大潭土盐

西汉水中游的礼县雷坝镇关上村，是大潭土法制盐的核心地带，生产土盐历史悠久，曾经是大潭地区食用盐的主要供应地。大潭土盐豆腐，因其味道咸香醇正，食后回味无穷，仍是豆腐中的佳品，备受食客青睐，是名副其实的大潭特产。

在《礼县志》制盐业部分，有“据盐井碑文记载，盐官井盐生产源自秦汉，唐代达到一定生产规模”的记载，且有诗圣杜甫的《盐井》诗为证。“至宋淳熙元年，‘暴风起于西北隅，井坠地塌而大坏，呈于有司，调长道、天水、大潭三县夫役，乃委知长道事兼兵马兼盐宋珏重建井。（明嘉靖年间盐井碑文）’”这是礼县最早的官管盐井，以关上为主的大潭土盐作坊，民国以前保证了大潭周边群众食用土盐的供给。

食盐，是人们生产生活的必需品之一。大潭土盐的历史，应该与盐官井盐生产同时代起步，可以上溯到秦汉时期，两地煮盐业的不同在于获取盐分的原材料不同，盐官井盐的原材料来自于盐井的卤水，大潭土盐的原材料取自于山崖上含盐的盐土。

据《礼县志》记载：“大滩（潭）沿河一带群众，挖宕崖脚土加水过滤熬煮成食盐，名曰土盐，因含硝碱成分多味苦，加之烧柴花工多、成本高，现已不食用，只用于卤煮豆腐，色、香俱佳。”《西和县志》②也有“早在汉代就已生产（土盐），建国后，是大桥地区的主要产品，味苦涩缺碘，建国后停止生产”的记载。

“汉水又东南迳瞿堆西，又屈迳瞿堆南，绝壁峭峙，孤险云高，望之形若覆壶。高平地方二十馀里，羊肠蟠道三十六回，《开山图》谓之仇夷，所谓积石嵯峨，嵌岑隐阿者也。上有平田百顷，煮土成盐，因以百顷为号。”这是郦道元《水经注》中关于土盐的记载。

关上村距史书记载的“仇夷”，即现在西和县大桥镇境内的仇池山一带，距离不过三十里，均属西汉水流域，民众的语言表达、风俗习惯、生产生活方式完全相同，自古就是同一地域。人们通称的大潭地区，包括现在西汉水流域的礼县龙林、雷坝、肖良，野马河流域的王坝，清水河流域的滩坪，以及太石河流域的三峪，各类资料所记载的大潭土盐，主要出产在以关上村为中心的西汉水流域上至江口、下至西和县大桥一带。

“孝王曰：‘昔伯翳为舜主畜，畜多息，故有土，赐姓嬴。今其后（非子）亦为朕息马，朕其分土为附庸。’邑之秦，使复续嬴氏祀，号曰秦嬴。”《史记•秦本纪》的这段记载，反映的正是秦先祖先后为周王室管畜牧养马有功的事，特别是非子在犬丘养马功业卓著，应该与当地富含盐分的丰美水草不无关系，于是为秦嬴崛起统一六合奠定了基础。综合史书对土盐生产的记载，可以推断关上熬煮土盐的历史甚至在更早的商周时期已经萌芽。

上世纪八十年代以前，关上因地处西汉水跟清水河之间，自古以来就是南北物资转运的关口，这也是关上村名的由来。因此，关上土盐随着南北各类物资的运送，销售到了更远的地方。关上村附近的川坝村庄，都是靠天吃饭的地方，山大沟深，十年九旱，低半山大部分地块盐碱重，干旱年份多绝收。川坝水地防汛设施简陋，只能凭运气耕种，一旦发大水就成了烂河滩。严酷的自然条件，逼迫着生活人们不得不寻求种地之外的营生，熬煮土盐就这样被发展起来。

关上人熬煮土盐最胜极的时间，应该是清朝至民国时期，那时候村里家家户户熬煮土盐，每家至少一个盐斗，熬煮土盐就是全村人务农之外的主要营生，几十个盐斗建在一起同时生产的规模很是壮观。

土盐的熬制是一项重体力活儿，必须经过采挖盐土、浸泡盐水、熬煮定形的复杂过程，才能得到上市销售的土盐成品。关上村前有个很大的土丘，高约四米左右，顶部平整，可作为四匹马驾两只碌碡的打麦场，生长着稀疏孱弱的杂草，村里人称其为“盐斗上”。这个大土丘就是关上人祖辈熬煮土盐废弃的盐土堆成的，究竟堆了多久，从来没人说得清楚，村里年纪最大的老人记得，从他们记事起先辈们就一直在那里浸土煮盐。

“盐斗上”前临西汉水，后有泥石流山沟，遇到西汉水发大水，就会冲走大量的废弃盐土，随着河水的不断冲刷和河床的抬伸，还有泥石流侵袭，盐斗上的废弃盐土总是随着时间的推移在长消之间变化。之所以将盐斗建在西汉水边上，最主要的原因就是取水方便。

关上人熬煮土盐，极具工匠精神。背篼、篼斗、尖䦆、盐斗、棒槌、盐水缸、木水桶、木马勺、铁铲、石碓窝、石杵、土巴碗，是熬煮土盐的全套专用工具，绝对不能跟下地的农具或家用的生活器具混用，从工具使用到盐土选择，再到浸泡盐水，直至土盐出锅成形，都有一套严格的生产标准，实际上就是给自己确定的“生产标准”，以保证整个过程不受污染，熬煮的土盐自然干净。

尖䦆，是挖盐土的工具。篼斗，是收集盐土的工具，背篼，是往回背盐土的工具。盐斗，是浸泡盐水的工具。棒槌，是平整、夯实盐斗里盐土的工具。盐水缸，是盐斗下面蓄盐水的容器。木水桶、木马勺，是挑盐水、舀盐水的工具，比铁器耐盐碱腐蚀。铁铲，是清理盐锅巴的工具。石碓窝、石杵，是捣碎盐锅巴的工具。土巴碗，是土盐出锅定型的工具。

尖䦆，只能是短把小尖䦆，必须选用上乘钢材，而且淬火到位，镶上硬木把杖，并打磨光滑，使用轻巧，挖盐土时尖头锐利，碰到石头不起钝、不断尖。

背篼，以装百余斤盐土大小为宜，从集市上买回来后，先用两年生石榴条在底部外侧打上衬条，保证背篼持久耐用，然后用泡软的整张羊皮蒙上靠背的一面，以防止盐土从篾缝里漏得满身都是，再用上好皮条拴上背系，就备好了一个盐土背篼。

篼斗，购买时都要精挑细选，不要太大的也不要太小的，以刚好盖住背篼口大小为宜，编织的篾条要密，缝隙要小，收集的盐就漏得少，端一满篼斗盐土不能太费劲，力气大的人可以在背篼上架一篼斗盐土。

由于长期熬煮土盐，关上人对村子周围各个角落盐土品质了如指掌。采挖的时候，对牛羊啃过的盐土不挖，疏松泛碱的盐土不挖，有野物栖息过的盐土不挖。挖盐土时，人们习惯凭经验观察和直接品尝的方法选择盐土。先在选好盐土窑窠挖下深约一公分左右的盐土小块，用大拇指和食指使劲一搓，再将搓出的土末用舌尖尝尝，如果味道不是咸香醇正，就换地方再试，直到满意方可采挖。

最好的盐土窑窠都在悬崖上或无法放牧的地方，没有牛羊遭扰，一次采挖之后，又会有新的盐分不断地自然析出，间隔十天半月左右可继续采挖，这种窑窠表层没有浮土，盐土密度大，出盐率高，熬煮的土盐色泽白皙，无杂质，咸味清香，在集市上很好销售。

采挖盐土是最费劲的活计，人们把背篼放在较为平坦的崖畔上，端了篼斗提上小尖䦆从山崖上上上下下，来来回回地忙碌，挖上二十多个窑窠才能盛满一篼斗，运气好的时候也要挖十多个窑窠。装满一背篼至少得十篼斗以上，装满一盐斗需要三十多背篼，也就是一锅土盐的盐土量。

盐土背回来还不能立马倒入盐斗，必须攒够能装满一盐斗的量，才出净盐斗里的废盐土，填入新盐土，边填盐土边用棒槌敲打瓷实，然后倒入清水，慢慢浸泡，直至清澈的盐水从盐斗底部渗出来，汇成一条线流进盐水缸里。

盐水收集满锅，就要点火熬煮，锅里的盐水蒸发掉一些后，继续添加盐水，直至整盐斗的盐水全部倒进盐锅为止。熬煮土盐不仅需要的时间长，耗费的柴火也多。大潭沿河一带柴火紧缺，只能从集市上买，每煮一锅盐需要的柴火，至少可以满足一个五口之家做饭两月。

土盐熬煮到可以出锅时，就用木勺把土盐盛入土巴碗里，再顺碗口轻轻倒在干净的麦草或便于吸水的木板上，让多余的水分析出挥发，自然降温成形，就像四指并拢再将大拇指靠在食指上的形状，片片均匀，分量相同，重量斤半。

正常情况下，一个人一天最多挖三背篼盐土，要熬煮一锅土盐，不要受天气影响就得半月，浸泡盐水需要两天，熬煮成盐需要两天，所有功夫加在一起，熬煮一锅土盐的周期在二十天左右。

卖掉一锅土盐的所得，除掉柴火钱几乎所剩无几。过去，由于没有别的收入渠道，人们熬煮土盐基本都不计算人工成本，实际所得的微薄收入仅仅是廉价的辛苦钱。关上的土地瘠薄，当川坝水地遭遇水灾的年份，山地的收成根本不够一年的口粮，所缺部分主要靠熬煮土盐补给，也许这也是“一方水土养活一方人”的一种解释罢。因为有熬煮土盐的营生，即使在最苦难的年月，关上人都没一人外出讨要。

时光流转，岁月如梭。

新中国的成立后，人们的生产生活条件逐步得到改善提高，国家对食盐进行专供，大潭土盐完成了供人们食用的历史使命，仅仅局限在传统豆腐坊和皮匠作坊使用。

由于采挖盐土危险又费体力，还需要硬柴或煤炭做燃料，土盐生产成本较高，现在除了关上还有个别人为做土盐豆腐偶尔生产外，再没人熬制土盐了。

大潭土盐，虽产于贫瘠土地，却一度强健了人们的体魄。随着老一辈土盐人的相继逝去，大潭土盐就成了历史记忆。