闲谈吃面

潜山人不太喜欢吃面，一天三餐吃米饭。那什么时候吃面呢？米饭不够了面来凑。农村人干体力活，面条容易消化，不经饿。

不过也有例外的时候。以往正月初几去亲戚家拜年，要吃面，也就是普通的机器轧切的面（切面），手工抻的面那可是好东西，很难谋得到。很讲究形式，蓝边大碗，清汤面，面上放荷包蛋，再加鸡腿，堆得像宝塔一样。这叫“倒茶”。油煎的鸡蛋诱人，白卤的鸡腿更馋人，可惜就是不能吃。客人和主人一定要把“作礼”发挥到极致，几番推辞，一个鸡腿可以倒好几桌茶。也有实心实意给人吃的，把鸡腿撕开，塞到碗底。那时候条件不好，但礼数周到，亲戚们将心比心，真不舍得吃。吃点面条和鸡蛋就差不多了。这个习俗现在没有了。

除此之外就是普通的煮面，碗里放点酱油调色，加盐和味精，能放几根青菜就很不错了。极少数时也会做炒面，和黄山的焖面有区别。我很小的时候在大伯家吃过一次，很难忘。潜山的炒面喜油，要多切些肥肉丁，熬油，切面煮熟过凉水，加些简单的作料，用油干炒，力大易碎，火大即焦，炒法很是讲究。炒好的面焦香干脆，肉渣深黄明亮，用筷子挑点自家的辣椒酱，能吃好几碗，就是容易上火。我在黄铺读高中时，学校食堂早餐供应的炒面干巴巴的，难以下咽。现在生活条件好了，在吃面上花样也多了起来。

有一年在苏州常熟，姐夫带我吃过一次练塘菜市场旁的鱼排面。面馆的房子不高，但纵深很长，生意火爆。一只兰花大碗，筷子也要长半截，汤色赤红，没有杂质，咸淡适中，三缕细面浸在汤底，整齐好看，鱼排块大，应该是先油炸定型，再用卤汤浸泡入味的，口感偏甜。长筷子挑起面条，入口润滑，咬口鱼排，汤料饱满且鱼肉质嫩，很好吃。可惜我就吃过一次。老苏州人吃面是有传统的，喝茶、吃面、听评弹是每日的必修课。

黄山人吃浇头面，最常见的笋干肉丝浇头面，街头巷尾随便找家面馆，都能吃到。我一直认为浇头面，重在浇头菜，面是其次，浇头菜用的笋干各家不同，有毛竹笋，也有雷竹笋。休宁县西街口有家老面馆，用的就是毛竹笋干，很受休宁当地人的喜爱。店面小得可怜，两人宽的店面，放两张桌子，靠墙搭个台子，门口摆了一堆煤炉，老板沉浸式煮面，话不多。也是切面，不同的是他家面要粗一些，稍有劲道。毛竹笋干提前泡发，再入高压锅，以前都是文火慢煮。切丝，同肉丝炒熟做浇头菜。他家面最大的特色是在猪油里加入了鲜红的辣椒粉，加一勺到面汤里，醇香厚重，色泽喜人，让人食欲大增。我在休宁工作的时候，经常和同事去吃，配着烧饼吃最好不过。家有喜事也要吃面，吃雷竹笋干做的浇头面比较常见，做法也简单，会加入一些青椒等蔬菜丝。有朋友结婚，我去帮忙，连着三天早上吃。黄山人还喜欢吃焖面，去另外一朋友家，她父亲出门前，做了一锅焖面招待我们，面量惊人。

阜阳颍州阜南路口的面我最喜欢。炝锅鸡汤手撕面鲜香管饱，羊肉板面咸辣解馋，格拉条饱腹扛饿，兰州拉面馆拉的番茄鸡蛋盖浇面非常实惠。前几年听同学说那块已经拆迁改造了，这几个面馆也相继搬走了。

炝锅鸡汤手撕面那时候就卖5块钱一碗，老板是个矮胖的中年男人，健谈，我去得多就熟了。大锅里要加入猪骨和鸡架，熬汤，一锅骨头可以反复熬几次汤，原汤兑入适量的清水，面买来就是撕好的，锅烧热，料头炝锅，清汤煮面，还要加入黄豌豆，面汤浓郁，面也好吃。和老板熟悉了，逢到熬汤的日子，他就给我捞几个大骨，蘸着面汤啃。

太和县的羊肉板面最正宗，我去过太和，但没去吃过面。我最喜欢阜南路口的那家羊肉板面。店前有个空地，停车很方便，油桶改成的煤炉上架口生铁锅，老板每天晚上用机器和面，最后手工改成小面棒，抹上香油，裹上保鲜膜。来客人了，面棒擀平，边摔边拉，3厘米宽的面片煮好以后，清白透亮，几片乌白菜焯熟，浇上汤料，白面，绿菜，红汤，就着大蒜头，刚吃几口就已经大汗淋漓。羊肉板面的汤料是最讲究的，羊肉为原料，配20多种作料炒制。这家店的卤羊排、羊脊骨味道更是一绝，学生时期没钱，不常吃，一般多是月初才去打个牙祭。我在这家店亲眼见证了一位七十多岁的大爷，吃了碗面，喝下了一瓶二锅头。后来听说他那晚酒后骑三轮车，掉沟里摔伤了。这家店现在应该是搬到三十里铺去了。

格拉条是阜阳的特色传统小吃，据说还和苏东坡有关。没吃过格拉条的人要多尝试几次，才能适应那种吃法和那种味道，然后才会愈发地喜爱。我第一次去吃，吃了两口就不行了。其名称的由来是因为阜阳“搅拌”的方言是“搁拉”，而这种面条又较粗，需要放作料一起搅拌。和好的面塞入特制的液压机器里，挤压成筷子粗的面条，入锅煮熟，过凉水再回锅过热水，碗里放入黄瓜丝和黄豆芽，加入作料、榨菜丁等，再来两大勺花生酱和芝麻酱调成的特制酱，拌匀，要大口吃，面条筋道，蔬菜脆爽，酱香浓郁，带劲。阜阳人对吃格拉条的喜爱是骨子里的，不分人群，“通吃”。要放荆芥，这个我吃不惯，还要配上一碗面汤冲的鸡蛋汤。我有一次和同学豪气地吃了一大碗，肚子撑得楼梯都上不去。据说山西饸饹面与阜阳格拉条有许多共同点。

阜师大旁边还有家白吉肉夹馍，要配着他家的酸番茄鸡蛋面吃。转拐也有家老北京炸酱面馆，我吃过一次，便满足了好奇。