万安鱼头记

“南有嘉鱼，烝然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。”先秦时代，人们就懂得，美酒得配鱼肴，才能其乐无穷。万安百嘉酒闻名遐迩，清代文学家魏禧特著《卖酒者传》一文，曰：“万安县有卖酒者，以善酿致富。平生不欺人……”从此，万安美酒扬名天下。与之相配的也是万安鱼肴，慕名前来品尝者络绎不绝。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”虽然万安的鳜鱼同样肥美，但张志和硬说这是产自西塞山前的水域。而“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里”，描绘的好像就是万安县的先人在赣江上捕鱼的情景。

发掘于万安的渔梁城遗址，显示原始人类就已寻找到赣江这个天然的渔场。清代同治版《万安县志》记载了鱼梁城的具体方位：“在县南五里，惶恐滩（即黄公滩）之上”。《江西古志考》也说：“鱼梁城，在万安县南五里，近龙溪，临大江黄公滩。”《辞源》有关鱼梁的条目，说得更详细一点：“城名，在今江西省万安县南十里。南朝梁末李迁仕遣其将入赣石城鱼梁，即此。”《方舆记》云：“每于其地造梁采鱼，近前溪俯临大江，今土人云城头是也。”所谓的鱼梁城，就是古人在一条从深山中流出的名叫蜜溪的小河与赣江交汇之处，筑土为坝，以拦截水流，便于“采鱼”。这些史料既充分证明了鱼梁城存在的史实，也表明万安的先人在新石器时代，就已开始尝到鱼肴的美味。

其实，在万安，一说到鱼肴，至少包含两层意思：其一，本地的鱼肴常常是全鱼宴，桌上所摆放的菜肴皆与鱼有关，也就是说原料均取自于鱼身；其二，此地的鱼宴与别地大不同处，即在于所有的鱼均来自于赣江，其中领头的一道菜名唤“万安鱼头”。“万安鱼头”这个名号，实在是大有来头。据考证，公元1127年，金兵大举入侵中原，隆裕太后(宋高宗的伯母)率领王室一般人逆赣江而上，逃至赣江的造口壁时，退休在家的原朝庭大臣许贵连忙上前迎候。为表忠心，许贵派人从赣江捞起一条胖头鱼，煮了一大盆鱼汤，端给隆裕太后充饥。太后一喝，连赞美味，遂赐名为"万安鱼头"，许贵因此被赐为礼部尚书衔。也就是说，其退休待遇，凭借一条鱼而得到切实提升。因为这一段历史，让夜宿造口壁的辛弃疾（原写作皂口壁），联想翩翩，又是回想隆裕太后南逃，又是感叹宋王朝的危矣，才挥笔写下那阙著名的《菩萨蛮》：“郁孤台下清江水，中间多少行人泪。西北望长安，可怜无数山。”

时光流转。万安鱼头，现已成为十大赣菜之一，打开百度居然也能查到“万安鱼头”。至于古人是如何烹饪这道菜，现已不得而知。但作为美食大家的苏东坡两过万安，十有八九品尝过，否则，他何以留下“山忆喜欢劳远梦，地名惶恐泣孤臣”的动人诗句，何以留下这么多的民间传说。大诗人杨万里更是赣江“十八险滩”的常客，从吉水到赣州，他不得不多次在江面上乘风破浪，在就职岗位与故乡之间往返穿梭。既在五云驿和造口驿停驻，大快朵颐万安鱼头，也在绿水青山中写下十多首美妙的诗歌。有一天，杨万里携友人品尝完万安鱼头之后，兴致勃勃地参观了蓼花滩和竟秀亭，提笔写就《竞秀亭》：“老夫上下蓼花滩，每到君家辄系船。樽酒灯前山入座，孤篷月里水连天。炎凉书间二千里，场屋声名三十年。竞秀主人文似豹，不应雾隐万峰颠。”

从古至今，不管万安鱼头煮法如何，其主要原料却是一致，就是赣江里的鳙鱼。该鱼由于具有独特的透明胖头，尤其是鱼脑与众不同，比一般的鱼脑大而肥厚。又来自于万安县这座天然氧吧，故不仅肉质鲜嫩，清香爽口，吃一口，立感辣味十足，鲜美异常，而且营养价值极高，含有十余种氨基酸。吃了一回，就想第二回，令人难以忘怀。

众所周知，自唐朝起，赣江已成为连接南北交通的水上要道，万安县境内的五云、百嘉、良口三大码头整日里人来货往，川流不息，因此对鱼的需求量日益增加。渔民为此出没于赣江上的重重险滩，含辛茹苦，九死一生。清代康熙年间，万安知县张成章上任伊始便朝思暮想，立志清除险滩，却一直找不到施工的机会。康熙六十年辛丑（1721年）夏末秋初，恰遇天旱严重，江水干涸，险石突现。张成章首先带头捐俸百金，又汇集绅士客商题捐，先诚心斋戒，于中元节之良辰亲临滩地，祝告天地河神，并督令全县各乡石匠不分昼夜，砍石不辍，凿去滩中最险峻尖突的怪石。无疑，这一壮举德泽后世。《汀州府志》称之为“凿惶恐以便舟行”。万安县绅民为此勒碑纪念，赠诗赞扬。隆重的庆功典礼上，县教谕刘兆谦题写了《疏凿惶恐滩诗与序》：“十八滩舟行甚险，而惶恐滩为最。邑侯张令来宰万安亟欲平之。会辛丑秋，河干石现，不吝捐资兴工疏凿，不越二旬而险除矣。人颂其功德之远，吾服其识力之高，非分神禹大智之一得不及此，诗以纪之。”自那以后，不但提高了往来商船的舟行速度，而且让此地渔民大获其益。

原料十分讲究，万安鱼头的烹饪方法也蕴含机巧。如今，万安有名的大厨，均遵循当地标准化的烹饪程序：先在烧热的大铁锅中放一大勺油，以润锅待料，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等等，炝上几秒，后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五至六分钟，使鱼呈现金黄色。然后，将煸好的鱼头倒入沙锅，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油等煲一至两个小时，最后丢入香菜叶提香。如果再加上本地生产的啤酒入味，那鲜味将更加十足！大厨们根据南北饮食差异，将20多种鱼类，以蒸、煮、煎、炒、焖各种烹饪方式，陆续推出一系列口味不同的鱼宴，既有热菜、又有凉菜，做到“酸、甜、苦、辣”五味俱全、应有尽有。这些鱼肴做法在岁月中发酵，不断改良创新，充分利用鱼头、鱼背、鱼皮、鱼尾、鱼肠、鱼泡、鱼腩、鱼嘴等鱼身上各个部位，做出了不同的菜式。

当地由来已久的“十八滩文化”内涵丰富，包含着鱼肴的方方面面。例如按当地客家人习俗，以前，万安鱼宴一般用于接待贵宾，而万安鱼头的待客之道更是只能意会，不可言传。平时接待，在饭桌上，“鱼头”寓意“领头”“好兆头”，必须让在座者最尊最长之人先动筷子，其他人方能动筷；遇到娶媳嫁女，煮鱼或炒鱼这道菜，往往最后出场亮相，预示着“喜有余”“庆有余”；若是遇上春节，年三十的除夕之夜，更是必须上一道鱼肴，以示“年年有余”。以前没有条件的家庭，只能炒些小鱼小虾充数；而今，大多数人家，在万家团圆之际，都能端出一盘热气腾腾、香气飘飘的万安鱼头摆上桌，并郑重地放在所有佳肴的中心位置，彰显日子越过越红火。对于鱼宴，对于万安鱼头，万安人的喜爱已深入骨髓，简直成了一种日常生活的信仰。江西省省级非遗项目儿郎灯，俗称“装儿郎”，是万安县元宵期间一项古老的习俗，历史悠久，源远流长。它承载着万安先人数百年来的宗教信仰，也是方圆十里八乡民众的精神食粮。这项非遗不仅来源于赣江上的一个传说，而且它的诸多表演都包含了鱼的图腾和造型，仪式结束后还得将使用的一些制品废料拿到江边，烧成灰烬随水而去，意为水化污，去凶化吉。该习俗逐渐从一项祭祀性的民间活动慢慢转变成娱乐性为主的节庆文化活动，水和鱼在人们心目中的地位由此可见。

随着生活环境的日益优化，对鱼宴的要求也水涨船高。近年来，万安县连续多年举办鱼宴烹饪大赛，主角还是万安鱼头，由此慢慢形成了一种独特的鱼文化。2023年5月，南昌诗友L君来万安，恰逢本地正在举行生态鱼烹饪大赛。当他看到一道道鱼肴端到评委桌上时，眼睛都直了。用草鱼做的叫“四星望月”，又有“龙舟竞渡”；用鲫鱼做出的叫“芙蓉姐妹”；用桂鱼做的叫“万民富桂”；用鲤鱼做出的叫“五云祥鲤”；用石斑鱼做的叫“群英荟萃”；用鳊鱼做的叫“记住乡愁”……每看一道菜，他都要惊叫一声，又迅速地用手机拍照留念。最后上来的就是一大钵万安鱼头，鲜红抢眼，香味冲鼻。他连忙放下手机，忍不住用筷子夹了一块鱼肉，塞进嘴里，刚嚼了几口，便一个劲地嗷嗷大叫，连说：“还有这么好吃的鱼啊，真鲜，真嫩，以前的鱼算是白吃了。”

诗友的话绝非虚言。万安鱼头的鲜味，妙不可言，即使用上无数的形容词来加以描绘，恐怕也写不出那种奇异的感觉。唯有你的舌头，才是最权威的发言者。万安鱼头的声名，真正意义上的鹊起，大约在上世纪九十年代。先是一对善于烹饪的夫妻，采用原始的做鱼方法，办起了一家“鱼头店”。因为原料生态，味道鲜美，光顾者越来越多，竟至异常红火，几乎垄断了半个城的饮食生意。“万安鱼头”的名号由此从史书中走出，再次唱响，聪明的万安人纷纷做起了鱼文章，慢慢地以鱼为核心的饮食店越来越多。尤其是城南完成旧城改造之后，鱼宴美食园应运而生，主打的品牌都是万安鱼头，似乎成了“品鱼一条街”。每到夜晚，迎着习习的江边凉风，人们选择一家鱼馆，坐下来，把酒临风，咂嘴品鱼，其乐融融。

有人说，万安鱼头风味独特，似乎藏着不可言说的秘密。其实玄机不玄，奥妙就在原材料。发源于赣南山区的章江与贡江，流至赣州合二为一，成为赣江。穿越赣县后，即进入了万安境内，几乎横贯整个万安县。赣江，作为江西的母亲河，她把第一滴甘甜的乳汁给了万安，也把钟灵毓秀留在了这儿。高峡出平湖。国家重点工程万安水电站建成后，大坝以上自然成了一个湖区，近百个平方公里（取名万安湖），一眼望去，碧波荡漾，浩如烟海。生态的净化，使当下万安湖区不但成为森林蓬勃、白鹭翱翔的天堂，而且成了鱼跃人欢、渔歌唱晚的舞台。这儿盛产的鳙鱼、鲫鱼、草鱼、鳊鱼、石斑鱼等等水产品，有着原生态的纯净和香味。异地的鱼头店要么没用万安湖的原材料，要么没用万安天然的山泉水，故再好的厨师也无法烹出当地的味道。有点失真的滋味，纵使骗过了两只眼睛，也骗不过一条敏感的舌头。

青山遮不住，毕竟东流去。当今，随着井冈山航电枢纽的竣工投运，万安再添一个心安湖，同样华丽转身，已变为旅游景区，出产的鲜鱼当然也是天然的绿色食品。也就是说，现在你到万安品尝“万安鱼头”，不光能满足口福，还能一饱眼福，欣赏到鱼儿生活的人间天堂。