寻味杭帮菜

黄土高原已是金秋十月，凉意渐浓，而杭州还在郁郁葱葱之中，昨天还在太原看到银杏叶飘飘洒洒、金黄满地，今天在杭州偶然抬头，翠绿的银杏叶却安然挂在枝头，叶子也能“返青”，仿佛时光倒流。

这个时节在西湖边漫步，气温适中，冷暖宜人；要说全国名胜，西湖一定位列其中，多少年来，心中美好的憧憬在不断累积，所有浪漫绝伦的词句都融进了这一池碧水的注释里。但不知是因为季节还是气候原因，当你站在了集贤亭下，眺望着这一片茫茫，并没有那么惊艳，讲真心话有一些失落。

而当你慢慢上断桥、踏白堤、穿柳浪、赏风荷、听晚钟、观秋月，远眺雷峰塔、近拜灵隐寺，凭吊岳鹏举、感涕苏小小，重走苏白遗迹、端详西泠印痕……才发现西湖乃自然与人文景观集大成者，来西湖游的是历史、游的是文化；这种文化深入骨髓，无处不在。湖中白堤、苏堤、杨公堤、赵公堤均以名人典故命名，《白蛇传》《梁山伯与祝英台》《苏小小》等民间传说和神话故事都与此地相关；“西湖十景”的命名、湖畔的历史建筑名人故居、数不尽的歌咏佳句，都让西湖成为一个绵延千年的文化符号，引得达官显贵争相前往，文人雅士流连忘返。

到杭州必然要品尝当地正宗的杭帮菜。杭州地处江南，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾；因此杭帮菜注重原汁原味，烹饪时轻油腻少调料，口感鲜嫩，不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，口味咸中略有甜头。在与其他菜系的不断交融中，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者，与宁波菜、温州菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。

如果你想吃得雅致地道，可以到素有“知味停车、闻香下马”雅称的老店“知味观”，感受百年传承的味道；如果只是平头百姓尝尝新鲜，“外婆家”经济实惠，二三百元尽可一饱口福。当然还有更加著名的“楼外楼”，但价格的昂贵和座位的稀缺会让大多数人望而却步。它由绍兴落第文人洪瑞堂创建于清道光二十八年，从南宋诗人林升的《题临安邸》中"山外青山楼外楼"受到启发而取名。经过百余年的发展，赢得了"一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸"的美誉，名流荟萃，政要云集，如孙中山、鲁迅、吴昌硕、竺可桢、丰子恺、潘天寿、盖叫天、赵朴初等，以及周恩来、陈毅、贺龙等老一辈革命家等均曾到访，以"佳肴与美景共餐"而驰名海内外。

当然，不管是什么档次的饭店，招牌菜倒是出奇的一致：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁基本是必点菜。诞生于杭州这样一个文化底蕴深厚的城市，杭帮菜的来历自然也不凡。西湖醋鱼一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，排净肠内杂物，除去泥土腥气，烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味；而其背后宁氏兄嫂的故事也令人动容，之所以加醋是为了“苦甜毋忘百姓辛酸之处”；在太原一家著名的饭店，也依此仿制，用清徐东湖的老陈醋和黄河鲤鱼烹制了“东湖醋鱼”，吃起来也颇有风味。东坡肉，观其名便知与大诗人苏轼素有渊源，苏东坡喜食猪肉，元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”元佑四年，苏轼为官杭州时，筑堤建桥，疏通西湖，百姓感念其恩，抬猪肉挑火酒来慰劳，苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工吃后都感到此肉酥香味美，就称之为“东坡肉”。历史就是这样地讽刺，杭州作为溃逃者南宋王朝的都城，被统治者经营了一百五十多年，未曾留得美名；而苏轼这个北宋文人不仅留下了著名的苏堤，而且还传下了“东坡肉”，让日日沉迷声色犬马、不思北还的南宋统治者情何以堪。

我认为龙井虾仁是最具西湖意象的一道菜，西湖龙井嫩芽青翠淡雅、虾仁素白微粉，不管总体色调还是味道搭配只让人想起“浓妆淡抹总相宜”，颇得“清淡”之精髓。相传乾隆到杭州微服私访，在一茶农家喝到龙井新茶，深感清香可口，趁人不备暗抓些许茶叶离去。后来在别处餐馆用膳，叫店家用此泡茶，店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主，店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好，此后便成了杭州名菜。还有颇为相似意境的一道菜，那就是杭菊鸡丝，产于桐乡县的杭菊，花瓣洁白如玉、花蕊灿黄似金，朵大肉厚，香浓而幽雅，味甘醇郁，既可单独泡水饮用，又可与茶同泡；但作为配料入菜，与鸡丝共同成菜，将凌霜盛开的“花中君子”食入口腹，可见菜雅心雅，顿时超凡脱俗。

除了西子湖畔，杭州还有太多的美景令人神往，比如“西溪”，一个名字足以让你牵肠挂肚，前年以前，小桥流水、芦花似雪的美景让宋高宗赵构御赐“西溪且留下”，既含真爱之情，又显帝王气概。慵懒地坐在秋日河叉边的餐馆里，看石桥上行人迤逦、木舟里谈笑风生，眼前风景恰似宋嫂鱼羹：鲈鱼蒸熟后剔去皮骨烹汤，点缀火腿丝、笋丝、香菇丝增色提味，波光粼粼，素丝飘荡，不管眼中还是口中皆心满意足。

大运河也是非去不可的。拱宸桥作为京杭大运河到杭州的终点，始建于明崇祯四年，至今已有近四百年历史，桥身用条石错缝砌筑，上贯穿长锁石，桥面呈柔和弧形，纵联分节并列砌筑；“宸”是指帝王居所，“拱”即拱手相合表示敬意；每当帝王南巡，迎面这座高高的拱形石桥，象征对帝王的相迎和敬意。桥上伤痕累累，已如形容岣嵝的老者，布满岁月的沧桑，目前桥面仅供行人步行，脚下不时有大货轮在桥拱中小心翼翼地通过。傍晚时分，沿河漫步，穿梭于小河直街的民居街巷，一片市井烟火：窗台的花盆、门口的躺椅，训斥孩子声、乡邻寒暄声，还有后厨窗户飘出的菜香味，隔窗偷偷一看，一盘油焖春笋、一盘栗子冬菇，灶台上蓝色的火焰将一锅鲜汤炖得咕嘟作响，浓浓的的鱼香味飘逸满屋……望着汤汤河面，遥想多少古人曾于此叱咤风云而又灰飞烟灭，两千多年的河已在现代文明面前捉襟见肘，四个世纪的桥也已残破斑驳，唯有流水不断、生灵永恒。