老家的卤菜

                      郭松

人有五觉：视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉。前四觉都是见异思迁、随遇而安的，眼可被七彩所迷，耳可被五音所乱，鼻可被香气所醉，身可被舒服所溺，唯味觉是留恋初始、难以忘记的。

四川卤菜，除了辣还有麻，有两个特点：一是味浓色味，卤的过程漫长，等味渗入之后，色泽也变得浓，从枣红到暗红。二是有中药成分，除了用老汤，还用中药包卤制，有滋补功效。

我的老家在川南古蔺，一想起老家的卤菜，就不禁馋涎欲滴。记得小时候，每次路过大巷子，都会不自觉地往那些卤菜摊子看。昏黄的白炽灯下，有卤猎头、卤尾巴、卤蹄花、卤舌头、卤肚子、卤肥肠……记得有天傍晚，我跟父亲去外婆家，正赶上她家晚饭。父亲问：“幺舅，可不可以切点卤肥肠来吃喃？”幺舅说：“咋个不可以嘛！我这就带老四儿，去李烧腊家，给你切点。”

到了李烧腊家，刚出卤锅的肥肠，像一堆松紧带，缠绕在一起，色泽金黄，卤香浓郁，冒着热气。幺舅特意挑了两根又宽又褶的过称，而后切成小节小节的，舀一勺卤水浸泡、打包。父亲见我提着卤肥肠回来，脸都笑成了一朵花儿。幺舅拿出藏了多年的郎酒给父亲斟上，父亲说：“正好，我带了一包卤花生米，下酒。”

七十年代的城关镇还是一副旧貌，我放学后喜欢在那些小街小巷东窜西窜，总见那些卤菜摊子围着人。生意最好的，要数聂幺爷家的麻辣鸡，切成一坨一坨的卖，七分钱一坨，往佐料里一蘸，送进嘴，麻得、辣得你“嘘啊嘘”的，吃完了还舔着手指。幺舅是土生土长的古蔺人，也是个厨师，听他说：山区卖体力的多，口味一般都重；山区中草药多，聂幺爷家的麻辣鸡，香在那锅卤水，是多种中草药熬制的。

到了九十年代，老家的夏天流行一种叫“冷淡杯儿”的夜宵，生意做到了街头、院坝、河边，大多吃些煮花生、卤鸡翅、泡凤爪、炒田螺、炒龙虾什么的，喝点泡酒、扎啤之类的。那时的女孩儿有两个特征：一是头发染得黄黄的，扎个翘尾巴在脑后。二是每到夜幕降临，就和男朋友坐在街边巷口喝“冷淡杯儿”，好像不整点卤菜就一天白过了似的。

有家卤兔头特别香，买点回家慢慢啃。先吃两颊核桃肉，后掰开下颌和天膛，分开啃，再咬开颅骨吃脑花。兔头，最好吃的是舌头，肉质肥厚，卤味很透，卤水渗入骨子，但火候又恰到好处，不软不硬。啃起来，一个接一个，叫人欲罢不能。记得有次过年放烟花，我和家人去看，回来路上就买了卤兔头，边啃边走。

家乡人爱吃卤菜，卤菜摊子就多。但凡有点手艺的人家，推个流动摊子支个太阳伞，也能混口饭吃。有时不到傍晚6点，摊子上的几个筲箕就空了。有一次，我在一家摊子买卤菜，听老板娘说，这是她公公的手艺，她公公以前是个厨师，会整点卤菜，现在她两口子都没有收入，她公公就把手艺传给了她们。早晨起来就开始卤，下午3点推来卖。这只是个临时摊子，她们正在找合适的店铺。说完，她让我加了她微信，说找到的店铺就把店址发给我。

对于喜好卤菜又没有家传的人家来说，自己动手做也不怎么难，商店里有卤水卖，买几包回家也可以卤。时不时，父亲将卤好的鸡翅、鸭脚、猪肉、豆筋端上桌，母亲尝了尝：“嗯，合适，鲜香，可口。”一家人吃了连声说好，父亲听了心里美滋滋的。

（此文发表在《作家周刊》2020年6月13日）