巩义胜
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春节后从老家回来时，在父母拾掇的塞满后备箱的大包小包里，就有一大袋子的煎饼！
母亲说，多带点吧，年前你大总怕疫情期间这里封那里堵的，时间久了又到了不济的年景，在家里储备了好多的东西，都是在咱地里种的。在这些东西里，除了蒸的馍、煮的肉、炖的鱼、炸的丸子，更多的是大白菜、冬瓜、土豆、水萝卜、胡萝卜、佛手瓜、小香葱等等，父母在对门二大爷家闲置的大院子里，种了一畦畦的菜，一年四季都吃不完！在整个正月里，得有一半的时间都在努力地“消化”着从老家带回的这些东西！
这些天，菜都是现成的，一日三餐就比较随意了。最简单的就是用小葱或蒜苗炝锅，再加上白菜、萝卜丝、粉丝、丸子等做成的菜汤，连做菜都省了，每个人一大碗，每次都喝得浑身冒汗。喝菜汤，吃煎饼，泡煎饼，是家里每个人都百吃不厌的！
有人说，小时候有很多东西都吃伤了，但我想不起有吃伤的东西，相反，比如煎饼，六七十年代的人都有经历，曾经有好些年做为主食，天天吃顿顿吃，一直吃成记忆，却历久弥香！
还常常记起四十多年前做煎饼的场景！那个时候，母亲通常在院子的门房里支起鏊子做煎饼，鏊子大概直径有一米左右吧，形似现在的平底锅，不过正好翻过来，它上面是平的，且中间还稍有点凸，下面边沿上有三根腿，可以支在地上，也可以垫上砖头或石块调整高度，以利于走火冒烟。烧鏊子用的柴火，一般是干燥的麦秸、豆秸或玉米秸，最容易点着，可以随意控制火的大小，又少冒烟。
鏊子旁边的大盆里盛满了早已调制好的面糊糊，大多是玉米面、高粱面或地瓜面的，或许因为这类面太散了吧，常常兑上一半的白面掺和着。除此之外，还得有半小盆清水和煎饼筢子、勺子、戗铲子、油刷子等一整套必备的工具。煎饼筢子是摊煎饼的主要工具，一般都是二三十公分长的薄竹板或木板，中间钻个眼，插个筷子长短的竹棍或木棍作手柄，可以把面糊摊在鏊子上，或拉或推或刮，把面糊分布均匀，形成薄薄的煎饼。
做煎饼，有摊煎饼和滚煎饼两种做法，而摊煎饼最常见。鏊子支好了，母亲坐在鏊子前的蒲墩子上，右边是一大盆的面糊糊、小盆的水和油碗以及工具，左边是一个和鏊子差不多大的盖垫，身后是一大堆的柴火。母亲从身后随手扯一把麦秸，点着又续上一些，用火棍挑到鏊子底下各个角落，如果是玉米秸，点着后支在鏊子底下，火苗和烟气从四周窜起，母亲用炊帚蘸点清水，洒向鏊子的各个方向，只见水珠嗞嗞地在鏊子上跃动着，瞬间就变成了蒸汽，说明鏊子已经热了且受热均匀，这个时候就可以开始了。
不过，在摊煎饼前先要用油刷子蘸着油擦一遍表面，油刷子也叫油擦子，一般是用布缝制或用布一层一层缠起来的，上面吸油渗油，用来擦拭鏊子，防止煎饼粘上去揭不下来。母亲舀一勺子面糊在鏊子中间，煎饼筢子蘸一下清水，把面糊向四周按顺时针一圈圈地转动着摊开，随着面糊在鏊子上一圈圈变大，一张煎饼的雏形就出来了。筢子快转到边沿时，母亲使劲向前一拉，拉岀一个优美的弧形，把筢子下多余的面糊勾起甩进盆里，然后再用筢子在煎饼的表面均匀地刮一遍，刮平厚的地方，刮去凸起的面疙瘩。
看着面糊慢慢变干变黄，母亲在四周用筢子继续刮着敲着，掌握着火候，四周的边沿也在渐渐翘起来，这时母亲身体前倾，两手抓着煎饼的边沿，试探着轻轻揭起来。刚开始摊的几张煎饼，由于鏊子太干或受热不均匀，往往揭得千疮百孔的，这是很正常的事，母亲还得一边揭着，一边用戗铲子戗着，前几张煎饼也算是试试鏊子吧，得等摊过几个以后，鏊子表面擦匀了油，四周受热均匀稳定了，摊的煎饼也就没有揭坏的了。
随着一张张热气腾腾的煎饼摞到盖垫上，煎饼的香味便弥漫开来！摊煎饼是母亲的事，而我们兴味盎然地跑前跑后，也并不仅仅是为了帮母亲抱柴火打下手，往往是母亲在摊上煎饼的间隙，抽出手来叠上几张，而我们也就抢着开吃了。冒着热气的煎饼，薄得像纸，香喷喷的脆软可口，可以一口气吃上好几个。
有时候，也滚煎饼！不过滚煎饼时和的面糊要稠一些，双手捧起一块面糊，攥成一个椭圆形的面团，糊在鏊子的边沿处，顺时针一圈圈滚着一直摊到中间，然后再用筢子推刮平整。滚煎饼要弯腰、伸手，整个重心要关注在鏊子上，非常累腰累腿！
那时候煎饼鏊子也不是家家都有，一般都是从村里借来的。在母亲忙活的同时，邻居的大娘婶子们通常也都借机和好了面糊等着，一家摊完，换个人换一家接着再摊，毕竟借一次鏊子也不易！
煎饼摊完了，鏊子底下的余火还在，母亲往往用油刷子均匀地擦一遍鏊子，用大盆底部剩下的一些面糊，加一点点的盐，最后摊一个厚厚的煎饼，再在上面撒一层满满的芝麻粒。这厚厚的煎饼，在孩子们期待的眼神里，渐渐变得澄黄，变得焦脆，在翘起的边沿上轻轻一按，就会咔嚓掉下一块，迫不及待地放进嘴里，在嘎嘣嘎嘣的脆裂声里，一股咸香的味道融入口，融入鼻，融入心肺，也融入今生无休无止的童年记忆里……
摊好的煎饼放在一个大大的盖垫上，足足有半米高，往往一吃就是半个月。为了防止煎饼干了硬了，常常要在上面盖一层湿乎乎的笼布，然后再用东西压上。为了方便存放和携带，需要把圆形的煎饼折叠起来，东平的煎饼叠法，是上下向中间均匀对折，然后左右向中间均匀对折，最后左右折一下，成一个长方形的书本状。叠好的煎饼放在阴凉处的筐子或瓷缸里，夏天可以存放十多天，冬天存放一两个月都没问题。
小时候跟大人们下地干活，常常是带上干粮和水，日岀而作日落而息，一出去就是一整天。不过，听大人们最常唠叨的，不是辛苦和劳累，而是能吃上煎饼和馍馍，年月已经不错的感叹！是啊，那个时候的生活境况是已经能填饱肚子了，在这偏僻的乡村，这些刚从五十年代、六十年代走过来的祖辈父辈们，经历了饥荒与无奈，能吃上蒸的馍馍，贴的饼子，摊的煎饼，都已经是非常的满足了！
八十年代末上高中那几年住校，每周都要回家带干粮，虽然那时候的生活水平已经稍有好转，但吃的除了饼子、火烧，更多的也还是煎饼。母亲每次总会准备一大罐头瓶子的炒疙瘩咸菜丝，炒时再特意加进去两个鸡蛋，那味道油腻腻香喷喷的，用煎饼卷着吃简直是绝配，有时候下晚自习后饿了，倒一茶缸子的热水，放入几块熟咸菜，泡上半个煎饼，抱着热乎乎的缸子，闻着诱人的香气，感觉那真是很美味很惬意了！也许正是基于此，我对煎饼有一种特殊的情结，因为煎饼飘香，撞击的不仅仅是我那久违的味觉，不仅仅是对儿时的记忆，还有那些在内心深处，对亲情的深深的眷恋，还有那些在生活困顿的年月里，作为能填饱肚子的主食的一种深深的感怀！
随着时代的发展，生活水平的提高，如今手工煎饼很少见了。煎饼的制作加工已经实现了机器自动化，而且原料除了小麦面、玉米面、地瓜面的，还有小米、大豆、花生等五谷杂粮面的，口味更加丰富独特了。煎饼卷大葱，也成了山东响当当的地方特色名吃，各色煎饼配上精美的包装，堂而皇之地摆在了超市特产的货架上，成了特色礼品。
我还是喜欢吃煎饼！只是每每此时，常常记起老家门房下冒着烟火的鏊子，鏊子上飘逸着的油香饼香，鏊子旁忙碌着的母亲和大娘婶子们的身影，以及弟弟妹妹抢着煎饼，就着烟火的气息大口大口地吃着煎饼的那一刻！
（2023年2月25日)
