南洲小吃

提起民间小吃，如在湖南境内谈起哪里的最有名气，但凡到过湖南湘北一带的人都会首推益阳市南县的南洲小吃。别看南县地处洞庭湖畔，一马平川，那可是鱼米之乡中的正宗老大哥。说她是潇湘第二，就没有哪个地方敢称第一，是因为这里除了盛产各种优质稻米等农作物外，淡水养殖业也是百花齐放，历史悠久，名冠神州。地方小吃更是琳琅满目，各具特色，且早已名扬三湘四水，远播周边省市。

先说泥蒿饼吧，又名蒿子粑粑，这可是湖南湘北地区每年孟夏时节千家万户的首选小吃。因其脆嫩清香，开胃利膈，营养丰富且食材易得，所以倍受人们的亲睐。但要使其软糯可口，芳香扑鼻，令人垂涎欲滴也并非易事。首先你得抢在4月中旬之前这个时段内的晴天中午去野外采摘新鲜泥蒿嫩尖，因为此时泥蒿全身的雨水或露水早已被太阳给收拾得干干净净了，只剩下脆嫩的躯体在喷射着阵阵芳香。此时要尽量选择去村头或村尾的那些荒坪闲地上采摘嫩尖，因为这些地方多因土质过于粘性或地势太高而无法种植作物，所以远离了农药、化肥的污染。

其次，泥蒿近亲繁多，其株干的枝、叶外形，颜色几乎一模一样，而真正能够食用的也就一两种而已，其它的因为有毒一侓不能食用。所以你得多长几个心眼，否则一旦下肚，你的小命儿随时都有可能会交待在它们的身上。

其实辩别的方法也并非难以掌握，主要是一看二闻三尝味。一看泥蒿的主干，如颜色深紫、光滑无绒毛，叶片顶部细如针尖即可大胆采摘。闻；即将泥蒿嫩尖于手掌心用力搓碎闻其气味，能食用的都会瞬间芳香沁入心扉。不能食用的气味只可意会难以言传，闻一下都会使人头昏胸闷，作呕。至于尝味就更易辩别其有毒与否，能食用的味道粘中带甜，不能食用的苦中带涩，那种浓烈的味道能使你的五官瞬间排列无序，钟馗一般。

至于加工就大有讲究了，第一步是将采摘来的蒿泥嫩尖用清水漂洗干净，然后使其在烧开的沸水中呆上半分钟左右迅速离开。此时有两种选择，一是离开沸水后放入冷水中保存待用。冷却后的泥蒿嫩尖柔软铮亮，采用这种冷却方法做出来的泥蒿饼，颜色翠绿，香味及营养成分保存基本完整。二是离开沸水后让其自动冷却，此种方法做出来的泥蒿饼，香味及营养成分稍有流失，但花青素就完全没了，因此色泽会变得金黄，还格外养眼。

接下来是糯米与泥蒿的混合加工，先将糯米用温水浸泡一昼夜，使其蓬松透彻后淘洗干净，然后打磨成浆，再用纱布包裹后挤出多余的水分待用。同样将冷却好的泥蒿嫩尖挤干多余的水分后用刀切成1厘米左右的小段，放入适量的精盐，顺便放入数滴芝麻香油口感会更好。将待用的糯米浆与切好的泥蒿嫩尖按1:1比例混合均匀，反复搓揉，至到泥蒿的香味、汁液完全渗透于糯米浆，使之与泥蒿颜色混然一体。

锅中食用油彻底熟透（如未彻底烧熟，会带有一股生油气味），将搓揉好的混合料用手擘成小块后压成1厘米厚，巴掌大小的圆饼下锅油煎，注意适时翻面，防止煎糊，煎至外脆内软时即可出锅。如此时趁热朵颐，那是说不尽的软糯香甜，落口消溶，回味无穷，只怨自己少生一副肚肠。

醪糟；又名甜酒，米酒，其酿造条件不受气候、季节的限制。在南县这里爱吃它的人不论男女老少都是情有独钟，久吃不厌。但真正掌握了这门酿造技术的人却又是少之又少，凤毛麟角。

说起酿造，首先是要准备好主要的原料: 糯米、酒曲和凉水（凉水必须是烧开后自然冷却的水，这也是尤为关键的技术含量所在，烧开的目的是要杀死冷水中的所有无关细菌）。糯米要提前用清水浸泡至少半天时间，以确保糯米充分吸收水分而彻底蓬松。酒曲最好选用农家自制的无化学成分的纯植物酒曲。

接下来，将浸泡过的糯米淘洗干净后沥干水分，然后放入蒸锅中蒸煮，火候要适中。蒸煮时间的控制也是很有讲究的，一般约为40分钟左右，但用这种时值蒸熟的糯米酿造出来的醪糟整体洁白透亮。如将时值延长至60分钟，酿造出来的醪糟则是颗粒鲜红，红里透亮。糯米蒸熟后，取出让其自然冷却，再将按比例分配好的酒曲捣碎撒在蒸熟的糯米上（酒曲的比例分配决定着酿造过程的成败与否，投放多了，发酵猛烈，糯米会迅速腐烂。投放少了，短时间内无法产生足够的酵菌而同样会导致糯米腐烂），然后用干净的手将酒曲和糯米充分混合均匀。接着将混合好的糯米倒入提前准备好的容器内，轻微用力夯实，再适量加入冷开水，水的多少要控制得当，刚好覆盖住糯米即可。然后用干净的多层棉布将容器口封严，避免外界杂物进入。将封好的容器置于光暗温暖处，一般发酵温度应保持在25-30摄氏度之间，发酵时间约为2-3天。

在发酵过程中，要定期查看发酵状态。如发酵完成后，醪糟的质地就会变软，颜色也会变浅，同时还会散发出一股清凉的酒香味。此时，可取出些小部分进行尝试，如确认醪糟的口感和味道符合预期指标，那就可以直接食用或保存了。如果喜欢浓郁的口感，则可以让醪糟继续发酵，以达到增加酒精含量。如果希望存放时间要长一些，可直接倒入烧开的沸水搅拌均匀，烫死酵菌，使其停止发酵。

南洲小吃，虽然种类繁多，但讲究的就是色、香、味俱全。还有好些小吃因为受到制作技术的束缚，所以对食材的要求也就有所讲究。正如民间的一句流行语说的那样；玩在常德（张家界的属地），吃在益阳（南县的属地）。

嗨！在南县这块小小的沃土上不仅景色秀丽，人勤物阜，各种民间小吃也是美不胜收，引得八方食客竞折腰！