炒糖色

过去没有老抽，只有味道鲜美、色泽自然的酿造酱油。

老酱油啥都好，就是颜色太浅，煮肉倒多少也不上色，烧出的肉自然也就不红润，做出的扒肉条也就不够鲜亮。于是我记住了炒糖色。

那时候的冬天似乎比现在冷。腊月里杀年猪，分割时直接把要做烧肉的五花肉一块儿一块儿方方正正切好，冻到凉房里的大瓮或铁桶中，等着姥爷有功夫了过来给我们烧肉、炸丸子。

这是腊月里一项最大的工程。定下烧肉的日子，那些方块儿肉头天晚上就得从凉房里端回来，烧肉用的香丹油，炸丸子用的猪肉馅儿，也一起端回来慢慢醒着。锅头上，地上，摆满了大大小小的搪瓷盆子。

第二天天刚亮，窗玻璃上的风撇撇还没下，姥爷就骑着自行车从城壕沿儿来到我家，一路上呼出的热气已经在棉帽子上结成白霜。

地上的火炉子着的正旺，炉盘子上那一圈厾了红点儿的豆馅儿馍馍烤得黄澄澄并开了花。姥爷坐在炕桌边喝茶暖过身子，拿起一个豆馅儿馍馍一掰两开，那麦香、豆香与砖茶香中的围炉早餐，如今只能用来回忆了。

吃喝好，姥爷看看要烧的肉，一约摸，开始炒糖色了。锅里仿佛是先倒了一点水，也或者是油，接着就是满满一碗白糖。火不能太大，所以不用拉风箱。姥爷边和我们聊天儿，边不紧不慢用勺头在锅里一圈儿一圈儿地搅和。糖化了，变色了，起泡了，颜色越来越深了，有焦糖味了。我看着好着急啊，生怕一股火忽然从锅里蹿起来烧了纸仰尘。

姥爷却不急。用手里的勺子把锅里的糖液舀起来，往下一倒，只这一眼，便有了十足的把握。几滴白酒快速喷入锅内，我都没看清倒没倒水，那已经被炒到面目全非的白糖，此时混合了醇厚的酒香，一股轰轰烈烈的白气瞬间夺门而出扩散到全村，告诉所有人我家今天要烧肉了。

炒好的糖色加上水，放入我妈头天晚上缝好的秘制调料袋儿，凭经验加入咸盐。这时候我就有了用武之地，坐在风箱前的小板凳上，一会儿就把肉锅给烧开了。我问姥爷糖色炒过火了会咋样？姥爷说不仅味道发苦，颜色也会变黑发暗。

做烧肉不能煮太烂，用肉叉子扎一下，凭手感就能断定哪块可以捞出来等待烧制了。

有两年姥爷的糖色炒多了，便舀出小半蓝边儿碗，水分蒸发完，就成了我后来在商店里卖过的固体酱油，做大烩菜时放点儿真是色香味美。

现在市场上生抽、老抽及各种酱油五花八门，但总感觉没有一种能比得上我姥爷炒的糖色让人放心。