老家坛子菜

老家坛子菜花样繁多，品种齐全，是家乡美食的典型代言，也是我一生钟爱的解馋佳品。现在想来，依旧沉浸在那甜蜜的岁月，回味着那与众不同的人间美味，甚是一种别具一格的精神享受。

家乡人勤劳善良的本性始终不移，她们精心制作许许多多名目繁多的坛子菜：面海椒、盐菜、半腌菜、酸缸豆、酸黄瓜、泡红椒、霉豆腐、糟辣椒、水豆豉......这些坛子菜在过去物质匮乏的年代，不知挽救了多少人的性命，也传承着家乡的非物质文化。

我的一生与家乡坛子菜的渊源是分不开的。记得儿时读书住校的时候，父母亲每逢周末就亲手给我和二弟炒上满满当当的两罐坛子菜，带到宿舍里的书箱中“藏”起来，到饭点的时候从食堂打来米饭，拌上让人垂涎欲滴的坛子菜就可以美美地享受一番。有时候还没有等到饭点，也会情不自禁的悄悄打开盖子，背着同学们偷偷尝几口解馋。后来无论在外读书、工作都是如此，总是自觉不自觉间从家里带走坛子菜在朋友面前炫耀，邀他们一起品尝正宗地道的家乡美食，得到他们接连不断的赞赏，发自内心神采飞扬喜上眉梢。

家乡的坛子菜，我最中意要算酸辣可口的面海椒，这面海椒是用鲜红的本地辣椒剁碎，拌上糯米面和玉米面，再加适量盐装入坛子里，密封存放至少两个月以上的时间，才可以拿出来食用。坛子必须是土坛子，不能用透光的玻璃坛子鱼目混珠，并且密封性一定要好，储存在坛子里的时候，最好用“倒扑坛”，倒扑坛是一种没有坛沿的坛子，这种坛子不用天天加坛沿水。制作面海椒的时候，把面海椒原料装进坛子里，然后在上面塞上捆扎好的干净稻草，再在稻草上面塞进半干的棕树叶子，最后把坛子倒扣在盛满水的容器中，待储存到两个月以上。储存的过程中，经常听到坛子下面的容器中有气泡唱歌，这时候，酸辣适中香气扑鼻的面海椒就算做好了。这面海椒可以蒸熟了加油渣加豆豉加蒜叶干炒，也可以搅和沸水做成亮晶晶的面辣糊，还可以配上肥猪肉上锅蒸制，无论哪一种，都色泽晶莹，香气四溢，绝对是我一生中最钟爱的美食。

半腌菜最好吃的是用折耳根和香椿制作的那种，把折耳根和香椿洗净切断嗮一段时间，然后加盐与甜酒酿揉搓到一定程度以后，再把他们团在一起发酵，再让他们见一下久违的太阳，注意不要嗮得太干前功尽弃，感觉到表面没有水分即可收入囊中，然后小心翼翼装进倒扑坛中储存。等待时间考验两个月以后，无论你取出来凉拌还是拌以肉沫之类爆炒，远远就能闻到香椿的香味混合着折耳根辛香味和那坛子菜独有的滋味，令人欲罢不能垂涎三尺，恨不得马上亲自品尝。

“盐菜鲫鱼”想来谁都吃过，那种美味简直让人难以忘怀。盐菜鲫鱼中的盐菜，如果能用上老家做盐菜的四月青，那味道绝对更上一层楼。因为老家的盐菜是用本地四月青这种青菜腌制而成，色泽金黄，有韧性，有嚼劲，入口有一种别样风味，再配上鲫鱼本身的香味，可能没人能抵挡住它暗藏杀机的诱惑。

最好吃的凉拌坛子菜要数盐菜莲花白。莲花白又名卷心菜，各地都盛产，圆圆滚滚逗人喜爱。把莲花白洗干净撕成片放在阳光下暴晒，等到脱水百分之二三十，拌以食盐酒酿反复揉搓，直到食盐完全渗透进莲花白中，然后把他们请进塑料盆中压实，第二天洗净在阳光下嗮至表面无水，即可抽空装入坛子之中，历经一两个月就可以取出来凉拌食用，那种甜中带香，香中飘醇清脆爽口的感觉，可能是你与生俱来的味蕾上的风景的邂逅。

当下，老家坛子菜花样翻新，品种层出不穷，缸豆辣椒茄子做成的坛子菜，白菜做成的泡菜，腌制的马尾葱......它们都成了我对老家的依恋和牵挂，每每想起，口水总会情不自禁地肆意流淌。