小馆子

                       郭松

我比较喜欢一些小馆子，它们一般藏在背街小巷的旮旯里，老旧民居的平房里，商贩云集的铺子里；这些小馆子，店面不起眼，菜品也不多，但精于烹制，靠口碑相传积攒客源，让吃货们钻头觅缝享受地道美食。

小馆子通常一家人操持，会有个负责点菜的，菜名报一遍就能记住，谁不吃麻谁要少辣，记得一清二楚。若是常客，结账的零头就抹了，并补上一句“常来哟”。招呼客人、配菜、擦桌、洗碗，谁有空谁补位。

要有露天的地盘，店与店之间没有界限，店家只要给了钱，就让你摆个小吃摊，左边点个炒腰子，右边要份烤豆腐，抽支烟的工夫就给你端来，与小馆子相互帮衬，风雨欲来时，支起几张塑料布，雨大了，竹竿捅一捅，店家与摊贩，干起活来不分你我。

都是尘世间普通的饮食男女，三五成群吆喝笑闹划拳酗酒的，少言落座狼吞虎咽只为填饱肚子的，抢着买单弄得面红耳赤的，有满桌子菜不动筷子几杯下肚哭诉负心汉的姑娘，有几碟小菜几杯小酒吐槽要命客户坑爹领导的男子。这样的市井气息，有武侠小说里“来三斤肉、两坛酒”的快意，人有时候需要卸下彬彬有礼，就算喝醉了耍一通酒疯，也没人会记得太久。

小馆子虽够小、够旧，但够实惠、够味道，在食客的心中，可比高档酒店、大牌酒楼，以至于看到，戴着金戒、开着名车的老板，和着衣衫褴褛的民工，坐在简陋的桌椅大块饕餮。

顺城街，是老昆明的“饮食一条街”， 曾见证过大道生、张鸿记、德鑫园、兴和园等多家老字号的兴衰。七八十年代，这条街上有一家回族食堂，市民亲切地叫它“鏖糟馆”，最出名的菜是羊肉炖品，老辈人到现在都还记得，羊头3角钱一个，羊脚5分钱一只。

东寺街西寺巷，也是老昆明的美食地，有一些专卖夜宵的小馆子，生意做到凌晨两三点钟，店虽老旧但味道正宗。昆明朋友佩云感叹：“虽然那时候的小馆子大家觉得不卫生，但比起现在的馆子好多了，起码去吃的时候不会担心食物的真假，无非是房子、桌凳旧了些”。

那些厨房设在店外的更喜欢，你不由地就被那一片片刀光、腾起的火舌、嗤拉一声的油沸声、从锅中腾空而起的菜吸引住。大火炒的菜香，大火加重油，厨师颠锅的时候，火焰燃烧到锅里、调料里，有类似于铁板烧的香。火大也简单，煤气罐加个高压阀，再来个鼓风机，开足了火爆炒。

美味离不开好的食材，精心的烹饪，也并不只有豪华酒楼才有。当这些出现在近乎毛坯房的小馆子时，好比金城武脱下精致的衣服，光着膀子挥汗如雨地举杠铃，无需装饰的性感，比美颜后的容貌更着迷。

好的小馆子，食材中有一方水土的味道，采购是灵魂。萝卜要选略带泥土的，泥土若较为潮湿，就说明萝卜刚出土，新鲜的萝卜手感比较重；芋头则相反，两个大小差不多的芋头，轻的那个好，水分越多的越不软糯，口感就越差；金针菇头越小的越好吃，头大的就老了；买茄子要看脑袋上那个帽子，紫色是在阳光下晒过的，大棚种出来的帽子是绿色。

新鲜的猪肉靠闻，有点腥味，也可以靠捏，自己的大腿肉，类似的手感就是新鲜的；挑牛肉靠戳，戳一下，回弹快，新鲜；鱼类就看眼睛，眼珠凸起、水汪汪的就新鲜，眼珠陷入、黯淡无光的就不新鲜。

同样是小馆子，同样是环境寒碜，有的客似云来，有的无人问津，分野还是在于谁更讲究，采购的讲究在经验，所谓姜还是老的辣。而有些讲究，比如食材的处理，烹制的匠心，顾客一般看不到，老顾客自会语重心长地传播，就算你听不到或听不进，也全在味道里。

小馆子吃的不过是一份烟火，没有曲高和寡，也不必每道菜都有故事。大火猛炒，小火温情，烟雾缭绕，全在眼里心底，老板会记得你点的菜不要葱花，记得你习惯的咸淡辣度，偌大个城市里好像突然有了人等你。

吃完，你心满意足摸着圆滚滚的肚子走回家，沿路的晚风温柔地吹干刚挥洒的汗，美好的一天。

（此文发表在《春城晚报》2018年6月26日）