热气腾腾的蒸笼格子

汉水之滨的宜城市流水镇有一道美食：讴乐蒸笼格子，以软糯高香、肥而不腻、荤素搭配、庄重大气而闻名。

讴乐乡是一个历史悠久的小乡镇。元末明初时，欧姓居民为躲战乱，在大洪山余脉——东山上筑寨居住，被人称作欧老寨。新中国成立后，居民搬到山下居住，因地处汉水东岸，土壤肥沃、旱涝保收，吸引了外地人不断落户，由一个村逐渐发展成一个小乡镇。改革开放后，村民为感谢党的好政策，将欧老寨更名为讴乐乡。撤乡并镇时，讴乐乡合并到流水镇，但当地人仍然习惯叫做讴乐乡。

近日，几名文友相约前去采风，终于得以品尝这道美食。

在一家名为讴乐新家园的农庄里，当热气腾腾的蒸笼格子端上桌子时，吓了我一大跳，无他——它太大了，完全是一整扇竹蒸笼，直径足有半米，几乎占了桌面的一半。透过袅袅的香雾，直见笼蒸里一圈圈地摆满了金黄色的五花肉，每块肉都有三寸多长，内圈盘口大的地方堆着小山似的排骨和鸡块。那氤氤的热气在大厅里四处弥散开来，香气直往鼻子里钻，让人忍不住吞咽口水。聊得火热的人们，看到这道大菜上来，几乎同时屏住了呼吸，偌大的餐厅突然安静下来，目光齐展展地粘到硕大的蒸笼上，再也挪不开了。

原来这就是蒸笼格子，这与我来之前的想象大不相同。我国蒸菜历史悠久，早在商代就有了蒸菜的青铜器甑。沔阳三蒸更是湖北名菜。《随园食单》里也记载了一道江西名菜粉蒸肉，“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面蒸之，下用白菜作垫。”我老家襄北岗地，过年过节时都要蒸菜，把炸好的酥肉、酥鱼块、酥鸡子码在小黑碗里，放入蒸笼里蒸，蒸熟后倒扣在盘子里。讴乐蒸笼格子的做法，更直截了当，直接把肉和菜铺在竹笼里面上锅蒸，颇有点江湖豪气，给人大块吃肉大块喝酒的气慨。格子，是当地方言，其实就是笼子、笼扇或盘的意思。当地，家家户户都会做蒸笼格子，经过一代又一代的传承创新，成为一道远近闻名地方美食。

农庄老板叫张世界，一个瘦瘦高高的青年人，大学毕业后在深圳一家企业打工。几年前，他抓住乡村旅游兴起的机遇，回乡创业，以当地农家美食蒸笼格子为主菜，研发了一系列当地菜品，受到食客青睐，农庄办得越来越红火，成为当地美食业的龙头。听说我们来采风，他专门为我们介绍了这道美食的来历。传说，朱元璋为了攻打盘踞在长江中游的陈友谅，带着一队人马侦察敌情时遭遇伏兵，大败后逃到讴乐乡东山一带，又累又饿的朱元璋不幸染上了痢疾，昏迷不醒。几个残兵败将多方打听得知附近没有郎中，只有山脚下有一个姓刘的兽医。无奈之下，几人把他抬到刘兽医家中。老实巴交的刘兽医哪里见过这种场面，只好硬着头皮给朱元璋灌了一碗姜汤，等到朱元璋醒来后，方知他得了痢疾。刘兽医想起当地蒸马齿苋可以治痢疾的偏方，便外出挖了一篮子马齿苋，洗净切碎后，从缸里挖出点碎米炒焦后碾碎搅拌后放入蒸笼。巧的是房梁上吊着一块没舍得吃的肉皮，取下来泡软切成条，拌上米粉，放在马齿苋上一并蒸熟了端给朱元璋吃。没想到，朱元璋吃后，出了一身细汗，浑身舒畅，也有了力气，翻身上马道谢而去。朱元璋当上皇帝后，偶然想起当年落难时吃的美食，心痒难耐，派人找到了刘兽医，接入宫中，再次为他蒸了一笼菜，朱元璋吃后赞不绝口，将之定为宫宴菜品，并给刘兽医赐下厚礼。从此，这道美食传入皇宫，流传天下。

“这就是我们讴乐待贵客的大菜——，大家乘热吃！”张世界热情地作了一个请的手势。话音刚落，一双双筷子齐刷刷地伸进了蒸笼格子。搛起一块五花肉细看，上面的细米粒亮如珍珠，肉厚皮薄，分三层颜色，皮呈酱红色，白肉呈瓷白色，红肉呈紫红色，整个色泽看起来沉郁鲜亮，朴实凝重。未入口，香气已钻进鼻腔，胃口顿时大开。放入口中细嚼，油而不腻、酥软糯香的味道瞬间溢满了口腔，入口即化，浑身舒畅。吃完肉，再搛一筷子垫底的苋菜，苋菜上面也裹满了米粉，吃起来软和酥烂，清香醉人，齿颊留香，回味不绝。

蒸笼格子味道鲜美的关键，一是选用本土黑猪的五花肉，最好是屠宰后乘着余温切块，拌上米粉、花椒面、酱油、盐、香油后上锅；二是垫底的蔬菜要选用时令鲜菜。过去，受生活条件所限，只有逢年过节来贵客时才会上蒸笼格子。如今，只要家里来了客，都会上蒸笼格子，成为宴席的压轴主菜。讴乐蒸笼格子有大中小三种，大的直径55厘米、中的30厘米、小的20厘米。蒸菜时可以一次性上锅蒸，也可以分两次蒸，先蒸青菜，再蒸肉，大火蒸一个半小时左右，方可出锅。

讴乐蒸笼格子经过张世界等当地厨师的不断改良创新，不仅可以蒸猪牛羊肉，蒸鸡鸭鱼肉，蒸各种时蔬，还可以蒸鳝鱼泥鳅等水产品，几乎是凡菜皆可蒸。因为各家蒸菜的配料配方不相同，风味也各不同，吸引了南来北往的游客前来品尝。在讴乐不到三百米的小街道上，就有十几家专门做这道菜的餐馆，家家食客盈门。

如今，这道美食早已走出了讴乐，走出了宜城，辐射到周边的随州、钟祥、十堰、宜昌等地。从讴乐乡走出了百余名厨师，在外地烹调经营这道美食。一道来自民间的美食，经过不断创新发展，意外成为农民增收创富的新路径，不得不说，这既是美食之幸，也是时代之幸。

——本文发表于《长江日报》2024年11月17日“江花”副刊