窝窝则是用糜子去皮磨成的面发酵蒸的。为何在同一个地方选用的又是同一种原材料而形成饮食上的小差异呢？笔者认为在过去，人们都是以种植为主，府谷西南部一带，山大沟深，能浇水的土地又极少，而东部一带土地较平整，水浇地又多，所以粮食的产量东部要比西南部多些，东部人们的生活水准自然要好一些，在饮食上也就精细了些，所以用糜子碾成米做成了酸粥，西南部为了节约口粮则是用糜子不去壳直接磨成面做成了窝窝。

过去那个年代，人们一天吃两顿饭。府谷西南部一带早饭基本是窝窝、土豆，勤劳且日子过的可以点的人家会蒸一碗黄米或谷米饭，调味的也无非是一点黄油与胡麻盐。窝窝都是用未脱壳的糜子直接加工成面粉做成的，由于未去糠皮，又叫糠窝窝。在夏秋季节，为调节口味，也为了节约点粮食，会在窝窝里加苦菜叶子，又叫苦菜窝窝。因有粗糠皮，所以外表粗糙，颜色略微发黑。后来人们生活逐渐好起来了，窝窝就做的更精细了。先把糜子去壳碾成黄米，然后再磨成面粉，最后发酵后就做成黄灿灿的窝窝头。做窝窝最好的食材就是府谷当地的黄米。府谷虽土壤贫脊，可土壤中富含硒与钾，且光照时间长，完全满足糜子的生长需求，所以府谷产的黄米颗粒饱满，色泽金黄，口感软滑，光坚光坚的，颇具嚼劲。因此选用府谷的黄米做成的窝窝才是最好吃的，最美味的，也是最地道的。

做窝窝也是一个技术活。不论是哪种窝窝其工序是一致的，从和面、发面到蒸制，持续时间长，道道工序一点也不得马虎，而且要做的恰到好处。头一天晚上要和面。和面要用热水，热水不可太热，一般要八十多摄氏度，也就是开水放三五分钟即可。和面前必须加点前一天留下的糟子，亦即酵母引子，与酸粥的酸米汤作用和性质是一样的，所以每次做窝窝时，在面盆里要留一点小面团，备第二天发酵用。在米面中倒入开水后要反复的揉、压，软硬适宜时就可以开始捏了。捏窝窝双手并用，一手用拳一手用掌，边转边捏，捏成壳壳，形似山丘，放入后锅的拍子上，然后加水，炉子烧火，一般一炉子柴火就可以了，水热盖好锅盖，余温让窝窝充分发酵。说到这里，想起前段时间在咱们府谷一个文学群里讨论油锅窝窝，有的说窝窝要蒸整整一个晚上，其实不是这样的。就是加点炉火，加热锅水，余温让窝窝继续充分发酵。在发酵的过程中若是没有发酵好或蒸制时火候没有控制好，蒸熟的窝窝粘牙且不松软虚绵，那才叫油锅窝窝。到了第二天早上直接生火，大火蒸约十五分钟即可开锅，一定要大火，窝窝就能出锅可以吃了。刚出锅的窝窝热气腾腾，酸中带甜，甜里浸透着谷香味儿混杂着水蒸气，悠悠扬扬、丝丝滑滑飘入鼻腔，进入味蕾，流入心田。用手掰开，宛如千层月饼，一层一层的、膨膨松松，色泽金黄光亮。吃一口，皮光里软、酥绵柔嫩、酸甜可口。糜子面蒸制的窝窝颜色和口感稍逊一些。

近年来，酸粥名扬府谷，窝窝却名落孙山，何原因呢？笔者分析了一下，一是制作过程难易程度不同。窝窝的烹制过程繁杂，工序多，又一步也不能减少，发酵与蒸时的火侯都需掌握到位，否则就做不成功，不好吃；酸粥就没有那么严格，浆酸的程度与焖的稀稠没有特别要求。二是食用时配套佐料受限。随着人们生活水准的提升，对调味品趋向口味与种类多样化。窝窝一般很难调配佐料，而酸粥的搭配空间较很大。三是在宣传力度不足。府谷东部一带过去相对富裕，文化教育相比中西南部一带要重视，文化底蕴相对较深，在当地酸粥的文学作品多一些，对酸粥的宣传起到了一定的作用。

过去一句“酸粥老乡”拉近了府谷东面人的距离，一句“吃窝窝长大的”让府谷西南边的人成了无话不谈的朋友！近几年做窝窝的人越来越少，能做出美味可口的窝窝就更少了。笔者认为府谷这道传统美食不能丢，要传承。在做窝窝的食材、口味及辅食上还要创新，如可配食羊肉熬土豆、沙葱或小蒜拌地软、胡麻油炝杂蒙花等，宣传也是不可少的，窝窝应该与酸粥一样一起共传承共发扬，打造窝窝酸粥品牌。后附绝句二首：

糜子

五月抽芽十月黄

狂风骤雨沐阳光

秋天惠泽黄沙地

吐穗躬腰百姓扬

窝窝

外圆里空形山堡

内软皮黄一口酥

细品回香难相忘

御寒防暑胜屠苏