“十三花”宴

                                    錄凹（原名：高录祥）

关中人的酒席以丰富著称，菜品酒品显人品。关中人的菜盘子，就像他们的脸面子，一定要饱满实诚；色香味像五官一样，周正大方，面面俱到；盘子的摆放，盘子的样式格局，就像做人过日子一样，落落大方，严谨有致。关中西府的菜肴，具有鲜明的中式风味，不像西安地区的菜肴那样被严重异化。吃西府宴席，都是八个人坐一圈的八仙桌。菜上八仙桌，必须是十三个凉菜起底，围成一个圆，中间一个大和盘，里面是菠菜、粉条、豆芽，凉拌瘦肉、肘花、皮冻，姜汁等佐料，吃来鲜、辣、酸、酥、香全占，俗名“十三花”。和盘即头盘，周围是四果盘、四荤碗、四素盘。另外，还有靠门的四个果蔬手碟和一个迎客馄饨不计，是专供客人进门临时享用的。四荤是一盘切成片的牛肉或羊肉；一盘西府产的腊驴肉，一盘叫做“凤爪”的鸡爪子、或一盘酱香的猪脚、头肉等等，每盘菜都要有花或动物的形状，外观无论是雕刻、剪削、画饰，还是插花、着色、扮相，都栩栩如生，妙趣横生；四果是，一盘又绵又甜的小块块西瓜，瓜皮的颜色，是经过画家画了的一样，绿而细致的波纹，煞是好看，让人不知道吃了好，还是拿着观赏好。一盘核桃仁洋葱拌木耳、或一盘绿色香椿、苜蓿菜。咋一看，是两只毛茸茸的小鸟在盘子里卧着。不禁想问，谁这么调皮？这盘外观也太撩人了！另外一盘，是鹅黄的猫眼，玛瑙一样的浅绿葡萄，红色的樱桃，黑色的桑椹；一盘油炸鲜鱼干，一盘酸、辣、或甜或咸的油炸花生米、蚕豆、大豆什么的，一盘像蘑菇一样形状的面包、蛋糕的甜品，还有一盘绿色咸咸甜甜和着芝麻酱的小乳瓜。十三花就是连中间的和盘是十三个菜。可你以为这十三花就是正式的“十三花”，那就错了！这十三花，只是迎来宾客进门后、胡乱吃点垫底的预热菜！头盘周围的十二个盘子虽然不大，也都众星拱月般把中央头盘围的严严实实，寓意和和美美、浑浑全全。八仙桌上，上好的香烟一盒，酒是五十五度以上的西凤酒，另有红事的喜糖瓜子花生，白事的瓜果面艺品，以及上好的茶水饮料。

宾客被邀请入席，问候安座一毕。拿着话筒，站在将近百十米长的高大彩蓬东、南一端典礼台上的婚礼主持人，就会宣布：“婚礼马上开始！”一阵阵喧天的礼炮锣鼓声中，新娘新郎在主持人的召唤下，姗姗走来。主持人春风满面热情洋溢，又不失幽默诙谐、插科打诨的连珠妙语，让人们如沐春风，兴高采烈！在吹打弹唱笑语欢天的热闹气氛中，台上的表演，和台下宴会，喝酒猜拳，推杯换盏同时进行，各种声音各种欢喜，把每个人、每一颗心灵、每一个不同的灵魂，都紧密联系在一起！

酒桌文化，虽然比较浅泛，不能真正代表、反映浩瀚的秦岭关中风俗民情，也表达不了八百里秦川关中人的精神全貌，但是，对于初来咋到的外地人，吃一次就能真正了解关中风情；对于我这样的文笔拙劣之辈，只能寄希望于这桌宴席，以此，作为关中风俗民情的窗口展示。关中人讲究：整体高雅大气排场，待人处事义薄云天；小节仔细，美观协调，内外兼修；做事对人，有始有终；有来有去，首尾兼顾；崇尚文化，注重礼仪；民族精神，家国情怀；忠肝义胆，勇往直前！西府主菜一般是八荤八素或八凉八热，就是过去说的“八碟子八碗”。比“九魁席”“八凉八热”“十全”等品级高的就数“十三花”了。“十三花”原是秦汉时期帝王犒赏文臣武将的宴席，经过改进演变，到了唐代更加丰富完善，形成现在的模样。

清代大学士张英的《凡有十二和说》一文中，就有“饭有十二和，菜有十三花”的说法。到了清朝晚期，十三花宴席，从宫廷美食变成了人人可以吃到的民间风味。“十三花”并不只是一道简单的席面，每道菜肴浸润的是普通百姓对美好生活的念想，在关中西府、以及陇中通渭等地，仍为民间招待贵客的最上等宴席。它融合了当地特色鲜明的饮食文化习俗和礼节礼仪，并在制作工艺、选材、宴席规范、上菜次序方面，都有一定的特色。西府“十三花”，宴席的菜肴以蒸为主，最大程度保留了食材鲜味和营养成分，同时以炒、爆、炸、拌、腌、烩等烹调手法制作而成，因而形、色、味各不相同，风味特色以清淡为主。不算饮茶、手碟干果，也不算四果盘、四荤碗、四素盘、迎客馄饨的预热环节，“十三花”从正席八盘子热炒的跑菜，到四碗座菜和一座锅子，共有十三道菜。一年十二个月，每月一道菜，十二道菜还富余出一道菜，八道跑菜和五道座菜，加在一起才是“十三花”的正席。跑菜就是堂倌在席间穿梭上菜，八道菜依次按一大菜一小菜、一盘子一汤盆的方式轮换上菜。一般上第三道菜时撤下第一道菜，桌子上始终保持两道菜，这种上菜方式的酒席也叫流水席，寓意辞旧迎新；上菜时一道菜与一道菜中间要间隔几分钟，不能太急。

十三花的第一道跑菜是“清炖全鸡”。食材是家养的土鸡，洗净后小火慢炖，炖得很烂的鸡肉几可脱骨，入口滑嫩，汤很清，一点不油腻，喝着很鲜，富有营养；第二道“苜蓿肉”，是一道经典的乡村小炒，有里脊瘦肉和土鸡蛋、有黄花木耳等干菜、有胡萝卜、黄瓜、青笋丝等鲜菜；第三道“肘子肉”，肥大的扣肘子，是吃起爽口、满口流油的美食，香嫩润滑的外皮与质地柔嫩的细肉完美地结合，让人感受到”富得流油”地款待；第四道蜜炙丸子，回油锅煎炸，和上煎炸了蜜炙肉条，或者蜜炙薯条、蜜炙山药；第五道酸辣肚丝汤，食材有猪肚、木耳、玉兰片、鸡蛋饼、菠菜等。这道菜也有药炖乌龟汤、乌鸡汤的；第六道红烧鲤鱼或糖醋鲈鱼，也或者是清蒸鲶鱼。这道菜颜色鲜美，汤浓味长，还把汤汁渗入鱼肉中，不仅没有流失鱼肉的营养价值，而鱼肉中充满了酱汁的味道，鲜嫩劲道；第七道菜是燕窝百合、香菇百合、鱿鱼海参百合中的一种，寓意百年好合；第八道八宝饭，寓意和和美美。用糯米和乡村特有的土蜂蜜、红枣、莲子、桂圆肉、樱桃、蜜冬瓜条、糖桂花，以及糯米先蒸制成坯，再加白糖、猪油散烩炒拌而成，辅以传统八宝干果，热吃绵软、凉吃筋道，甜润不腻。四道座菜，外加一锅子，也有人叫一盘掌，寓意全家福，一般由四碗热菜和装满肉菜的一木炭锅子组成。四碗一锅子菜种不定，当地通常为：红烧肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、豆腐烩肉、清汤汆丸子、苜蓿肉等菜中任意四个菜各一碗，汤一般为清汤汆丸子，寓意圆圆满满。