好吃不过包面

 好吃不过包面

        巩 勇

前些日子，在北京的一帮浠水老同学，电话里、微信里约着大家小聚一下，还点名说很想吃我做的包面。为了拉我下厨劳动，他们甚至不惜吹捧我，说我做的浠水风味包面有博士水准，拌的肉馅是地道的浠水味，包出来的形状是故乡那种得人爱的、永不走样的“金元宝”……
    是的，离开浠水二三十年了，我的方言口音没有一丝一毫地改变，吃东西的口味也没有太大地改变。虽说是一介书生，也算是走南闯北。但是，我固守着浠水人倔强的生活方式，以不变应万变。
     湖北浠水，地处鄂东中部，北倚巍巍大别山，南临滚滚长江。历来就有“三山六丘一平原，田园水面在其间”的说法，土地肥沃，物产丰富，素有“鄂东粮仓”的美名。
    外界可能真不了解，浠水貌似穷乡僻壤、蛮荒之地，然而自古以来耕读传家、文脉流传，是有名的文化之乡、教育之乡，也是全国叫得响的“记者县”。

别的不说，浠水人的日常生活真叫“穷讲究”，甚至很有些“讲筋儿”。所谓“谈斤驳两”（挑剔）的主儿还不少，真有那种难以伺候的“一根筋”的人，习惯了“一条道儿走到黑”。
     所谓“一方水土养一方人”。浠水人的个性鲜明，爱憎分明，富有战斗精神，英雄辈出。宁可站着死，不求跪着生，这就是浠水人的脾气。在浠水的名人榜上，有像著名学者、诗人闻一多先生那样拍案而起，横眉冷对的文人；也有像战斗英雄、“八一勋章”获得者冷鹏飞那样沉着应战，出奇制胜的将军……
    自古以来，就有“湖广熟，天下足”的说法。是啊，浠水在青山绿水之间，是南方的鱼米之乡。于是，浠水人有条件实现“食不厌精、脍不厌细”的种种享受。这看似最简单的生活需求，其实也是最难办的事情。
    浠水是茶乡。翻阅县志，唐朝本地即有产“紫笋茶”的记载。宋代有浠水洗马山场专产茶叶，县北有茶山是造贡茶之地。“茶圣”陆羽还盛赞本县两处煮茶的甘泉：一是兰溪溪潭坳的“天下第三泉”；一是清泉寺的泉水，后人称为“陆羽茶泉”。
    浠水是陶瓷之乡。早在明洪武二年（1369），巴河上窑就大规模采瓷土制陶器，精美的器皿进入了寻常百姓之家，也随着本地走出去的达官贵人携入省城、京城。
    浠水是美食之乡。特色美食之一——鱼元子，据说是从楚国王宫里传入民间的鱼糕，经过浠水名厨改良而成的。过去哪怕是穷得“鼻脓嘴歪”（穷酸相）的浠水人家，那种沦落到“煮熟了猪头要现钱”的贫寒之家，过年过节总要办一桌“三元酒”：鱼元子、肉元子、豆腐元子（或糯米元子），好好招待家人或者“贵脚客”（稀客），也算是不枉“托了一回人生”。至于有条件的绅商富户，可以大操大办“脚鱼（甲鱼）宴”、“海参宴”等等，山珍海味，无所不备。

不信，浠水至今还流传着几道名菜，令人叹为观止——
    “金银双球”，系湖南督军汤芗铭（浠水籍民国政要汤化龙之弟）的家厨李康荣传授下来的。用鱤鱼肉、瘦猪肉、土鸡蛋等精制而成。金色球是猪肉味，银色球是鱼肉味，软嫩爽滑。
    “蜜汁莲藕”，又称“东坡甜藕”，相传是慈禧太后食谱中的上品。用浠水特产——巴河镇芝麻湖独有的九孔鲜藕，灌入糯米，加上冰糖、莲米、花生仁、桂花、橘皮等上火蒸熟即成。
    “佛手鱼”，系名厨李康荣之孙李国民祖传的名菜，选鲜团头鳊鱼一尾，加上多种佐料，出锅装盘形如佛手，色泽金黄，味道鲜美，寓刀功、火功于一盘。
    俗话说“民以食为天”。婚丧嫁娶、逢年过节，作为浠水人，你可以用无数回舌尖上的体验，串起人生中的一次次经历，串起或大喜或大悲的特殊时刻……

有了这些铺垫，再言归正传吧。所谓“好吃不过包面”，这是地道的浠水人的口感。遇上最盛大的节日，最开怀的时刻，如果没有吃到浠水风味的包面，就算是美中不足，落下一大遗憾。
    即便是最好的北方水饺，管它是号称几百年的老字号，与浠水普通人家的包面相比，只能是一团食之无味的“面疙瘩”，相形见绌。这也算是南方人的偏见吧，根深蒂固了。
    说起浠水包面，肉馅品质至关重要。必须要选上等的猪肉，最好是本地农家饲养的土猪，全靠粮食、稻糠喂养大半年或者一年以上，那种鲜肉不需任何佐料，简单烹制后，其肉质甜嫩，汤味鲜美。做馅的猪肉要一片片切下，还要一遍遍地反复剁碎，剁得手酸了，剁得烂如肉泥才能罢休。
    肉馅主要的配料是韭菜或小葱。农家自家种的韭菜，最适宜富含钾肥的草木灰来滋养，特别是冬春之季的韭菜，闻一下都馋得要淌下口水。

俗话说“六月韭，臭死狗”，夏天就该选择香葱，特别是本地生长最茂盛的绿油油的小分葱。菜刀“咔嚓”一声切下去，一股浓浓的葱香味儿“呼啦”一下子释放，扑面而来，马上就会刺激你的嗅觉，甚至诱着你的眼泪水儿都要沁出来。隆冬时节，还可以用挂在屋檐下的、编织成长辫子一样的干葱头来替代鲜葱。
    就在此前剁好的红白相间的肉泥中，倒入剁得细细碎碎的绿的白的韭或葱，打上一两个鸡窝里摸出来还热乎乎的土鸡蛋，加入少许香油和生抽，凭着经验撒上刚刚够好的精盐，再用手或筷子多次搅拌。直到主料辅料匀匀巧巧的，再用一个大碗盛装，压实之后静置一两个小时，充分入味之后备用。
    包面的面皮，最好还是农家自己种的优质小麦粉，舀上半瓢山泉水和成面团，用擀面杖一次次擀开来。一张薄薄的大圆饼叠好，再切成一堆小的四方块儿，就是包面皮了。
    包面制作很简单，面皮放上大坨的肉馅，对折、再对折，将外层的两个角儿的边缘一捏，中间留好空隙，就是一个做好的包面了，在筲箕上或者案板上有序摆好。当然，对于包饺子更习惯的北方人，浠水包面也要学上半天，才能摸出门道儿。
    接下来一个工序——煮包面，不是那种煮水饺的白开水就可以敷衍了事的。如果包面要好吃，最好是配上高汤。农家多年熏得外观黑乎乎、油腻腻的大瓦罐，装上焯过血水后的土鸡肉，或者土鸭肉，或者排骨段儿，用炭火围在土灶中，不急不忙地煨上半天工夫。空气中那种愈来愈浓烈的肉汤的香气，足可以引来猫儿、狗儿、猪儿灶边来打转转，甚至“摇尾乞怜”，百般讨好你，盼着你能赏一口两口吃剩的骨头也很解馋呀。
    如果家里没有高汤，可以就着旺火煎几个鸡蛋，再加水煮出汤来，或者干炒出野生蘑菇的鲜汁做汤。待到汤煮得滚开，才可以下包面入锅。所谓“盖锅煮皮，开锅煮馅”，这就要把握好火候。煮包面过程中，不必加凉水，因为面皮薄，容易熟，煮久了就会破裂。如果还想补充维生素，起锅前加上小油菜、小菠菜等烫一下即可……
    老辈的浠水人爱走亲戚，重感情。亲戚朋友之间，除了过年过节来来往往，平时有个什么风吹草动，比如哪家女人小产了，哪家老人生病了，就怕“冇谣到”（没有听说），知道了就得麻利地剁上一块猪肉、买上一包红糖登门去看望。当然，亲朋好友之间走动的理由很多，约到一起听县城下乡来的楚剧戏班唱老戏，一起看和平“玩亭子”（抬阁），一起到神山看庙会……

亲朋好友见面了，少不了吃吃喝喝，那也是加深感情的套路。如果主人家招待你，中午没有端几个“像样的碗”（好菜）上桌，没有陪着你喝两口本地的“茅台”——浠水高粱酒，晚上“过夜”（晚餐）没有端上包面，那就说明人家对你不大看重，这样的亲戚往往就“走不长远”了，走着走着就淡了，关系疏远了……
    记得儿时，我每年给家爹家婆（外公外婆）拜年，要穿过田野，走好远好远的泥泞的乡间小路，出门之前总有点畏难情绪。但是，我又经不起家爹家婆的万般宠爱和美食的百般诱惑，父亲一招呼，马上蹦蹦跳跳地出发！

步行一两个小时才到达目的地。舅舅点燃一挂长鞭炮迎进门，父亲嘴边“快给家爹家婆拜年”的话还没说完，我就小猴子一般“扑通”跪在老人面前。心疼得家婆一把牵住我的手，拍拍衣服膝盖上的灰，口里直说“我的哈巴儿、我的哈巴儿”。不大一会儿，等着我的总有“大鸡胯子”（鸡腿）、煎鸡蛋，以及一大碗堆得如小山一样、油汤都快漫出来的包面。我那真叫狼吞虎咽，顾不上“吃相”好不好看，连汤汤水水都喝得碗底朝天，直撑得小肚皮圆鼓鼓的……
    是的，人类舌尖上小小的味蕾，具有神奇的记忆功能，仿佛是存下了一份份档案，特别是儿时的食物刺激，可以定格我们一辈子的味觉感受，难以忘怀。

“好吃不过包面”，这是土生土长的浠水人，才会有的最深刻的生命体验之一。无论我们走到哪里，哪怕天涯海角，哪怕异国他乡，随着年龄的增长，对包面的记忆，对故乡和亲人的思念，只会如大树的年轮一样，一年多上一圈，悄悄地镌刻在心头，凝聚成浓得化不开的乡愁……