老家的大酱

                                               莫不言

有一种情感，时刻在心底回旋，总让你感到温暖，那就是思乡之情；有一种味道，时刻在记忆中流连，总让你深深想念，那就是故乡和亲情的味道。

参军离开故乡三十多年，去过很多个地方，吃过很多种酱。什么金黄酱、香其酱，还有甜面酱，番茄酱……都远远比不上我老家的大酱。它味道鲜美，豉香浓郁，总是让我回味无穷，魂牵梦绕。

每次回老家都要带回一些，基本上能吃一年。老妈、大哥、大嫂早已习惯我的吃拿卡要，每年下酱都要多做一部分给我。

儿时的记忆中，奶奶下的大酱好吃，妈妈下的大酱和奶奶的大酱一样好吃，现在是大哥又娴熟地掌握了妈妈这一传承，他下的大酱与妈妈的大酱味道相同。据说，大酱好不好吃取决于下酱人干不干净，用不用心等诸多因素。我所了解大酱的制作过程是从大哥的口里得来的。

每一年的年前，将挑选好的黄豆洗净，烀熟，捣烂，做成酱块，再用纸包好，放在屋里棚板或柜顶上，利用室内温度使酱块发酵。待到来年旧历四月初八、十八或者二十八前后，取下酱块刷净绿毛，再掰成小块入缸。一层酱渣一层盐，按水与碎酱块大约是二比一的比例再加入净水。三天后才可天天日晒打耙。每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉。此间，要在缸上边蒙一层细布，防止刮风进入杂物灰尘。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶"酱缸帽子"。农村酱帽的传统制法是就地取材，用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。大豆酱制作简单又易保存，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面调味，夏天熬茄子，炖豆角时放点大酱味香浓郁。酱缸里秋天还能腌青椒、小豆角儿、小茄蛋儿、黄瓜妞儿，卷心菜、胡萝卜、芹菜等各种酱咸菜，那种独特的味道，特别受家乡人喜爱。

东北人家一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。

大酱作为满族的一种传统美食有着悠久的历史，最早可以追述到隋唐时期，所以东北一直被视为大酱的故乡。但根据记载，汉朝班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡只是传说。还有一个说法，创造酱的是周公。周公即是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，在周朝之前就该有酱制成了。还有史书记载，朱瑞熙的《辽宋西夏金社会史》中有讲到说：”酱，八珍主人也。”这样看来，酱是宋朝时很重要的调味品。”

也难怪，大酱好吃还因为它的原料是东北大豆。大豆作为健康食品，重新赢得世人关注，还被人们称之为“长在田里的肉食”。那么，大酱除了可以调节食物的咸淡，从营养学角度上来说，也可以为人体补充植物蛋白质和脂肪。

老家的大酱，我深深怀恋着你！你那传统纯正的味道，还有你那醇厚酱香里透着的浓浓的亲情，已刻进我的骨子里，融入我的血液中，记在我的心坎上！