张炳春
网站用户
⊙张炳春
乡村读中学时，住校带米带“到菜”的刻骨铭心的日子，头天晚上刚在梦里放电影般闪过。第二天就收到母亲从老家托寄到城里的一坛到菜和一罐油炸好的到菜粄，母亲知道我习惯到菜那股甜酸绵香的味道。母亲想我了，我也在想母亲。
微信里能听到声也能见到人，但是无法通过电话闻到味，在突如其来的新冠肺炎疫情环境下，我和母亲相互牵挂着，母亲拿手的到菜，成了解决这个难题的载体，到菜飘香就是妈妈的味道。
打小在农村长大的我，与到菜结下了不解之缘。还不太懂事的年纪，就常常听大人以“吃了不少到菜”来评价有文化的后生，意思是读了不少书。当时心想，我也要多吃点到菜。农村孩子读书，初中开始一般要住校，边远的，小学也住校，一般每周的周末回家一次，所以要备足一周大米和菜。在那个年代，农村学校没有像样的食堂，老师家属煮菜卖给学生吃的现象也还没有兴起。所以，不易变质的自制到菜成了家家户户孩子们带到学校去的主要下饭菜。炒熟的到菜压实装满一搪瓷缸，偶尔有点肥肉块潜伏在里面，带到学校一般能吃一个星期。母亲认为孩子周末带的到菜可能不够吃，就会在圩日赶集的时候送来补充一些。倒菜可以就饭干吃，也可以用开水加点盐和味精调成到菜汤，每餐都差不多这样，我的初中生活就这样由到菜陪伴着。
到菜，有人理解成“道菜”，说是与道教有渊源，是道家膳用之菜。其实，本来应该叫倒菜，这个“倒”读音为dào，由本义引申为反置，在客家到菜也叫“扑菜”。在我老家，倒菜的得名，确实是因为其制作过程中一个至关重要的程序，那就是将容器陶罐口倒置在水钵里，也叫“扑”，让菜密封在里面发酵。定名为“到菜”，是由于与“到财”有同字而且谐音，这样比较吉祥，还寄意美好的愿望，人们乐于接受。
到菜的原料是芥菜，也叫大菜，它生命力极其旺盛，生长环境条件要求很低，不择土壤沃瘠，不惧天气旱涝，总能笑傲霜雪风雨，泰然自若，长得青翠繁盛，故老家人也把它称为“青菜”。儿时初中以前读书是中小学同校，学校有大面积的茶园菜土，种植芥菜是学校劳动课的重要内容之一，芥菜不需要施农药化肥，稍作管理，给点农家肥就长得葱郁繁茂。芥菜全身都是宝，芭蕉扇般肥大的叶片用来制作到菜，嫩芯是做冲鼻菜的原料，菜兜和主干是很好的可炒可炆鲜菜品，甚至连兜和干削出来的硬皮壳也是牛喜欢吃的优质饲料。芥菜对人的要求很少，却给予人很多。
到菜的制作，一般在过年前后的一个多月这段时间，选择晴天将菜地里的芥菜叶用菜刀割下，菜叶挑到河里或水井边洗干净，再摊放在河滩或菜园埂上晾晒。傍晚将晾瘪的菜叶收回切碎，再加点盐进行搓揉，将叶汁搓出晾干，然后把这些切碎的菜装入准备好的干净陶罐里，一层一层用短木棍将其使劲压实，直至装满，再用一把干净的稻草干对陶罐封口，最后将装满菜干的陶罐倒置在比陶罐口大一些的盆里，倒入清水以隔绝空气，到菜在里面静静的发酵一个月左右时间，变成黄褐色，打开散发出股股甜酸绵香，就可以随时食用了。
到菜开胃健脾，是扣肉的必备配料，成了现代餐桌不可缺少的一道特色菜。在破天荒的以蜗居“宅”在家中不给国家添乱为贡献为荣的新冠肺炎疫情防控期间，到菜已经成为不可或缺的菜肴，做成风味小吃，熬成汤食，配瘦肉青椒小炒，都是不失为一道独特的佳肴。到菜，如今更加难以忘怀。
