羊肉泡馍

                      郭松

2018年11月上旬，我们一家三口去了西安，住在儿子事先订好的孙家大院客栈。

早就听说，不吃羊肉泡馍，就算不上到过西安。在鼓楼、回民街一带，有老孙家、老米家、老黄家、老安家、老马家等老字号，同样的食材，掌勺的师傅不同，烹饪的火候不同，味道也各有不同。

羊肉泡馍，以肉烂汤浓、料重味醇而著称。吃法大致有：单走、干拔、口汤、水围城。进得店来，伙计会问：“几位，汤宽汤窄？肉肥肉瘦？”所谓“单走”，如千里走单骑，馍与汤分端上桌，将馍掰入汤，吃后单喝一碗汤。“干拔”又叫“干泡”，馍煮好端上来，碗中不见汤，能立住筷子。“口汤”么，一碗泡馍吃完，碗中就剩一口汤。“水围城”即宽汤，馍掰完，将筷子放在碗上，伙计就明白，是“干拔”。

饦饦馍，是一种宜储便携的圆饼，也是牛羊肉泡馍的主角，一个约二两，九份死面、一份发面，揉在一起烙制的。全死面，不好消化；全发面，又不经泡。泡馍的掰法有讲究，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、指头那般。

馍掰好，伙计端给掌勺师傅，倒入羊肉汤大火烹煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，来点木耳、黄花，临出锅勾上点油。泡馍端上桌，不要搅动，要从边上一点点地“蚕食”，鲜热气方能不散。吃泡馍要吃糖蒜，方能去油腻。还有一种“水盆”的吃法，一碗热乎乎的羊肉汤端上来，将碗中带着油花的大片羊肉挑起，夹入烤得焦黄的月牙饼中，咬一口馍，喝一口汤，满嘴生香。

西安人吃羊肉泡喜欢搭伙，三五个人，点上一盘黄瓜面筋素拼，来上一碟炸花生，喝上几两烧酒，边喝边谝边掰馍，馍掰完，酒也喝得差不多了。吃完泡馍，喝上一碗清汤漱漱口，肚子滚瓜溜圆之际，剔着牙缝，听上一段秦腔，那就是神仙过的日子了。

羊肉泡馍古称“羊羹”，苏轼曾赞美：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”最早为西周礼馔，先秦诸子也曾提及，多用于祭祀及宫廷御筵。据《宋书》记载，南北朝时期，毛修之因向宋武帝献羊羹，武帝竟封修之为太官史，后又升为尚书光禄大夫，名噪一时。

听客栈老板说，早年间，南小巷一户人家，几个月未沾荤腥，一日走进老孙家，买了一碗泡馍。馍煮好端上桌，偏偏肚子咕噜咕噜叫。他思忖，何不进后院茅房腾空肚子，出来再慢慢吃。没成想他岀来，一叫花子端着他的泡馍正往嘴里扒拉，见馍的主人出来撒腿就跑。主人一把揪住他欲打，又思量这叫花子也可怜，定是饿极了才抢食，一碗泡馍全给叫花子吃了。谁知叫花子吃完抹抹嘴，主人走到哪儿他跟到哪儿。跟至主人家，父母见其可怜，让其梳洗干净，暂且留下。想不到叫花子出来，竟是个俊俏姑娘。说吃了你的泡馍，也没啥还你，若不嫌弃，打今儿起，就算进你家门了。父亲心里乐开了花，怪不得大清早，喜鹊在树梢喳喳喳地叫，原来是新媳妇要进家门了。

西安人与羊肉泡馍的情结，是一辈子都割舍不断的，十天半月不吃，就馋那一口。周秦汉唐，文武盛地，八千里路云和月，薰薰古风入味来。一碗羊肉泡馍，吃的是一种源远流长的文化，那味道醇厚得像南门城墙让人回味不尽。