包粽子

一转眼，端午节又快到了。记得我们小时候每逢这个节日到来的前几天都会提前格外高兴起来。因为在我们老家的风俗习惯中除了春节最为隆重、热闹外就数端午节了，因为包粽子，赛龙舟，看露天电影，不亦乐乎！

然而，粽子好吃难到嘴，这是我们老家一带流传着的一句俗语，说的是粽子虽然好吃，但不是随便就能吃得到的。特别是上好的粽子，没有得到过前辈们真传技艺的人包出来的粽子充其量只能在外观上被认可为粽子，实质上还是存在着巨大差异的。

先说粽叶的挑选，不但很有讲究，还有些许学问。因为粽叶在我们湖南一带有两种，一种是箬叶，一种是芦苇叶。端午节来临的前几天，就得选择日上三竿的时候去荒废的土坡处采摘粽叶，因此时的粽叶在暖阳的照射和微风的吹拂下，早已光鲜亮丽，清香四溢了。阴天或下雨天是不能采摘粽叶的，因为这类天气里的粽叶不是缺少阳光雨露就是在遭受雨水的淋浴，叶片含水量大，香味自然被勾兑得所剩无几了。

采摘时要尽量挑选枝干中端稍微靠后一点的叶子，因为尾端的叶子早已进入了凋谢期，不但香味荡然无存，颜值也不咋的，叶老珠黄，没有任何价值了。顶端的吧，又几乎都是一些刚散叶的嫩片，也没有得到过充足的雨露与阳光 ，此时的嫩叶除了水分充足外啥也没有。只有中端的叶子正处色、香、味俱全的鼎盛时期，所以才是不二的选择。

粽叶采摘回来后，先得将其放入锅中沸腾的开水中待上两到三分钟，其间要翻动几次，使那些细菌与尘埃般大小的虫类、卵等得到彻底的消灭。出锅后在冷水中反复清洗干净，最好用到刷子。然后用剪刀将叶子的叶尖与尾端叶座剪除，再浸泡于清水中待用。

食材的准备也有些许讲究，将上好的糯米用清水淘洗干净，再用清水浸泡，但不要超过两个小时。因为浸泡超时的糯米会完全蓬松开来，在最后的煮熟过程中就再无膨胀的可能了，容易形成气孔滋生细菌，导致存放期短。浸包好的糯米打捞起来沥干水分，加入配料如桔子皮，豆沙等（配料可碾成粉末或糊状）一同待用。

接下来是粽子的制坯过程，制坯一般有两种方法，即纯手工制坯与模具制坯，模具制坯首先是准备好模具，即在一块二十厘米的立方体质地坚硬的木头中央凿出一个十厘米深的标准锥形洞，锥尖在下。

将清洗、整理好的粽叶用左手在前在下捏住粽叶的尾端（粽叶背面朝下），右手在后在上反向捏住粽叶的叶尖，然后右手顺时钟方向旋转三百六十度左右做成一个与模具等大的粽叶锥形套放入模具内。用勺子将准备好的糯米送入粽叶锥形套内，每送一勺都用一根筷子稍微用力向下将米粒逐一夯实，至到整个锥形套无死角填满夯实为止，用手指找平套口米粒，压实。将锥形套上部多余的粽叶整理成三角形状后扳倒盖住锥形套套口，再用手掌压实，即封口。然后倾斜模具使其脱模，用粗细适当的苎麻线做成一个连环锁扣将锥形套口用力锁紧。用这种技术制作出来的粽子，外观、大小、重量几乎完全一致，标准的粘贴复制品。

水煮环节没有什么技术含量，清水没过粽子一寸左右即可，然后武火烧开，文火赓续四十分钟左右即可出锅。生熟的检测方法也很简单，用一根牙签慢慢扎进粽子，如感觉没有遇到阻力，证明粽子已经熟透，反之，还欠火候。

至于纯手工制坯，就得脑瓜子灵活一点才行，不然做出来的粽子不但大小不一，外观难看，水煮过程中还会出现生的生，熟的熟，还有半生不熟的，吃起来黏牙根，贴上颚，烫舌头。最令人头疼的是那些半生不熟的躲在牙缝里非得用牙签一顿捣鼓才能将其请出来。

手工制坯；先将粽叶用手做成如模具制坯时的锥形套，左手握住套身，锥尖朝下，同样用勺子将糯米送入锥形套内，筷子向下适当用力无死角夯实米粒。为防止左手小臂在筷子的夯实作用下出现左右摇晃或上下抖动，可以给小臂找个依托。填充达到要求后即可找平，封口。

手工操作封口不像在模具上那样麻溜顺利，因为没有了模具的全方位控制，勉强成型的粽坯在生手面前就会格外桀骜不驯，顶牛作对。不是粽叶破裂漏米，就是套口无法找平成型，甚至一急眼，锥形套彻底炸箍散架。所以此时你得耐心寻找失败的原因，总结经验，反复琢磨，慢慢的掌握规律，技巧。

初学包粽子的新手，最怕的是粽坯出现炸箍情况，其次是用筷子夯实米粒时的力度难以把控。用力轻了，起不到夯实作用，用力重了，易炸箍。用力不均匀，更会出现阴阳粽子，即煮熟后的粽子用手捏起来有的部位软，有的部位硬，半生不熟的多半就是这类阴阳粽子。

你还别小看包粽子这活，这可是咱们的老祖宗遗传下来的千年美食文化，虽是雕虫技艺，简单易学，但也不是谁都能一看就会的哟！学精了，做出来的粽子，纵然天气炎热，在没有冰箱的冷藏下也能保鲜十天左右。而现在的一些小商小贩就没有掌握到这种技艺的精髓，离开了防腐剂与冰箱的保驾护航，恐怕一天的保质期也很难坚持下来。

但愿中华传统美食文化，源远流长！