曲香绵绵

一阵金风吹过，遍野青苍的水稻垂下日渐丰盈的头颅，一点点地走向金黄时，那些长在水边沟边渠边的辣蓼子开始热热闹闹起来，远远地看上去，火一样燃烧着，把天空的一角都映成了红色。

辣蓼，一年生草本植物，多生长在靠水边的地方，其花如稻穗状下垂，色多紫红和淡红，因此，又称之为红蓼。在我们鄂西北老家，把它的花称之为辣蓼子。辣蓼子虽是一种普通的野花，在诗人眼里却有着不一样的味道。晏殊说，“红蓼花香夹岸稠，绿波春水向东流。”红花绿水，相映成趣，馨香满怀，正是诗人兴致高昂、寄情山水之时。“秋波红蓼水，夕照青芜岸”,在白居易眼里，辣蓼就有了几分忧郁、寂寞的味道。惟有陆放翁最深情，他说，“数枝红蓼醉清秋。”一个“醉”字十分传神，看着那碎星般的花朵连成一片，色朱而不艳，香远而不浓，不禁让人迷醉，烦恼顿消，但是他肯定想不到，这红蓼还是酿造甜酒曲和黄酒曲的一个重要原料吧？

多年前，我亲见了母亲做甜酒曲的过程后，才知道辣蓼子还有这么一个用途。少时，曾偶然听到当赤脚医生的父亲摇头晃脑地读《本草纲目》时说，“辣蓼，辛，温，无毒……”《唐本草》载，“主被蛇伤，捣敷之;绞汁服，治蛇毒入腹心闷;水煮浸脚捋之，消脚气肿。”《本草拾遗》中记载: “蓼叶，主痃癖，每日取一握煮服之……亦主小儿头疮。”所以，我一直以为辣蓼仅仅是一味中药呢！

等到辣蓼子开得红火时，择一清晨，母亲㧟上小草篮，到沟边渠边寻得一小片长势旺盛、颜色纯正的辣蓼子，一小把一小把地捋下一串串碎米状的紫红色小花，没费多少功夫，那些小碎花便装满了蓝子。采辣蓼子看似简单，却有很多讲究，须选择远离水边、向阳的花朵，只有这种花朵，做出来的甜酒才香甜绵柔，否则，如果用了长在水边和水中的辣蓼子，做出来的甜酒就变得酸涩难咽了；不能带露水采，也不能经太阳久晒变得蔫不拉几的，须太阳刚一露头水气刚干时采摘，否则，会影响甜酒的风味。采花时也有窍门，须穿上长衣长裤，尽量避免皮肤裸露与枝叶接触，一旦辣蓼子叶片刮擦到皮肤，便会火烧火燎的疼痛，搞不好还会起一胳膊的小疙瘩，让人难受几天，其辛辣劲可谓名副其实。越王勾践卧薪尝胆时,“目卧则攻之以蓼”,想来对其辣味更有感怀。回到家，母亲把这些细碎的小花，摊晾在簸箕箩筐里，放置在阴凉通风的地方吹个半干后待用。

做酒曲除了要用辣蓼子花外，还有一种重要的东西，就是茅草。《诗经·召南·野有死麋》曰：“白茅纯束，有女如玉。”古时，茅草因为纯净洁白，专门用来捆扎送给恋人的礼物，具有特殊的象征意义。茅草是乡间常见的野草，小时候，我们常常在秋天时，从田埂里刨出其竹鞭似的一节节的细根，放在嘴里咀嚼，有一股丝丝的味道，让人口舌生津。春天快开花时，抽出其中含苞的花絮，也可食用，不过吃起来如嚼棉絮，吞咽时往往噎得人脖子直伸眼珠直鼓，如同斗鸡。

割茅草和采辣蓼子有些类似，也要选择生长在干燥向阳地方的茅草。才割回来的茅草青油油的煞是可爱，同样要放在阴凉通风的地方吹干水气。

备好这两种关键物什后，母亲从米坛子里搲出几搪瓷缸的大米，在温水里泡上一个时辰后，沥去水分，然后用擀面杖一点点的擀碎。之后，母亲端来半干的辣蓼子花与米粉拌匀，撒上少许清水，捏成一个个汤圆大小的团子，摆放在簸箕里，再撒上少许细米粉，来回颠簸这些米团子，直到个个圆滚滚、实甸甸的，才把这些米团子放到偏房内发酵。发酵时，先在地上铺上一层二三公分厚、晾干水气的茅草，在上面均匀地放上米团子，每个米团间隙一指头宽便于透气，摆完米团子后，最后在上面再盖上一层茅草，就静等米团子在室温下发酵了。

那些圆溜溜的米团上子上面，慢慢地长出丝丝缕缕发丝样的白绒毛来，很快，这些白绒毛变粗变密，最后细细密密地把米团子包裹住，这些米团子就不再是米团子，开始向甜酒曲蝶变。其实，这些米团子上面长出来的白毛，是一种自然界中存在的微生物，通过茅草和辣蓼花两个“红娘”牵线搭桥下，在米团子上落户安家并生儿育女，最终完成接种发酵过程。期间，偶尔会有一些杂菌贼一样偷偷地溜进来，抢占有益菌的地盘，只要米团子上长出黑毛或绿毛，就意味着被杂菌污染了，只得择出来扔掉。

将发酵好的甜酒曲放在阳光下晒干、晒透后，那些原来白胖胖的米团子一个个瘦身，变成了比大拇指肚大一点的甜酒曲，颜色也变成了黄白色并且夹杂着芝麻状的黑点，这些黑点就是辣蓼子，不知道的还以为是黑芝麻呢？

如果在制作酒曲时，拌料中加一些大曲，并添加一些煮得半熟的大麦粒和桃黍粒，发酵后就变成了黄酒曲。如果工艺再复杂一些，还可以做成酿造白酒的酒曲。

《说文解字》中说：“酉，就也。八月黍成，可为酎酒。”酉是酒的古体字。为了试一试这些甜酒曲的效果，等到八月新稻米打出来后，母亲赶紧蒸上半锅新米饭，比平时要少放两成水，当蒸至七八成熟的时候，乘热把米饭打碎，盛在盆里放至温热后，从罐头瓶里取出一粒甜酒曲，捏碎，撒在米饭上，用筷子搅拌均匀后，盖上干净的纱布，放在阴凉干燥的地方，室温下只需三天，这些大米饭便被酒曲发酵成了米酒，那些本来一颗颗的米粒被酒曲咬蚀成米糊状或棉絮状，已经看不出米的本来面目了，甜丝丝的酒味从纱布中钻出来，濡染得一室甜香。迫不及待地用干净的糖瓷勺搲出来一大勺甜酒，放在大海碗里，用滚烫的开水一冲，就成了甜酒汁啦！等到放温，品咂一下，甜蜜蜜略带酒味的汁水从口中滑下，一路穿肠过肚，直沁心肺，顿时让人神清气爽。“咕咚咕咚”地喝上两碗，既解渴又解饿，更解乏。酒量小的，顿时两颊绯红，处于微醺状态，腿脚发软，如履青草上，飘飘然昏昏然宛如神仙。

做甜酒的时节，大多在入伏之后进行，因此，我们老家一直把做好的甜酒叫做“伏子酒”。有些地方叫米酒，有名的如孝感米酒。有的地方叫糯米酒，知名的有浠水封缸糯米酒。上海人叫酒酿，酒酿小圆子、桂花酒酿是常见美食。江浙等地叫醪糟、水酒等等，不一而足。大多数做甜酒都要等到新米下来后进行，蒸饭时用的米最好全部用糯米，或者用粳米掺上糯米，做的时候要根据米饭数量多少来确定甜酒曲的用量，并根据个人口感或酒量大小来增减，如果酒量大一点的可以多放点酒曲。拌酒曲时，最难掌握的是米饭的温度，如果太热，做出来的酒发酸；如果太凉，又难以下伏（发酵），而如何掌握温度，则靠做酒者的经验与匠心了。拌完酒曲，把拌料装进坛子或缸中压实后密封，夏秋之际直接放在室内，常温下一周左右可以下伏。如果是秋冬季，则需要放在灶伙（厨房）的柴草窝里，先用破棉被捂在坛或缸的四周，然后在外面用麦秸秆围几层，这样能起到保温作用。下伏后，糯米饭就变成伏子酒了。再把下伏的酒坛或缸挪置于室内阴凉干燥的地方，喝的时候揭开盖子搲出一些就行了，要特别注意的是搲东西用的勺子一定要洗干净，不能有异味，更不能沾上油盐，否则，必坏无异。有讲究的人家，专门把密封后的酒坛埋在桃树下搭一下地气，放上两年，就变成了珍贵的桃花酒，只有初次上门的新女婿才能喝到呢。

过去，哪怕再穷的人家，也会在新米下来后，做上几坛子伏子酒和几坛子黄酒，从夏秋一直喝到春节，甚至能喝到来年新酒上市。三伏天里，冲半桶甜酒，吊到水井里用井拔凉冰一下，喝起来顿时冰凉冰凉的浑身舒畅，比现在的各种饮料不知要强千百倍。酒量大的，专门在酒坛正中挖一个窝，四周的酒汁便会慢慢渗到窝里成为“伏窝酒”，这是一坛伏子酒的精华，搲出来直接喝下后顿时热气四窜，让人晕乎乎的，风一吹，让人昏昏欲睡。因此，好的伏子酒或黄酒，又被称之为“见风倒”。冬天伏子酒则需要加热喝，一碗热甜酒下肚，一股子热气从肚腹中升腾起来，顿时浑身发热，把寒气逼出体外，全身变得暖和和的，冬天就被一点点被赶走了。也因了这一碗伏子酒，即便再艰难的日子，也会变得有滋有味起来。

小时候，村里穷，很多人家在新米下来后，只做一小坛伏子酒藏在柜子里锁起来，平时舍不得喝，往往贵客临门或者过年时，才舍得拿出来喝。过去，每年正月十五早晨，家家户户都会煮汤圆，等到汤圆一个个圆溜溜地漂在沸水中上下起浮时，才会小心捧出放了半年的伏子酒坛，揭开盖子，从里面轻轻地搲出两勺伏子酒，在锅里搅几下，那清甜的味道便溢满了厨房，让人胃口大开，成为一道乡间美食。更多的则是留给坐月子的女人喝。在伏子酒煮开后，在锅里打一个荷包蛋，就是最好的滋补品了，具有补中益气、通乳的作用，母亲往往喝得面若春水，奶水饱胀，孩子吃得白白胖胖。

“莫笑农家腊酒浑”“勿恨此酒浑”“浊酒一杯家万里” “浊酒一杯从径醉”，古诗中常常吟诵的浑酒、浊酒，其实，就是现在的甜酒和黄酒，因为做好的酒没有过滤，酒中漂浮着米粒和辣蓼子，所以看起来是浑浊的。白居易在《问刘十九》说，“绿蚁新醅酒”，可谓观察细致入微，写得形象生动，那些发酵咬蚀后的小米粒漂浮在酒水上面，看起来像一只只游动的小蚂蚁，正是甜酒和黄酒独有的特征，与现在的白酒是截然不同的。过去，有讲究的人家，在待客时，专门把冲泡后的甜酒，用纱布把米粒过滤掉，只剩下清亮亮的酒汁，喝起来会更加爽口。特别是喝黄酒时，必须把酒里的米粒大麦粒桃黍籽等物过滤掉。小时候，家里过滤酒时一般用先竹篦过掉粗渣，再用纱布进一步过滤，浑酒就变成清酒了。

有专家考证说，古时候过滤酒时用得物件是茅草，所以，又叫包茅缩酒。几年前，襄阳曾排演过一出《荆山楚源》的歌舞剧，用歌舞的形式讲述楚先民在保康南漳一带大荆山内筚路蓝缕、以启山林的故事，获得巨大成功。其中，有一个章节就叫《苞茅缩酒》，剧中就有用茅草滤酒的情景。有专家称，古人祭祀时，以裹束着的菁茅置于柙中，用来滤去酒中渣滓。《左传·僖公四年》中载：“尔贡苞茅不入，王祭不共，无以缩酒，寡人是徵。”《旧五代史·唐书·武皇纪下》：“僕经事两朝，受恩三代，位叨将相，籍係宗枝，赐鈇鉞以专征，徵苞茅而问罪。”杜预解释说:“包，裹束也;茅，菁茅也。束茅而灌之以酒为缩酒。”这种说法其实并不准确，古人在祭祀天地时，认为茅草雪白纯洁无暇无垢具有沟通上天的作用，把酒淋在包束好的茅草上，以代祭天，而不是用茅草来过滤酒。从母亲制作酒曲的过程来看，我以为茅草应该是米团子发酵时接种微生物中的一种媒介，在古先民的简单认知中，因不了解其中奥妙，以为茅草具有某种神秘作用而变成了祭祀时的神物。《楚辞》中说，“索藑茅以筳篿兮,命灵氛为余占之”，茅卜作为一种预测吉凶之法，具有沟通神灵的作用，成为祭祀之物也就理所当然了，否则，茅草又不是筛网，怎么用来过滤呢？

我的这种判断并非空穴来风，也许可以从茅台酒的得名上可见一斑。据考证，茅台起初酿酒用的是茅草台的井水，这口井位于赤水河边，最初叫四方井，后因井边长满了萋萋茅草遂改名茅草台。虽然没有人考证茅台酒之浓香与茅草是否有关，但之间肯定不止是因为井水边长满了茅草这么简单，也许其中就因为水中含有茅草的某种因子有待破解呢？

因为母亲会一手做甜酒曲的手艺，每年秋季，整个村庄的人都会上门讨要几个甜酒曲。有的人前来讨要时，会从衣襟里摸索出一毛两毛钱来，母亲坚决不要，一边说：“又不值几个钱，无非是个功夫活，拿去用都是的!”一边把甜酒曲塞到来人的口袋里。有的人家年年来讨要，觉得不好意思，便端来一碗米，算作是补偿。

过去，农村不少人家都会做甜酒曲，还有人专门做甜酒曲卖了换个油盐钱，当时，一颗甜酒曲只不过八分一角钱的光景。同样都是甜酒曲，为什么母亲做的甜酒曲酿出来的酒味道特别甜绵香糯呢？童年时，我曾问过母亲这个问题，记得当时母亲想也没想地说，跟你外婆学的呀！彼时，外婆还在世，拄着一根木棍的三寸小脚每天风一般的在院内院外忙个不停。外婆是个童养媳，个子不高，瘦瘦小小的，缠着一双尖尖的小脚，头上扎着一条半旧却干净的毛巾，走路时每每给人要摔倒的感觉，却永远坚强的站立着。外婆姓字名谁已经不记得了，不过，她瘦小却不停奔忙的样子却在我记忆里无比鲜活着。外公家境较好，属于下中农成分，也就是有几亩薄田，不需要给别人打长工，勉强可以自给自足的那种。外公读过几年私塾，按现在的话来说，算得上是半个知识分子，常常一袭灰衫或藏青的长衫，即便夏天也如此，对襟扣子扣得整整齐齐，长衫上上下下服服贴贴的，外出时必拄着一根龙头拐杖，戴一副水墨石的眼镜，冬天还要围着一条长围巾，一副电影里典型的五四知识分子形象。小时候，常见外公堂屋里的两个黑漆大木仓上方贴着外公工工整整书写的“耕读传家”四个大字，而一般人家里却写着“五谷丰登”、“五谷满仓”的字样，甚是奇怪。外公脾气很差，因为外婆是父母买来的童养媳，没有什么文化，外公心里一直瞧不起外婆，虽然外婆给外公生下了三男两女，却把外婆当成家里的长工来使唤，经常呼来号去的，外婆却从来没有一句抱怨的话。每年放寒假，我都会在外婆家里住上一段时间，印象最深的便是喝外婆做的伏子酒了，每天早上醒来，一碗甜蜜蜜的伏子酒三口两口地灌下去，浑身微汗，整天介里都觉得自己小身板里有股子使不完的气力。外公吃饭喝酒一点儿也不像个农村人，他每天早上喝伏子酒时，定会端端正正地坐在小方桌前，用两只手捧起小碗，小口小口地品咂外婆端过来的伏子酒，那酒在他眼里仿佛是人间美味，也只有那时，他才会对外婆好言好语地说话，大约那个时光，外婆才是外公心里最美好的样子。如今，外公外婆已经离世多年，印象中除了外婆小脚蹒跚的样子和外公一袭长衫、一副眼镜、一棍拐杖的儒生形象外，连面目都越来越模糊了。至于外婆又从何处学会做甜酒曲的秘密也就成了永远的秘密。现在我时常在想，过去我们很多传承和技艺不都是一代代人的言传身教的吗？外婆一辈子斗大的字不识三个，却把做甜酒曲的技艺无意间传给了我的母亲，这也许就是中国文化长盛不衰的密码吧？

后来，我调到与河南交界的一个乡镇工作并结婚生子后，让母亲丢了老家的十几亩地，专门前来带孙女，共享天伦之乐。母亲却闲不住，在门前屋后开出了席子大小的几块零星菜地，到了夏季便会跑到集镇周围的村庄采辣蓼子花、割茅草，做上几十个甜酒曲，除了自己酿点甜酒和黄酒喝外，其他大都送给了机关大院内相熟的人家。当时，我所在的乡镇，民风直朴，酒风豪爽，大都喝白酒，有的人甚至早晨起来都喝白酒，没有喝甜酒的习惯。渐渐地，一个政府大院的人家都知道我母亲做的甜酒曲酿出来甜酒特别好喝，个个都找到家里讨要，母亲总是有求必应，结果，一个政府家属院内，家家户户都喝上了我母亲做的甜酒曲酿制的甜酒，并开始成为早餐的必备饮品，后来，竟然慢慢成为一种新的早餐习惯，更有人以我母亲姓氏美称为“宋氏甜酒曲”，声名远播。一个小小甜酒曲所蕴含的力量之巨大，让人侧目。

前些时日，偶然经过当年工作过的乡镇，心血来潮进去转了一圈，走到当年居住的旧楼前时，正巧碰到几个昔日的老邻居正在楼下聊天，见到我后纷纷前来打招呼，攀谈间有人提起母亲当年做的甜酒曲时，引来众人赞叹感怀说，“可惜喝不到你妈做的甜酒曲做的甜酒了！”一个小小的甜酒曲，竟然承载了一段美好的岁月，绵绵延延了几十年光景，至今仍然发出淡淡的幽香来，这大约是母亲没有料到的吧？

2020年7月7日晚初稿31日定稿

——本文分四期连载于《满洲里日报》2023年8月21日、8月23日日、8月28日、8月30日第3版副刊“玛瑙滩”上。