天水“八大碗”

进入腊月后，刘瑞星的川菜砂锅老店就开始忙碌起来，着手他小店的年货美食烹饪。周末，应刘瑞星之邀，我和文化媒体人刘晓武、李茏、赵安生、汪月敏、王彬一行六人来到他的川菜砂锅老店，一来品尝他今年刚推出的瑞星“八大碗”，二来在网络媒体上为他做一次菜品的推介与宣传。

有着二十多年餐饮经历的刘瑞星，一年来受疫情影响，客源日渐减少，他的餐馆也未能幸免。他看在眼里，急在心里，如果单靠现有的菜品，已远远不能满足食客的味蕾。经过反复思考，经朋友指点，他决定在原有菜品的基础上，新推出四盘子套装、六君子套装、八大碗套装和十全碗套装。

现年39岁的刘瑞星，17岁初中毕业，就一头扎进餐饮业，先后在省城宾馆，市区各大酒店拜师学艺。后来在“厨师世家”，他的二叔指点迷津下，学到了一身过硬的烹饪本领。2012年后，通过银行贷款，他终于有了自己的门店。

春节将至，无论是只身在外的游子，还是奔赴家中的归人，都会在蒸碗里找到过年的味道。他抓住这一商机，选用距市区20多公里外的太阳山放养的黑猪、土鸡为主打食材。他深谙人们早已吃厌了饲养食肴，而这些在山里放养的家禽，因为生长周期长，做出的菜肴口感肥而不腻，肉质鲜美，营养价值高，深受客人的青睐。

瑞星“八大碗”，其实和天水“八大碗”异调同名，菜品一样，烹饪基本一样，只是食材品质不同，也避盗名之嫌。四荤四素——天水杂烩、酸辣里脊、扣肉、黄焖排骨、烧鱿鱼、烧老豆腐、八宝饭、炒三鲜。

午饭时间，他让我们品尝了瑞星“八大碗”，每上一道菜上来，他都一一给我们进行了详细的介绍。他说：如今，人们的生活水平提高了，年味越来越淡。“八大碗”已经渐渐变成了一个象征、一个符号、一个祝福。人们吃的不是“八大碗”，而是一种怀念。

游子一年在外，吃过了外面的山珍海味，酸甜苦辣，风里来，雨里去，尝尽了生活的冷暖。快要过年了，终于回到那个熟悉的家。走进家门的那一刻，闻到满屋弥漫着那个熟悉的味道。一家人团聚在一起，围坐在餐桌前，吃着蒸碗，喝着酒，大口的嚼，大口的喝，其乐融融，暖意满满。这情境，这味道，包涵着他们对“日子”的回味和未来生活的期盼。

瑞星“八大碗”，红烧肉的制作，要选用肥瘦相间的五花肉，还要掌握独特的烹饪技巧，用特制的老砂锅熬制，这样做出来的肉，肥瘦刚好，爽滑松软，入口即化。这道菜各地都有，但因做法和佐料不同，口感也各具特色。老豆腐，据传汉朝时就已经是一道美味，经过千年传承，色香味俱全。白嫩若脂，有韧性，吃起来清爽滑嫩，柔中含刚，宜于烩炒；翻炒不碎，入汤不烂，千煮不变形，万炖不化，是一道老少皆宜的养生佳肴。杂烩是一道特色菜，其制作过程异常讲究，先把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美，是席面上必有的一道老天水菜。酸辣里脊，先将精细里脊肉洗净切成小块，然后加入佐料腌制半个小时，经过两次油炸，再配以天然木耳、玉兰片，红绿辣椒等，经过精心烹制的酸辣里脊，脆嫩酸辣、风味独特，吃上一口，满口生香。炒三鲜讲究快速、多次的翻炒，绿豆芽是主食材，外加肉丝和韭菜，是一道制作用时少，但绝对美味的特色菜肴：黄焖鸡主要食材是鸡腿肉，经过去血水、焖煮、采用砂锅收汁三步制作完成。具有味道鲜美，肉质嫩滑的特色。老天水酥肉用的是猪肉，以中肋肉为主，采用传统烹饪-蒸的方式，柔软而又嫩滑，出锅时撒上葱花、香菜。炖粉条是一道家常菜，只要用心去做，也非常受客人的欢迎。

“八大碗”是老天水人最喜欢的菜肴，更是各种宴席上的“宠儿”。临别时，刘瑞星告诉我们，他计划将瑞星“八大碗”打造为天水市区的名片，让食客在享受精致美味的同时，能品味到文化，感受到饭香里溢出团圆的温情。

一方水土养一方人，一方水土孕育出独特的美食风味。正是这普通的地方佳肴，养育了一代又一代天水人。“八大碗”，在天水老百姓的心中，不管是过去、现在还是未来，都是餐桌上一道亮丽的景观。