云南的茶

                      郭松

云南地处西南边陲，多民族绚丽的文化，是世俗的诗和远方。作为在云南生活了三十多年的外来人，我始终用好奇的目光打量着这里的风土。

汪曾祺曾在《泡茶馆》一文中说：“如果我还算一个小说家，那么我的小说大都是在昆明的茶馆里泡出来的”。不过，喝什么茶，怎么喝法，他并没有太多的记叙，不过是随便喝喝而已，冲泡和饮用都没啥讲究。

作为中国重要的产茶区之一，云南的饮茶传统，鲜少受他省的影响。普洱茶的形态，是由藏区订单塑造的：茶马古道上，最热销的是云南的茶和西藏的马，藏区饮食的油腻正好由茶来调解；然而从滇西南进藏路远山高，茶叶得压缩后才便于马帮运输，普洱茶的饼型和砖型由此得来。

要找到云南本土的喝茶方式，可能要到与藏族邻近的山地民族热爱的火塘边，围着火塘烧一壶水，再把茶掰碎放进陶碗里，水开了冲泡，茶渣嚼一嚼，咽进去吐出来都无妨。

石板上的马蹄印，密林里的古茶树，草丛中的清代石碑……都记载着易武镇当年的啼响马鸣。在一家车姓的民居里，保存有一块“瑞贡天朝”字样的牌匾，这块牌匾是清廷对贡茶进士车顺来的褒奖。

只有置身于澜沧景迈山时，才能感受到那云雾间村寨的奇妙。弹石路联起布朗族、哈尼族和傣族的一个个村寨，村民每日都要到更高的茶山上，用传统的方式摘叶、晒青和炒茶，茶乡生活藏在空茫一片的山里。

景迈山的“山门”，在山脚的一条小河边。出于对原产地茶的保护，在采茶季节村民自发在道口设置检查站，把那些试图以次充好的茶挡在山门外。景迈山上有几百年的古茶树，也有上千年的古茶树。在那里，第一次体验到茶在生活中的仪式感，这种仪式感无关泡茶的礼仪，而是从采摘到成茶的制作工序，都在观看甚至动手参与。坐在桌前品尝主人新做的茶，叶片在昏黄的茶汤中舒展跳跃，香气和口感都有山林的活力。

勐海南糯山相对小巧一些，只要分得清茶园间小道的走向，走路爬山不出1小时就能抄近道来到半坡老寨。在满山青翠中徒步，伸手就能摸到茶龄上百岁的老茶树。茶园间常见小凉棚，偶尔也见小路边的树屋，都是茶农看护茶园的临时住处。

云南西南部和缅甸北部，通常被认为是古茶树的中心地带，这里的茶树都是原生态的大叶种。云南的山地造就了这片土地气候的多样性，同种茶树的口味也有微小区别，与当地各不相同的制茶工艺结合，便演变出不相同的风土茶味。

严格说来，“普洱茶”并非是用茶产地命名的，普洱茶的茶山分布在版纳和普洱的交界地带，版纳境内的茶山更多一些。普洱茶因贸易而得名，原产地茶被马帮驼运出山后，第一个交易集散地在思茅的普洱，茶便用交易集市来命名，如今“普洱茶”更多是用半发酵和压制成饼的传统工艺制成的茶。

产茶大省福建的制茶工艺对云南的茶有些影响，譬如在大理的下关、巍山和临沧的凤庆一带，借鉴福建红茶的工艺并作本土化改良，制作出“滇红”。这个地区也改良出一种“晒红”工艺，用日晒来完成烘干。日晒烘干的红茶，口感少了烟火的温热气息，却增添了高原阳光直白炽烈的通透。

中国最有名的白茶产自福建福鼎，如今制作白茶的工艺也传到云南。在景迈山喝过用当地茶青制作的“月光白”，比起福鼎带着海风山石味的白茶，景迈山白茶的味道，有热带山林间一抹皎洁月光的空灵。

很多产茶区信奉“茶祖”，茶林里都有一棵高大的茶魂树，树干上捆绑着用竹篾编织的小篓子，用来盛放祭祀品。茶农采摘茶魂树上的鲜叶时，都要先祭拜茶祖。每年春天，各家各户把茶林里的茶魂树鲜叶采摘下来，制成“茶魂茶”，供奉在茶祖面前，祈求茶叶年年丰收。

制作茶魂茶，必须由家族中的长者采摘，采摘前要斋戒、沐浴、更衣，然后跪拜在茶树下，献上泡好的茶和饭菜，诵经祷告完毕方可上树采茶。每棵茶魂树的茶都是采用纯手工制作，杀青、揉捻、晒青都以树为单位进行，不得混杂。

云南的茶越陈越香，探寻茶风土滋味的道路也越走越长。在云南，不管是在哪座茶山品尝哪种茶，心中都会生出感叹：云南的茶，是天地、时间和当地人一起造出来的好东西。