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郭松

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散文
202007/10
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羊肉泡馍

                      郭松

2018年11月上旬,我们一家三口去了西安,住在儿子事先订好的孙家大院客栈。

早就听说,不吃羊肉泡馍,就算不上到过西安。在鼓楼、回民街一带,有老孙家、老米家、老黄家、老安家、老马家等老字号,同样的食材,掌勺的师傅不同,烹饪的火候不同,味道也各有不同。

羊肉泡馍,以肉烂汤浓、料重味醇而著称。吃法大致有:单走、干拔、口汤、水围城。进得店来,伙计会问:“几位,汤宽汤窄?肉肥肉瘦?”所谓“单走”,如千里走单骑,馍与汤分端上桌,将馍掰入汤,吃后单喝一碗汤。“干拔”又叫“干泡”,馍煮好端上来,碗中不见汤,能立住筷子。“口汤”么,一碗泡馍吃完,碗中就剩一口汤。“水围城”即宽汤,馍掰完,将筷子放在碗上,伙计就明白,是“干拔”。

饦饦馍,是一种宜储便携的圆饼,也是牛羊肉泡馍的主角,一个约二两,九份死面、一份发面,揉在一起烙制的。全死面,不好消化;全发面,又不经泡。泡馍的掰法有讲究,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、指头那般。

馍掰好,伙计端给掌勺师傅,倒入羊肉汤大火烹煮,加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,来点木耳、黄花,临出锅勾上点油。泡馍端上桌,不要搅动,要从边上一点点地“蚕食”,鲜热气方能不散。吃泡馍要吃糖蒜,方能去油腻。还有一种“水盆”的吃法,一碗热乎乎的羊肉汤端上来,将碗中带着油花的大片羊肉挑起,夹入烤得焦黄的月牙饼中,咬一口馍,喝一口汤,满嘴生香。

西安人吃羊肉泡喜欢搭伙,三五个人,点上一盘黄瓜面筋素拼,来上一碟炸花生,喝上几两烧酒,边喝边谝边掰馍,馍掰完,酒也喝得差不多了。吃完泡馍,喝上一碗清汤漱漱口,肚子滚瓜溜圆之际,剔着牙缝,听上一段秦腔,那就是神仙过的日子了。

羊肉泡馍古称“羊羹”,苏轼曾赞美:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。”最早为西周礼馔,先秦诸子也曾提及,多用于祭祀及宫廷御筵。据《宋书》记载,南北朝时期,毛修之因向宋武帝献羊羹,武帝竟封修之为太官史,后又升为尚书光禄大夫,名噪一时。

听客栈老板说,早年间,南小巷一户人家,几个月未沾荤腥,一日走进老孙家,买了一碗泡馍。馍煮好端上桌,偏偏肚子咕噜咕噜叫。他思忖,何不进后院茅房腾空肚子,出来再慢慢吃。没成想他岀来,一叫花子端着他的泡馍正往嘴里扒拉,见馍的主人出来撒腿就跑。主人一把揪住他欲打,又思量这叫花子也可怜,定是饿极了才抢食,一碗泡馍全给叫花子吃了。谁知叫花子吃完抹抹嘴,主人走到哪儿他跟到哪儿。跟至主人家,父母见其可怜,让其梳洗干净,暂且留下。想不到叫花子出来,竟是个俊俏姑娘。说吃了你的泡馍,也没啥还你,若不嫌弃,打今儿起,就算进你家门了。父亲心里乐开了花,怪不得大清早,喜鹊在树梢喳喳喳地叫,原来是新媳妇要进家门了。

西安人与羊肉泡馍的情结,是一辈子都割舍不断的,十天半月不吃,就馋那一口。周秦汉唐,文武盛地,八千里路云和月,薰薰古风入味来。一碗羊肉泡馍,吃的是一种源远流长的文化,那味道醇厚得像南门城墙让人回味不尽。

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