黑脖刀

我叫不准“黑脖刀”这个词汇，是不是我家乡刘二堡的专利？十几年前，哪怕与之毗邻的首山抑或存在行政隶属关系的古城辽阳，与人提及，知道的没有几个，绝大多数不明所谓。

“黑脖刀”是镇上对游走乡间厨子的称呼，与黑社会没半点牵扯，跟黑包工差不多。这里的黑不是人长得黑，也不是心黑。“脖刀”是东北人对菜刀的叫法。故名思义，那是菜刀黑了？是，也不是！菜刀是熟铁夹钢打造，跟空气里的氧发生化学反应，会生锈。铁锈呈黄褐色，时间久了，粘了油渍会变成黑色。这个释法，套用一句餐饮业的术语——串味儿了。

在东北流传这样一则笑话：日本关东军大特务土肥原贤二在日租界请客，来的都是各界名流，也包括列强在东北的要员。宴会开始前，与会名流各显神通，有的弹琴，有的作画，有的写字……东北大帅张作霖也在受邀之列。土肥原的意图很明确，就是借机讹诈，以进一步扩大日本在东北的利益。土肥原为杀杀张作霖的威风，明知张作霖书底子浅，却故意请张作霖留下墨宝。

张作霖推脱不过，又不想被外国人看笑话，就拿起毛笔，在铺好的宣纸上刷刷点点写了四个大字：大好河山。题款时，写了一行小楷：张作霖手黑。张作霖的亲随见大帅把“手墨”写成了别字，私下小声跟张作霖嘀咕：“大帅，是手墨才对！”张作霖“啪”把笔扔进笔筒，冲着土肥原等外国军政要员哈哈笑道：“我怎不知道？我这叫寸土不让！”听了张作霖的解释，把土肥原一众日本人气得脸都绿了。

当老子的在日本人面前寸土不让，尽显民族气节，可当儿子的却是怂蛋包。九一八事变，30万东北军不放一枪一弹，拱手把飞机坦克大炮和整个东北让给了日本人。相比老子，儿子真不如他爹“手黑”。这个黑是狠，是硬，是横，是寸步不让，是有大本事。不像张学良接受采访时，大言不惭地讲：我是不抵抗的抵抗！真不知道他说的是几个意思？

黑，是超凡绝伦的手艺。用菜刀代替厨师，完全符合中国语法中的修辞。幽默是智慧，诙谐是性情。为什么东北笑星多？搞笑，应该也是咱东北人的天赋。正如“黑脖刀”，普通的一个行业，也在无意间有了文艺范儿，而其中高手也自然成了大腕。

“黑脖刀”真黑。我老家是刘二堡镇的一个小村子，叫义和庄。十几年前被剥夺了独立法权，并到镇子上去。我说是并，而不是合并。因为跟人家比，我们的村子就如同蚂蚁之于大象，小虾之于大蟹，蜂鸟之于老鹰。尽管村子小，却有着一支三十多人的厨师队伍，并吸纳乡人组成了“一条龙”，常年活跃在乡间，操持油案、水案、红案、白案，也有被酒店饭店请去，包下整个厨房或者做了主厨。

乡下婚丧嫁娶都要操办。操办酒席自然要请厨子。我们村里最著名的厨子姓李，我父亲虽在村委会做事，但也要恭敬地叫他一声“李包”。我不知道这么尊贵的人，怎么会有这么个不伦不类的名号？后来学《庖丁解牛》，方晓得“包”是乡人对“庖”的误读。

在缺油少盐的日月，乡人对鸡鸭鱼肉有着一种近乎狂热的执念，有时甚至上升到道德层面。他们品评哪一家的家风，大方还是小器，是否舍得，评判的尺子可能就是一餐饭，一桌菜。对这一家的好恶，甚至能够细化到几荤几素，盘子的大小与菜量的多少。这就逼着举事的人家要请个好大厨。不管钱多钱少，事大事小，主家的脸面全拜托大厨的菜单与手艺在后面兜着。兜得住，满堂彩，喝过酒的乡亲会说句好；兜不住，满脸灰，让来上礼的乡亲讲八街。越是身在底层，越看重脸面。脸面是名节，脸面是腰杆，脸面也是名片。讲究点的人家，宁肯损了钱财，也不肯坏了名声。

随着国力日增，百姓的日子也是二月初二——龙抬头。在乡间“四碟八碗”的席面已不够体面，“四四席”开始流行起来。如今，每桌都要二十几道菜，至于叫法，我无凭无据，无籍可考，自然不敢乱说。现在人，讲究营养健康，尚清淡，忌油腻，大油的东西不再被欢迎，席面上淘汰了像冰酥白肉、扣肉、炸野鸡脖、炸茄盒，这种高油高脂肴馔。干炸丸子、烩小碗子、肉段炒凤梨、锅包肉却保存了下来。这么论起来，厨师也不容易，不仅要时时创新，还要在色香味形义上下功夫。好与坏，却是艺由自立，名由他成。

“黑脖刀”其实不黑。前几年，“襄平宴”势头正盛之时，朋友请我到辽阳西海兴赴宴。西海兴的席面不便宜，而且需提前预订。朋友请我无非是赶时尚，吃新鲜。我只当是去凑趣。可当美其名曰的“襄平宴”摆上来时，我却不禁讶然——盐爆花生米、炒焖子、干炸丸子、野鸡脖子、老式锅包肉……这不就是我家乡的风味吗？怎么摇身一变，就成了金贵的“襄平宴”？而且，还有了非遗的身价。朋友见我失神，以为我没见过世面，善意地向我“炫耀”“襄平宴”的传承。他似乎要让我一瞬间明白：我们马上开吃的，不再是普通的鸡鸭鱼肉，而是悠久的历史，灿烂的文化。历史有了形色，文化有了滋味。我是不反对的。

父亲生前逢年过节喜欢过油。我跟着他忙活，不经意间，跟我提及李庖。李庖名李锦堂，伪满时在辽阳大酒楼学徒。出徒要炼八碗汤。李庖汤炼的最好，回乡上礼，曾在众人窜惙下露过一手。一天一宿过去。李庖叫人在厨房桌案上排摆下八个大瓷碗。他持铁勺麻利地盛满八碗汤。八碗汤清一色，看不出有什么名堂，却暗藏玄机。他递给众人汤匙,请大家一一品尝：八碗汤八个味儿。在场众人无不心悦诚服。

这就是手艺，老祖宗传下来的手艺，养人的手艺！心眼快的族人纷纷拜在李庖门下。虽不住酒店，却人人讨得一碗饭吃。李庖在镇上有师兄弟，大抵都有类似的经历。这就是刘二堡“黑脖刀”的来历。

这几年旅游热，我也跟着到过东西南北许多地方。吃不惯当地的菜品，就点一道家常菜“素烩”。“素烩”经济实惠，味道又好。本以为“素烩”作法简单（主料是油炸土豆），可听闻后，侍者皆一脸茫然。只好临时改教他们做鸡蛋酱。一再强调“两个鸡蛋一匙酱”。端上来，也就马马虎虎，还算凑合。忽然想起晋张翰有莼鲈之思，不禁令我心生感慨，不免思念起家乡的“黑脖刀”来。