《堵河》
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殷国山
一方水土养一方人，一方人演绎一方舌尖文化。
说到美食，大凡到过竹山的人，除了为竹山滔滔八百里堵河孕育出的青山秀水、幽篁桃源的山水画卷而感叹外，最能让每个南来北往的商贾达人在此停车歇息，以饱口腹之欲、又能满口生津透齿留香的，当数堪称美食一绝的柳林腊肉！
何谓“柳林腊肉”？柳林腊肉何故有如此魅力令人食之难忘？柳林腊肉到底有何神奇与秘籍？
诸位食客请随笔者一层层为你撩开“柳林腊肉”诱人的面纱……
“柳林腊肉”名称的由来其实是源自地名，正如“郧县三合汤”、“房县黄酒”、“丹江翘嘴白”、“竹山绿松石”一样，“柳林腊肉”因出自柳林而得名。
柳林乡位于竹山县南部山区，这里紧邻渝陕，四周均为海拔八百米以上的崇峦峻岭，茂林修竹。加之地处堵河源头，溪流众多，烟笼寒纱，交通不便，先民世代过着一种自给自足的“世外桃源”般的农耕生活。因此每逢年末岁尾、红白喜事宰杀年猪，一时剩余，如何保鲜？
正如《舌尖上的中国》所描述的那样：时间是食物的挚友，时间也是食物的大敌。在蛮荒未开的远古时期，我们的祖先为保存食物通过经年累月的实践创制了“腌腊、风干、糟醉和烟熏”等一整套的保鲜方法。而柳林腊肉保鲜技法的精妙之处则又是聚天下食物保鲜之大成，博采众家之长，融合多种技法，把保鲜技术推向极致，独占了“腌腊、风干、糟醉和烟熏”各类保鲜方法中的三类。即其工艺融合了“腌腊、风干、烟熏”三种技法。不仅达到了保存食物的效果，同时还意外地让我们获得了与鲜食截然不同、味道更为醇厚鲜美的“柳林腊肉”！
“柳林腊肉”的传统制作技法首先是“腌腊”。即把刚宰杀的新鲜猪肉，将肉与骨分割开来后，便均匀地在猪肉上涂抹事先准备好的食盐、花椒、辣椒、生姜等调味料，然后堆放在一大木桶中三到五天。这样食盐的渗透让鲜肉中的水份充分析出，而调料则潜润化于肉中骨中，与肉骨同香；
其次是“风干”。说到风干，其实是在“腌腊”的三到五天待肉中水份充分析出后，遂将整块腊肉拎出，挂在通风的墙壁或吊杆上，进一步让水份在风中晾干一段时日。
接着就是进入到最后一道环节，而这道环节是腌制柳林腊肉与众不同的，那就是再把已经滤干水份的猪肉制品全部转挂在紧靠灶堂通烟口的土墙壁之上。这样每次农民家中生火做饭之时，那种柴草烟火未充分燃烧的余烟就顺着墙壁直接透过每一块腊肉。经过几个月的烟熏火燎，腊肉逐渐失去水份收缩，并且那种柴草燃烧形成的炊烟草木香味自然渗透进腊肉细胞中。于是腊肉除了有一种天然的肉味，更多了一种来自大山植物的草木香味！
经过上述三道“腌腊、风干、烟熏”工序后，当初那种肥厚油腻的猪肉就华丽“瘦身”为“柳林腊肉”。
“柳林腊肉”令业内厨师们最夸赞的特点之一就是外观“有型”、“有范儿”。表现在肥瘦相连不散但层次分明——肥的温润如玉，瘦的透着酱红。无论厨师怎么动刀切放，或蒸或煮或爆炒，“柳林腊肉”似乎都表现出一种“出身名门”的“绅士范儿”来，质地细密，摆放有型。
而真正的内容也是最令美食者们喜爱的当数“柳林腊肉”的口感：肥瘦一体，既肥而不腻，又肉质精道！入口初觉是甘醇肉香，旋即便透出那大山里特有的一种淡淡的似有若无的草香木香。肉香果腹，而那草木余香较之肉香之比似乎更绵味醇厚，淡淡在舌，又恍若在脑，更似潜在心脾，沁入肌髓，让你咂舌再三，品味往复，大有“绕梁三日不绝于舌尖”的回味绵长！
“柳林腊肉”除了令厨师、食客点赞外，还有一点与众不同的特点就是“柳林腊肉”在苦经三道工序历炼实现华丽转身后，似乎一下子就变得清新而超然脱俗，从其“身上”自然显露出一种“王者”风范！之所以如此评价，是因为“柳林腊肉”无论与什么材食配伍，都表现出一种落落大方，兼容并蓄的王者之气。无论是贵为“八珍”的“龙肝凤髓”，还是身价低贱为寻常百姓家的“萝卜豆干”，“柳林腊肉”都能来者不拒、皆可与之组合成馔！
“老板，再上一盘柳林腊肉。”
“好呐！”
每逢你到任何一家酒店小坐，总能听到食客与老板之间的一问一答。因为在吃的法则里，风味重于一切。看似不经意的一问一答之间，每每透露出的是人们对“柳林腊肉”的钟爱与喜好。不唯如此，酒酣耳热之际，文人雅士也会趁此胡诌嫁接一些关于“柳林腊肉”的趣话故事以助酒兴。其中流行版本最多的就是戏说苏东坡喜好猪肉，除在苏杭流传下来的美食有“东坡肘子”外，而且还在千年前假“考察”之名溯汉水而堵河抵竹山。但见翠竹千杆，气节凌云，好一幅人间仙境。使得东坡居士兴奋有加，有感而发即兴赋下诗证：
宁可食无肉，不可居无竹；
无肉使人瘦，无竹使人俗。
有好事者见其如此爱竹之品，又喜肉之香，难舍之间，于是便趁机补上两句：
要想不俗不瘦，来碗笋子炒肉。
妙哉妙哉，“笋子炒肉、不俗不瘦”！真是庄谐生趣，雅俗共赏。
东坡见“鱼和熊掌兼得”，哈哈一乐。恰逢此时，店家置席摆上一盘透着“滋滋”声响，冒出“腾腾”热气，飘着诱人馨香的 “柳林腊肉炒竹笋”来。从此，“柳林腊肉炒竹笋”便流传千年，成为竹山一道凡席必备的招牌菜肴！
