舌尖上的隆林·器（二）

隆林人饮食的器具，大至需要好几个成年人一起才能搬运的大锅，小至孩童一只手轻轻拎起的火锅，都在厨房里餐桌上发挥着不可替代的作用。器具烹调的是食物，抚慰的却是心灵。出生时煮红鸡蛋和归西时煮祭祀鸡的或许都是同一个锅灶，器具在隆林人的生活里，见证了开花结果、落叶归根。

炭火锅，在中国已经有一千多年的历史。它是冬季中国百姓家里必备的餐饮器具之一。在隆林，使用炭火锅一般是人数较多的家庭或场合。炭火锅由铜或铝制作，上部为炉灶延伸而出的烟囱，中部外围为盛装食物的锅体、内部为放置火炭的炉腔，下部为镂空的锅架。烟囱的作用是使采用自然通风燃烧的碳炉利用烟囱形成的抽力将外界空气吸入炉内供火炭燃烧。这种一千多年前就被发明出来的器具，证明了古人的智慧，也很好的说明了中国的饮食文化中，包含了很多的科学原理。

春节，这个中国人最重要的节日里，一家人围坐在桌边，将水注入炭火锅内，盖上锅盖，再将充分燃烧的火炭通过烟囱放置在碳炉内部垫底，上方再放入新的火炭，以确保在整个宴席的过程中，火炭都能提供持续的温度加热食物。放入火炭不久，360度环形加热的炭火锅很快就会沸腾，放入大骨、排骨、鸡肉等需要熬煮才能渗出营养物质作为汤底的原料，加入慈姑、芋头、腐竹等需要久煮才能软绵的食材，大滚之后用铁片或木板挡住底部的进风口小火慢煮，一锅汤底浓郁、食材软糯的火锅就大功告成了。只是，这样丰富的食材，只在过年的几天才会看到。

在那个难得吃上大鱼大肉的年代，炭火锅是一个汇集各种油料的器具，各种生冷的肉类在火锅的滚水里烫一下，附着的油花就会留在锅里，久而久之，原来还是清汤寡水的火锅，保留了肉的香味，各种素菜裹着油花，味道会更加的丰富可口。扣肉、猪脚、排骨、鸡肉，那些头天晚上吃剩的肉菜，第二天就会变成火锅底料，继续发挥它们的作用，当青菜在飘着油画的汤水中煮熟，还能烫一烫蛋卷或是叉烧就着饭吃，那就更是难得的一次美味佳肴的回忆。

炭火锅不仅出现在家庭的饭桌上，也会出现在红白喜宴的餐桌上。除了小小的火锅为一桌十人在冬季提供食品加热最重要的途径以外，另一种比火锅大得多的器具，也会出现在宴席里，见证隆林人的生老病死的平凡人生。

锅灶，一种安放大型锅头的火灶，用火砖砌好，预留锅头的位置，之后安放口径大于1.5米的大锅。锅灶是隆林除火塘之外，另一个重要的烹煮地点。

在隆林，并没有将住宅特别划分出厨房的具体概念，只要火塘和锅灶在的地方，就是人们日常生活起居最重要的场所。火塘负责一日三餐，如果遇上家里有红白喜事，锅灶就会担起大任，成为为来宾制作宴席菜肴的最重要的器具。

炸肥肉、蒸扣肉、煮鸡肉、炖猪脚……一系列宴席所需要烹煮的菜肴，都在锅灶完成，如果一个锅灶不够，还会临时架起好几个，一个厨师负责一个锅灶，各司其职、同时开工，只要锅灶的火点点燃，又一餐为准备宴席而起的战役又开始了。

脆皮五花肉在油锅中噼啪作响、煮着白斩鸡的水冒着乳白醇厚的水花、花生和猪脚在锅内熬出浓稠的汤汁、一根根原本柔软的蛋卷入锅后变得坚韧、松垮的白条鸭一进一出变得紧实红亮。锅灶煮的都是大菜，各种肉类菜品现在锅内煮制完成，再由刀工分切装盘上桌。最后在沾满各种肉味和油料的锅灶内装水，水开后放入青菜和葱花，一锅清香的菜汤就这样顺势做出来了。

不管是火锅还是锅灶，从热闹的宴席上退下身来，回归到生活的日常，为人们提供日常餐食，才是它们最基本的作用。没有客人的时候，人们大多就在火塘里用小锅头煮菜吃饭。锅灶的日常其实就是给家里饲养的年猪煮饲料的器具，山上的野芋头、红薯藤，加上点米糠和摘菜时丢弃的菜叶，就是年猪的饲料。年猪养得又肥又大，年才又红又火。

除夕之夜，当火锅的水一次又一次的沸腾，表面的油花越来越多，夹起菜肴触碰火锅壁时发出滋滋的响声，筷子和食羹碰撞火锅奏响的生活乐曲，在那一刻格外的悦耳。一家人在桌子边聊天守岁等待着煮了一晚的粽子出锅，当长者从锅灶里拿出一个最大最饱满的粽子，打开时粽叶冒着一阵阵的热气，夹起已经软化成水的肥肉，吃进入口即化的板栗，咬下软糯粘牙的粽米时，这样的场景正如我们的生活一般，热闹非凡、有滋有味、丰满富足。