做菜记

平日里，一日三餐夫人安排的妥妥贴贴。空闲时，我也会兴致盎然地做一两顿饭菜。

因夫人在外地，我只能独自面对一日三餐，成了一位男式“马大嫂”。每日下厨房，上灶台，忙的不亦乐乎！

夫人提醒我冰柜里有一只鸡，可以做硬菜，这鸡足有三斤重，夫人说分四份烧吃，我想一个人吃一只鸡不在话下，把整只鸡洗净放进锅里，加生姜等佐料，又加了杜仲，蒸煮几十分钟，一股股香味就飘满了厨房。

妈说：“盐要放准，一斤一小勺子盐，多了咸，少了淡。”我掐指一算三斤鸡我就在鸡汤放了三勺子盐。小说《美食家》里说：烹饪“一个最最简单而又最最复杂的问题——放盐。”酸甜苦辣咸五味之中咸是五味之首，烧出来的菜味道好不好，关键是盐放多放少，放盐如画龙点睛之笔。

记得小时候妈妈烧菜时常挂在嘴边的一句话：“一碗菜一小勺子盐就合适。”紧跟着一经典语录：“肉要淡，鱼要咸。”这大概是老妈教我炒菜最基本的常识。

经过这几天烧菜实战，对盐和菜之间的关系理解的更深刻了。比如，讲一勺子盐一碗菜是指煮熟的一碗菜，如果以一碗生菜为放盐的标准，这样烧出来的菜恐怕咸的可要齁死人。腥味重的盐要多放点，当然也要根据个人咸淡的喜好。盐与鱼的关系不仅仅咸与淡，妈说过：“注重鱼的形与色，在洗净后的鱼身上抹盐，过个把小时下锅烹饪，起锅便不会散形，反而色形俱全。”我分析：鱼本身是水物，身上抹了盐后，肉中原生水被盐析出，烹熟的鱼失去了最可贵的鲜味，但固化了鱼肉。相反，鱼身不抹盐，原生水就不会析走，烹熟后味道鲜美，但鱼肉稀松，一不小心，就会弄得稀碎。对吃货更愿意：“宁失色形，不丢鲜美！”今天的红烧鲫鱼没有预先抹盐，起锅时，不小心把鱼尾巴弄断了，味道却特别鲜美。

一篙子荡远了，荡回来再来说这烧熟的鸡，出锅后热气腾腾油光锃亮，老远就闻着喷香。正如夫人预料，“嘴大喉咙细”的我吃了很少一点，浪费了大部分。平日一家人吃一只鸡不在话下，一个人吃一只整鸡，第一顿吃的香喷喷，第二顿还行，吃到后来如同嚼蜡，实难下咽。食多无味啊，珍馐也如此。

姐姐送来一把韭菜，还有文蛤，肉，鱼等食材。夫人关照说：“你妈教过，韭菜十八铲。”意思是炒韭菜锅铲搅拌十八下就要起锅，否则韭菜就太烂了，也就不好吃了。我总结一下，“韭菜十八铲”里面包含着烧菜的火候。任何菜火候没掌握好，就会破坏食材的结构。对于文蛤的烹制我没经验，只是前年去舟山普陀山游玩，在大排档吃了文蛤，味道特别鲜美，问其详，服务员答：“文蛤中有一原生水泡，必须掌握好火候 ，多烧了水泡破了，蛤肉就老死了，就不鲜美了 ，当然也不能烧成半生不熟。”服务员说：“蛤子咧嘴就是最佳起锅时间，放一点小葱味道更佳。”我按照旅游时得来的经验，依葫芦画瓢，文蛤快进快出，起锅后尝一下，味道还是真不比大排档的差。

对于“老生常谈”的鱼、肉，这个还是有经验，火力全开，火候到位就香。烹饪的基本策略是掌握好火候 ，要根据食材的生熟难易程度分别烹煮，难熟的先入锅预先烹制，易熟的后入锅。火候这东西很难把握，既有经验又有悟性，才能把握妥当。

食材搭配也是烧菜重要环节，如：西红柿鸡蛋，鱼香肉丝，咸肉冬笋，红烧萝卜丝小鱼，萝卜炖肉，冬瓜炖排骨等等就是一个个绝配，因此成了食材搭配的定律。不同食材有不同的禀性，简单粗暴的搭配就像拉郎配的婚姻，纠缠一起，反目成仇。让对的菜碰到对的菜，就像和谐的婚姻。比如排骨冬瓜，因排骨难熟就先行煮熟，再加入冬瓜，起锅加稍许嫩葱，一碗色香味俱全的冬瓜排骨汤就成了。除了煮也可以过油，提前炸熟，如大蒜肉丝，将肉切丝，入油锅几十秒，再放青蒜，一碗香喷喷的大蒜肉丝就成了。这几天我去菜场上按照搭配定律一对一买，买排骨配冬瓜，买小鱼配萝卜，买鸡蛋配西红柿等等，一天换二菜，每天都吃出了不同的菜品和味道。

平常工作忙，堂吃外卖，很少自己烧了吃，这几天做菜，让我怀念起小时候每家每户炊烟袅袅，菜香飘飘的生活，燃起了我做菜的兴趣。经历这次独自面对厨房的生活，感想良多：现代人工作繁重，吃饭成为负担，每个饭店都在线上线下外卖，效率成为社会一切的主旋律，菜失去了烟火味，失去了灵性。现代餐饮因效率以放弃美味为代价，是不可持续，迟早会被摒弃，生活需要活色生香的菜味。

2022年5月18日于宜兴