晋东南老豆腐

◎葛良笔

九年前，我曾在央视9套看过《舌尖上的中国Ⅱ∙家常》，节目里有各地取自自然的食材介绍，有各种美味佳肴的制作方法，有与家人一道进餐时的浓浓亲情……各种精美影像的呈现，撩拨着人的神经，触碰着人的心灵，那温情暖心的画面让人感动，把中华饮食文化之美讲述得活色生香，展现得淋漓尽致。

一方水土养育一方人。节目里还介绍了晋东南陵川县的风土人情，展现了淳朴的锡崖沟人的生产生活，制作混合饸饹面、玉米面窝头、野韭菜小凹馍的方法和饮食习惯，生活气息浓厚，看了倍感亲切。

多年前，央视一档品牌栏目“消费新主张”曾播出过晋东南长治市上党区“西火十大碗”的制作过程，令家乡人津津乐道，引以为豪。今天，笔者尝试以“舌尖上的中国”节目里的语言风格，用文字形式把晋东南的一种食品——老豆腐的制作工艺及历史文化作一讲解阐述。

老豆腐由来已久，有资料显示，已有2000多年的历史。关于它的来由，一说起源于山东省的汉族传统小吃;一说在西汉时期，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安和他的门客以大豆为原料，“磨豆为乳脂，名曰豆腐”。

除了前面的两种说法，还有我们本地的一种传说:2200多年前，地处晋东南中南部的高平因发生过一次历史上著名的战事而发明了豆腐，而且还衍生出了与豆腐有关的饮食文化。

豆腐到底起源于哪里？本人无法考证，但我愿意把豆腐起源于晋东南作为故事来讲述一下。

晋东南老豆腐的制作工艺现今仍然沿袭很多年的传统做法，非用石膏，口味地道，密实而紧致，一如乡农人的性格特质。荤素饭菜都可用它搭配，凉调、热炒、煮汤不化不碎，是一种绿色食品，大家都吃过，我就不再赘述。

壶关县西柏林村的老豆腐颇有名气，我早有所闻，听说是用村子里一口池塘的水磨出来的，据说口感很好，但我却没吃过。

平顺县的老豆腐很有嚼头，我可亲口尝过。去年夏天，我的好友去平顺大山里看望亲戚，回来时亲戚硬是塞给好友一大块豆腐，让他带回家尝尝。傍晚好友叫来我等几个老友，用老豆腐调了个“小葱拌豆腐”，配了点小酒。夹了一块硬实的老豆腐咂吧，一股浓郁的豆糊香味便弥漫开来，真好吃！我们赞不绝口。酒没喝几盅，小半盆菜便已一扫而光。早听说过有一种豆腐特别紧致，用一根细细的绳子穿过豆腐吊起来都不会掉下去，莫不就是平顺这种老豆腐吧？

说到老豆腐，笔者对长治市上党区的西火古镇老豆腐制作工艺颇为熟悉。

西火是千年古镇，镇上商贾云集，店铺繁多，行道五花八门，竞相生发，这其中自然包括磨豆腐这一行，并且，这种传统制作工艺至今仍在延续。

老豆腐制作虽然不太复杂，但也并非那么简单，尤其是在农耕时代，通过人力在石磨上磨豆腐，是一件很辛苦的活儿。

磨豆腐的原料当然是大豆。在开磨的前一日，要先将破皮的大豆用簸箕将豆皮簸去，然后将40斤左右的豆瓣分到两个水桶里，用冷水泡一晚上。次日豆瓣经过浸泡发软，到机器上（以前是在石磨上）磨细至糊状，就成了俗称的“豆胚”。“豆胚”在加工时需要加水，磨细后会蓬松增多，几乎能多出一半。

将一口能容10桶水的大铁锅生火加热至80度左右，先把2桶磨细的“豆胚”倒入邻锅的一口大缸里，然后把锅里的大温水添到缸里3—4桶，其余的温水盛在其他水桶里备用，以便加工剩余的“豆胚”，锅底只需留下大约3马勺开水即可。

在这个时段里，要麻利地用一根木棍在缸里旋转搅动，用力把大温水与“豆胚”搅匀，这道工序叫“杀胚”。“杀胚”之后，缸里便会冒出热腾腾的白色泡沫，小小的作坊里便氤氲出豆子的香气。

“压箩”是紧随其后的一道工序。这种直径约1米的“箩”形似大铁桶，底部用细绳系有细密的纱箩，放在一个横跨在圆形石槽之间的平整木架上，上面铺有一张平展的“箅子”。将“胚”用盆子舀入“箩”里，另一人则站在“箩”边，用“压箩棒”快速上下左右“压箩”。“压箩棒”像旧时简易的立式打夯机，底部安有砖块大小的椭圆形木块，平整硬实，用于搅拌和压“胚”之用。“胚”经过“箩”的过滤，便会沥出奶白色的豆汁，顺着石槽窄口流向盛具“盔子”里。

小心地用马勺把豆汁舀进锅里，锅底的开水便张慌着四散到发烫的锅边“哗哗”作响，忽又迅疾回头与豆汁交汇融合。这是开始加工的一个序曲。加工过程定要看好火候，锅里刚熬起来，就要添加豆汤，使锅里一直处于将熬未熬的状态，不会烧糊锅边愈来愈上升的白生生的豆汤。

压干“胚”里的精华之后，要用多半桶清水冲涮一遍，快速压净，箩里便剩下松软的豆渣，成为家畜的饲料。

翻滚的豆汤几近锅沿，芳香四溢，要时不时拿着马勺扬汤止沸，直至豆汤熬好熬熟，方才压火、点“浆”（即卤水）。

“浆”是一种很神奇的茶绿色液体，每家豆腐坊都会留存一小缸，以便制作豆腐自用。

用马勺舀上“浆”，飘在锅汤上缓缓转动手臂，均匀缓慢地点“浆”入锅。不用几勺，富含钙离子的“浆”与豆汤里的蛋白质在亲密接触后，便悄然发生了变化，凝聚成为大小不一的棉花状豆脑。再点，豆脑便沉淀下浮，抱成了大团，静卧在下面的大半个锅里，上面则生成了茶绿色的新“浆”，与沉卧的一大团豆脑泾渭分明，“浆”发挥了“点石成金”的神奇作用。

开始舀“浆”。先把刚用过“浆”的小缸添满，然后把多余的部分盛到水桶里，锅里就留下了绒绒的嫩白的豆腐脑。将豆箩和豆渣腾倒干净，把边长2尺、高约1尺的方形模具放在石槽木架的箅子上，在里面先“十”字抻展齐两块白布，将豆腐脑盛入其中，然后将布子拉紧裹严，上面放一块严合的木板盖住，再用几十斤重的石头或盛满水的水桶压上，静等“浆”水挤出，使豆腐凝实紧凑，筋道定型，成为真正意义的豆腐。

过几个小时打开模具，嫩白的豆腐已挤压成型，冒着不事张扬的本色香气，动一下微微颤动，煞是诱人。用豆腐刀切成九个方块，晾凉后变得愈加硬实，像极了方方正正的汉白玉石，品相极佳。爽滑细腻、味道淳厚的老豆腐制作工序便告完成。

同属晋东南的晋城市高平、陵川等市县的豆腐制作工艺与此大同小异。因水质不同，大豆品种不一，做出来的豆腐各有特色，各具风味，但老豆腐的品质都是一样的硬实好吃。

上面说过，老豆腐起源于晋东南，是源于一段真实的历史，还演变为一种地方小吃。

战国末期的公元前262年，秦国与赵国交战，曾发生过一次历史上著名的“长平之战”（长平即现在的山西高平），地点就在现高平的东西梁山之间丹河附近。这次交战以秦军大获全胜、赵军大败投降而告终。然而，秦军的首领白起并不善罢甘休，而是命令手下惨无人道地坑杀了40万赵军降卒。那次坑杀，古籍载曰:尸骨遍野，头骸似山，血流成川，积血三尺，崔嵬皆起。当地老百姓对白起的残暴行径恨之入骨。为了表示对白起的憎恨之意，也为了祭奠被降坑杀的亡灵，当地老百姓就“发明”了一种食品，把豆子制作成豆腐，之后切成小块上火烧烤，待到烤成金黄色再放到沸水里煮沸，然后用豆腐渣和大蒜调和成蒜泥蘸着吃，意思是白起姓白，豆腐就为白色，吃这种食品就是吃白起的脑髓，让他永世不得超生，以解心头之恨。如今，这种烧豆腐已演变成为高平市颇有名气的风味小吃。

由此可见，晋东南的老豆腐也是有着历史渊源的。

不管起源于哪里，老豆腐都是国人副食里不可或缺的美味食品。

受规模化、非传统的生产工艺影响，老豆腐一度受到了不小的冲击，超市里、蔬菜门市部等售卖的大多为价格较为便宜的“新式豆腐”，传统老豆腐没了人工和价格优势，生意日渐式微，沿街叫卖和街头摆卖者越来越少。

随着时代的进步，生活水平的提高，人们越来越青睐绿色无公害食品，专吃老豆腐的人也逐渐多了起来，不仅端在了寻常人家的饭碗里，还印在了酒店餐馆的菜谱中。

作为一种爽滑细腻、味道淳厚的传统食品，希望晋东南老豆腐的传统工艺世代相传，历史文化延绵不断。