从温州速成面食谈起

 温州人的生活节奏向来很快。这就诞生了让人立等可餐的“速成面食”——叫好者称普普通通一碗面可以添加排骨、鸡蛋、海鲜、山珍等“碗头”，全凭个人喜好；排斥者则认为这种“速成面食”无技术含量，是现煮的方便面而已。

 吃多了这种“速成面食”，腻了、厌了，也是常理。

 第一次从乡下进城，认识温州这个城，居然是从一碗面条开始的。那时，信河街大士门老温州师院的门口，林立着好几家面馆。师傅将半熟的面条在大锅里滚一下，捞出，再放几棵豆芽（或者是小白菜），最后，从一个大碗里舀一些肉末——一碗面条就端到你跟前了，前后居然不到2分钟。特别是那种米面，雪白，柔韧，绵长，吃过一次，很难忘却。

 奇怪的是，N年过去了，温州城的面馆，装潢是好了,而面条的做法还是未变。腰缠万贯的温州人，何以能够容忍“速成面食”几十年长盛不衰？

早餐时间，城里赶路的人们习惯在那个黑乎乎的面条店里，坐两三分钟，囫囵吞下一把面条后，各奔东西。丝毫没有在意：那些存放了无数天的肉末，是什么熬成的；添加在面条上的一块鸡蛋或者是一根排骨，是天然食材否？

 这并不等于温州乡下，面条的做法如此“机械化”。

在温州海边人家，会流行一种“面线饭”——说它是“饭”，因“面线”量多、碗大，满满一大碗的面，汤如果少了，与米饭无疑；而“面线”其实是“素面”，温州瓯海、永嘉一带农村有几百年的制作工艺和制作传统。“面线饭”的灵魂是姜。必须是生姜。生姜汤汁多，不辣。然后要选择用传统压榨工艺产出的菜籽油。菜籽油在柴火铁锅里熬到即将滚烫时把剁成碎末的姜倒进去，用文火翻炒。柴火、铁锅、生姜、菜籽油产生的化学反应，炒出一锅堪称非物质文化遗产的“菜油姜”，目前市场上小贩将过量的白糖添加进去，其实与原汁原味的“菜油姜”已相去甚远——再佐以鳗鱼干、虾干、蛤蜊、蛏子等温州地区特有的小海鲜，一大碗“面线饭”即使一个妙龄少女也能轻易拿下。

 温州乐清市清江镇人开出了“清江海鲜面”，虽是“速成”，也有不少技术成分，这几年俨然与福建“沙县小吃”、甘肃“兰州拉面”成为江湖上三大面食品牌。当然少不了平阳炒粉干。温州平阳人会炒出一条条拉得出来的银丝，这也是“非物质文化遗产”呀；文成和泰顺的山里人家炒面，会炒出香菇与鳝鱼——植物与生物之间环环相扣、依依不舍的纯粹；温州最好吃的面条不在那些“速成”的店里，而在一家一户需要花费时间、花费耐心慢慢炼成的厨房里。

这就又回到了“温州人口味”这个严肃的话题上了。很长一段时间来，温州城没有生猛海鲜之广东菜馆，也没有辣味丛生的湖南、川菜馆。温州城里人的饮食素来偏清淡，这对于养生，是好作为。但，也就固化了“温州人总是很忙”的面具——忙生意，忙仕途，忙交际，好不容易退休了，也还是忙。所以，温州的街面没有早茶，没有晨报，连吆三喝四的麻将馆也鲜有。一生总被金钱累死的温州人，早餐却总是简单地应付一下。所以，几十年过去了，“速成面食”依然有极其庞大的食客。

 温州人离开温州之后，却总是把日子过得风生水起，或者是有滋有味。不管是在香港启德机场，还是在新加坡樟宜机场，你只要稍稍站一会，就能听到讲温州话的观光客。

 100年前，温州人就把餐馆开到荷兰、意大利、法国、西班牙等老牌的资本主义国家。只是，温州人不会用“速成面食”去招待洋人。温州人会吸纳粤菜、川菜、鲁菜甚至泰国菜、越南菜，幻化出生生不息的“温州菜”。

温州城“速成面食”的流行，掩盖了“平阳炒粉干”“乐清清江海鲜面”和“面线饭”等乡下面食的美滋美味。按理说，在率先全面奔向富裕的温州地区，每一位食客都应当在餐饮店里得到美食的眷顾和关爱。不仅仅要健康安全，拒绝转基因食用油、拒绝某天化工酱油、拒绝加碘食盐。善于变化、疯狂追逐着世界顶级时尚、被称为“东方犹太人”的温州人，当然是美好生活的主人而非面馆里的匆匆过客。