巩义胜
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天一热，又突然想起小时候吃过的炒面了，那一碗冒着热气散发着麦香的炒面，隐隐地飘逸着，在悠悠的岁月里！
如今面馆里的炒面，炒的是面条，有各种工艺和口味，品类繁多，再配上各种菜和佐料，已经是一种特色的小吃了。和面馆里的炒面不同，小时候的炒面炒的不是面条，而是面粉，这有点类似于现在的茶汤面，只不过制作工艺和吃法不同罢了。
家乡鲁西南一带的农村，都有“六月六，吃炒面”的说法，每年到这个时候，很多家里都会做炒面吃，不但孩子们喜欢吃，大人们也喜欢，至于为什么六月六有吃炒面的习俗，据说入伏后苦夏肠胃不好的，吃炒面可以补肚子，至于有没有科学依据就不得而知了。
不过，在上世纪七八十年代，特别是偏远贫困的农村，能想办法填饱肚子才是正道。天天的窝窝头、地瓜干、玉米糊、高粱糊，总有吃伤的时候，隔三差五地吃一回炒面，也算是换换口味了，并且吃炒面简单方便，地里农活多，又累又乏的时候也就没那么多讲究了！
炒面用的面粉一般都是小麦面。从上小学起村里已经有了钢磨，那时钢磨里磨出的是没有岀麸子的小麦面，是可以直接炒的，不过以前从石磨上推出来的面粉，还需要用细箩一遍遍筛，下面筛到簸箕里，倒入布袋装起来，筛子里的面有时候还要倒到磨上再推再磨，很是费时费力！
炒面需要掌握火候，也算是一个技术活吧！一般都是用大锅头上的大铁锅，炒面时最好两人配合，一人烧锅，一人翻炒。把磨好的面粉倒在已经烧干的铁锅里，锅边的人用铲子要不停地翻炒，以便使面粉均匀受热，特别是炒到一定的时候，不但要加快翻炒，还要注意观察面粉的颜色，以免不留神炒过炒糊，这时烧锅的就需要用小火或准备停火了。面炒过了颜色发黑，口味发苦，非常难吃。炒好的炒面，微微的有点焦黄，更有一股诱人的特殊香味，从厨房里飘散开来，一直飘到整个院子里，飘到整个胡同里，撩拨着我们的味蕾！
炒出来的面，放在簸箕里凉着，迫不急待的我总是忍不住会捏一小把就往嘴里塞，大人们常常一边笑着一边叮嘱，别说话别用嘴吸气，防止噎着呛着！凉透的炒面，往往被装进袋子里或坛子里，以防受潮或生虫。炒面不是主食，也不是人人吃顿顿吃的。记得上小学时早晚放学回家，和上一碗，既能满足嘴巴解馋又能填饱饥肠辘辘的肚子，是很让人期待的！
最让我们期待的就是和炒面了。因为干面遇水就会涨，所以一般放小半碗炒面就够了，烧开的热水要一点点地倒进去，边倒边用筷子使尽地搅拌，这样才不结疙瘩，同时边搅边掌握着炒面的稠稀程度，搅拌时根据每个人口味喜好，喜欢咸的可以放点盐，喜欢甜的就放点红糖或白糖，孩子们大都喜欢甜的，不过困难时期糖也很少，一碗炒面放一两粒糖精代替也不错。我们都是喜欢稍稍稀一点的炒面的，和的时候没那么费劲，吃起来也不粘舌头。吃炒面时，往往都是从一边的碗沿开始，用筷子刮出一小块粘着放进嘴里，软软的、糯糯的、甜甜的，一股浓浓的麦香的味道，让人回味无穷，一碗炒面很快吃完了，还要用筷子把碗中的残余一点点刮干净，或者倒上半碗水涮干净喝了。
如今随着生活水平的提高，温饱问题已成了遥远的过去，各类面点、小吃、零食更是五花八门，在夏天吃炒面已经很少见了，我也有很多年没吃炒面了，对现在的年轻人来说，已经不知道炒面是何物了！
六月六又快到了，再想吃一碗炒面，却也成了记忆里挥之不去的儿时念想，成了舌尖上愈久弥香的岁月之味，在我那远方的乡村里，是否还有人捧一碗热腾腾的炒面，悠悠地飘散着浓浓的麦香呢！
2023年7月20日
