王琼
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每个房县人，由于家庭不同、居住地域不同，对酒文化的感受和认知也各有千秋。这里，我把我见过的母亲制作酒粬子、父亲做稀熬黄酒、幺妈的黄酒坊，介绍给大家。这个过程，也算我对房县黄酒文化的推广学习和传承发扬做点贡献。
母亲做酒粬子
母亲制作酒粬子的秘方是从外婆那儿学的。我记事起，看过外婆和母亲合伙做粬子，做了几家分用。更多的是跟着母亲一起做粬子。
每到农历七八月间，房县有种叫蓼子的植物开花了，蓼子花有枚红色、粉红色、白色，母亲说枚红色的蓼子做粬子最好，这样的粬子做黄酒味道正，颜色好，能久搁，做甜糟格外甜软香糯。
每年做粬子，母亲带着我们去采玫红的蓼子，一般10斤米需要两斤左右蓼子。采回来立即洗净撒开晾干水汽，不能堆放发烧，发烧了做的粬子味道苦。我听别人说做粬子，从来没人加半枝莲。而外婆传给母亲的秘方比别人多了一味半枝莲，母亲年年都用，年年做的粬子在全村最好。10斤米一般需要二三两半枝莲。我就是因为跟母亲学做粬子，才很费力地认识并记住了这种叫半枝莲的草。半枝莲一般长在阴凉的庄稼地或潮湿的沟边，最高有一拃多长，茎秆细如线绳，很嫩，轻轻一掐即断，叶子不对称小如南瓜子的形状，生吃微甜。应该是一年生植物。反正每年做粬子，我总是到我家那块苞谷地里去采，那块地年年都长半枝莲，采回来同样要洗净晾干水汽。
前一天准备好了红蓼子和半枝莲，当晚母亲就把米称好泡上。第二天一早，母亲带上我们姐妹几个，有的拎米，有的拿簸箕，有的拿盆子刷子等，把泡涨了的米拿到邻居家碓窝里舂。每年都是这样的程序，做粬子的仪式感就出来了。米舂碎到八成了，把切碎的红蓼子、半枝莲和捏碎的粬母粉放进碓窝一起再舂，一直舂到又黏匀实。
这些料舂好了有一满洗脸盆子。回家就赶紧开始搓粬子，就像搓汤圆一样，一颗一颗的搓。母亲手麻利，一次同时搓两颗，且搓的又实又圆。
母亲陪我们搓到一半，剩下的我们接着搓，母亲就去收拾粬窝。我家每年用大号簸箩做粬窝，我们搓粬子时，父亲就到屋后地边割一捆鲜艾蒿，一大把茅草，再砍一捆桃树枝。母亲先把艾蒿上的蚂蚁等蚊虫灰尘拍打干净，在簸箩里铺一层，又在艾蒿上面铺一层茅草，茅草和艾蒿十字架铺，为的是透气不烧窝。然后把全部搓好的粬子四六分成，四份的放在簸箕里，少滚一层粬母粉，这部分做好的粬子嫩、劲小，做甜糟儿用。六份的适当多滚一层粬母粉，这部分做好的粬子老、劲大，做黄酒用。粬母就像药引子，虽少，作用可大。内外均匀的掺杂在米粉中，让它充分发酵霉变，变成香甜的粬子。
粬母粉滚好后，母亲把它们分别均匀撒在铺好的茅草上，再在上面撒一层粬母粉，这样能保证粬子充分发酵。最后再把收拾利索的桃树枝横竖两层均匀透气地铺盖在粬子上面。在初秋适宜的温度下，一对时（24小时）就闻到香甜的酒味了。这酒味就是粬子发酵弥散出来的。
母亲说，用艾蒿、茅草、桃树枝做粬窝，发酵出来的粬子有植物的清香、土地的味道，还能久搁，过几年变成陈粬子了做酒照常好。
这个季节，一个村子总有好几家子做粬子，满屋子满院子满村子都是酒香，加上河对岸的稻花香、玉米香，各种甜嫩的香味让人不喝酒也陶醉。
母亲根据经验掌握粬子上长的白璞多少，把做甜糟的那部分粬子先拿出来晾，做黄酒用的那部分多发酵一些时间，后拿出来晾。晾干后的粬子乌白色，松干轻飘，表面有时还能看到黑亮的蓼子籽。蓼子如果采早了，没长籽儿，做的粬子寡淡没有劲。每年做粬子的时间就是根据蓼子长籽的时间来确定。这是多年来母亲传给我们的经验。
大约一个月，粬子完全晾干了。母亲又要抽一个晚上，用白线绳把粬子穿成一串一串，挂在山墙上继续晾，如珠如玉，甚是好看。此后，一直到过年，屋里不是粬子的香就是甜糟和黄酒的香，氤氲不散，醉了乡亲，醉了大地，醉了云霞。
现在房县家家做黄酒，还有庐陵王酒庄、兴祥黄酒、神农皇黄酒等几家黄酒厂，由于用粬量太大，手工根本无法满足市场需求，用的酒粬子大多都是机器快速制作的，配料工艺差不多，也各有特色。但是一条，只要用房县土地上长的蓼子，做成的酒粬子都能做出美味的黄酒。我呼吁，房县做酒粬子的工艺可以申请非遗。
父亲做的闭封酒
闻到醇香的黄酒，或者喝黄酒时，我就会想起父亲做的闭封酒。
父亲酿酒的手艺在全村一流。他爱喝酒，也爱酿酒。能用自己的土方法酿制出比五粮液更富有酒力更醇香养生的闭封老窖。
进入秋天，农事忙完，父亲就开始储备一冬的柴禾，肩挑背扛，有时率全家出动。有一部分柴禾就是用来酿酒的。
酿造闭封酒时，每个环节父亲都亲自动手。用大锅把包谷糁小火慢熬成糊粥，糊粥又叫糖浆。所以，我们老家村子里都把做酒说成熬酒。足见其不容易。糖浆熬好了再兑适量的水，用包袱把糖浆里的渣滤掉，滤出的汁水叫浆水。把浆水放在锅里小火慢熬，不时的搅动。火急了，浆水还没熬好锅底会起一层厚厚的糊锅巴。得文火慢熬，一直熬到一满锅浆水下降几指深，呈老黄色，面上出一层油筋，黏黏的，才算好。每次做酒，通常都要熬两三大锅这样的浆水，需要半夜，有时候熬到天快亮，不能离人，一直要添火，要搅锅，要持续均匀添柴。每次熬酒都是母亲熬前半夜，父亲先去睡一觉。后半夜母亲熬不住了去睡觉，父亲起来接着熬。熬好的浆水要装在大盆晾温，温度要掌握合适，靠手指去试。晾好的浆水倒进事先放有酒糟的大瓦缸里，先用一层包袱封住缸口，上面再盖一个圆形的草蒲团，既保暖又可适当透气。如果是冬天，酒缸周围就要围上厚厚的稻草保暖，温度低了酒发酵不充分，会变味。一般发酵一周左右，视温度而定，有时要更长时间酒才好。
发酵成熟了，酒糟全飘在面上，把缸口严严地盖一层。左邻右舍都夸酒香，要是父亲听见了，便显摆似地说，明年春上你帮我栽秧，一定让你喝比这还香的闭封酒。现在还不叫闭封酒，还要用筲箕把酒滤出来澄清，这期间要把装酒的坛子用开水洗涮干净晾干。把澄清的酒小心翼翼的舀到坛子里，大约齐肩，不能过满。立即用几层薄膜把坛口封扎好，又扣一个大碗在封扎好的薄膜上面，再把用盐水和好的黄泥巴糊在碗外面，严丝合缝，与空气隔绝，窖藏在地下。闭封酒就做好了。父亲爱喝酒，爱接客喝酒，做闭封酒他总是很高兴，很卖力。那时候，我们家的烤火屋墙角，一个红薯窖，一个酒窖。酒窖里正好并排放两个半人高的老酒坛子，坛子里总是陈酒接新酒。
在老家，闭封酒也叫见风倒。喝了闭封酒，如果出去吹风，醉的更快，所以又叫见风倒。别人家的酒我不知道，我只知道父亲每年熬的闭封酒，村里酒量好的大叔大爷，也只能喝一小碗，相当于白酒三四两那么多一碗。
闭封酒做好了，为了不浪费，滤出的酒糟和剩下的浑酒又倒进大瓦缸，再熬几桶浆水倒进去二次发酵，这样制出的黄酒叫二道毛。冬天，父亲常常烤着火，喝二道毛酒，算是一年中的休养。一大缸二道毛喝的见底了，也快过年了。父亲又精心熬一缸头茬黄酒准备过年。年复一年，父亲酿酒的经验以及生活的积淀都熬进了那一缸缸一坛坛醇香的老酒里。
老家有个风俗，对春季栽秧置办得很隆重，也许是一年之计在于春，办好这场农事就象征一年的生活有希望。所以对栽秧酒特别重视，互相比试，栽秧时看谁家的酒有劲，喝倒的人多。好像谁的酒劲儿大，栽秧的人更有劲头，收成就会更好。乡亲们为熬出好闭封酒都煞费心思，暗暗使劲。父亲更是不甘落后，年年都慎之又慎，早早准备，酿出上好的闭封酒，过年也舍不得拿出来待客，自己平时也不舍得尝一口，只等到栽秧才开窖。过年待客用头茬黄酒就算好酒。村子里的左邻右舍，个个喝酒，董酒。一碗酒斟满，喝一小口，嘴里咂摸咂摸，就知道是闭封酒，是头茬黄酒，还是二道毛。有时候，家里来了客人，头茬黄酒还没做好，父亲就笑着歉意并开玩笑地说，咋搞啊，只有陪你喝两碗二道毛，莫嫌弃。这时，客人就会谦虚地说，大冬天不干活，能喝二道毛就快活的像神仙。
现在黄酒厂里，用各种陶瓷瓶子、坛子、罐子密封包装的黄酒，就等同于父亲那种手工土方法做的闭封酒，只是现在对黄酒喜好的人更多，需求量更大，只有流水线生产才能让五湖四海的朋友及时喝到鲜美可口的房县黄酒。
幺妈做的张婆婆黄酒
现在，幺妈其实可以不做黄酒卖，也能有吃有喝。幺爹是粮食局退休干部，儿子女婿都是包工程的老板。儿子盖的别墅。她就是住不惯，她说她喜欢闻蓼子、粬子、黄酒的味道。
《房县黄酒》书中那篇《黄酒能人张富英》写的就是我幺妈，那是作者专门采访后写的。我不需要采访，我写的都是我看到的。
幺妈娘家在房县通省乡，父亲去世早。她随母亲艰难的过活，母亲会做一手好黄酒，她从小就看得多。后来出嫁了，她去土城镇上租房子做小生意。土城镇在十房一级路上，家家做黄酒卖，形成了气候，现在土城村成了闻名的黄酒村。上世纪九十年代初，幺妈看到镇上周边好多做黄酒的户主都盖起了楼房。她暗暗知道卖黄酒有前途。
后来，他们家搬进县城粮食局单元楼。幺爹爱喝酒，幺妈总是做黄酒，这一茬做的喝完了，接着又做。住在城里，幺妈没有工作，连一颗葱也得买，那时几个娃子也都读书正花钱，光幺爹一个人工资确实紧张。
幺妈就在不太宽敞的单元楼里，张罗着做黄酒卖。最初她一次只做几十斤米，做好了装成10斤一壶，有熟人帮忙找销路卖。卖着卖着，幺妈就尝到了甜头。因为买她黄酒的人，喝完了还问，还有这样味道的黄酒吗？这酒正宗好喝。买酒的人都是回头客，有的一次买一壶，有的一次买三五壶。需求量越来越大，做酒的酒缸、坛子等家什越置越多，家里实在摆不下了。
幺妈做酒的经验也越来越成熟。后来，她索性在北门河桥那头桃园村租了一间门面，扩大生产规模，撸起袖子开始大干。很快办理了黄酒生产许可证和营业执照。那时幺妈还不到六十岁，做酒全靠她自己，每次做200斤米，一天从早到晚忙得马不停蹄。每年开春和入秋都是做酒的黄金期，幺妈一个人有时一连数天每天做酒。年龄渐长，做酒是个体力活儿，幺妈身体有些吃不消。为了最冷最热不宜做酒的季节仍然有酒卖，她就抓住做酒最佳季节，连续请工做，一天请三个工，加上自己四个人，一天做一千多斤糯米的酒。酒做好了按时间顺序存储，为了酒保存时间长，而且不变味儿，她专门买了个大空调，气温高了，24小时开着。
做酒时间长了，积累的回头客越来越多。酒做得多了，客户更多了。幺妈更加谨慎，细心认真地做出上好的酒，生怕辜负了客户的信任，更怕砸了自己好不容易树起来的招牌。从买糯米、买酒粬子，到泡米、淘米、蒸媒、晾媒、拌粬子、上窝、控温发酵等，各个环节都科学讲究。市场越来越大，一间门面又不够用了，她接着把隔壁两间门面也租过来。三大间房子，除了勉强走人的地方，其它都摆放着半人高的大酒缸、酒坛子，她一次就买糯米七八千斤，码一人多高半间屋子。
幺妈做得黄酒远销北上广，每寄出一壶黄酒，政府有邮费补贴。我们家一年到头喝的黄酒，吃的甜糟，都是幺妈坐麻木车给我们送到家，给钱从来不收。
后来，有个十堰的老板，自从第一次买幺妈的黄酒后，每年定点到她这儿买，一买就是几十壶，说送朋友。有次他给幺妈建议，说你的黄酒质量口感这么好，销量也很大，酒壶上要是有个标签，送人就更好看更有档次。幺妈采纳了这个老板的意见，很快申请注册了“张婆婆黄酒”品牌。 那年幺妈68岁。一个68岁的老婆婆，把黄酒事业做得红红火火、热热闹闹，我真佩服幺妈的干劲儿。
特别近几年，快递行业飞速发展，幺妈的黄酒更是搭上了快递之路，飞到全国各地。县里与时俱进的出台更新黄酒产业发展政策。2022年春，县政府出台6条意见，助力黄酒产业链建设发展，六条都是关于对黄酒产业发展大村、大户、大网、大品牌、大标准、大基地建设，销售达到规定数量和金额的政府进行奖励。《意见》第二条：推进“十百千万”工程。对取得小作坊生产许可证，年产量10吨以上的标准化酒坊，一次性奖励不锈钢发酵盒、土陶酒缸各10个；年产量100吨以上的标准化大户，奖励价值5万元酿酒设备……分类对黄酒产业贡献者进行奖励补贴。
幺妈的作坊前几年做两万多斤糯米，出酒两万多斤，近几年一年最少也做一万多斤糯米，出酒一万多斤，算是黄酒大户。县里对黄酒产业的激励保护政策，极大地鼓励了黄酒能人大户企业发展黄酒的积极性。
我每年到幺妈那儿买几十壶黄酒送给我的亲人，还有各地的文友。每次幺妈都给我优惠价。我们家里一年到头喝幺妈的黄酒，这是小我。把幺妈的张婆婆黄酒到全国哦各地，算是大我。因为，我给北京、上海、河南、河北的朋友寄过黄酒，给陕西政协的领导寄过黄酒，给我父母兄妹寄过黄酒。更远的还给在英国工作的老乡寄过黄酒。
今年幺妈73岁了，不仅年年做黄酒，天天卖黄酒。自己天天还喝黄酒。黄酒她可以一顿喝一碗，甜糟她能当饭吃。每次给我们送黄酒、甜糟，总是对我们说，糯米做的东西养身体，你们只管喝，喝了还有，多的是。
不仅幺妈做的黄酒养人，幺妈对房县黄酒的爱、对事业的执着精神也深深滋养着我们。
