张炳春
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★张炳春
响当当的“非遗”产品会昌酱干，与乾隆皇帝和嘉庆皇帝均有过不浅的历史渊源。会昌酱干曾经是清代贡品，淡酱色通透薄方块，大小如手掌，越嚼味越丰，挑逗味蕾无商量。
“康乾盛世”故事多。模仿皇祖康熙大帝六次南巡，乾隆下江南的故事在民间广为流传，为人们所津津乐道。乾隆皇帝爱新觉罗·弘历率几位近臣微服私访，传说那年秋高气爽的一天途径山城会昌，他们一路欣赏旖旎风光，一路随意玩赏，循驿道来到了路边一户炊烟袅袅的山里人家。此时已是中午，饥肠辘辘的一行人也顾不得当朝时的斯文体面，纷纷急切进到这户人家。这家主人虽然不清楚这些不速之客的身份，但也看得出来均不像是歹人，来者尽管算不上慈眉善目，却也感觉不到他们有恶意，尤其摇着折扇的领头大高个，更是气宇轩昂。
来者都是客，是客就热情招待，这是客家人的待客之道。女主人招呼踩着饭点的来客，一边安排孩子端水给他们洗手脸，一边张罗准备做饭给客人吃。这时，一位大腹便便的来客吩咐道：“我们都走饿了，快去办12道菜来，会付给你银子的。”主妇含笑应允，客家人尚来都热情好客。不一会儿功夫，菜成饭好。香喷喷的3大钵头菜食端将上来，一大钵蒸蛋、一钵葱拌酱干丝、一大钵豆腐炒白菜梗，个个清清爽爽，摆在桌面中央，香飘四溢。
看到黄青相嵌、两色相拥太极图案的那钵热气腾腾菜肴，众人顿觉新奇，乾隆皇帝合扇指菜问主妇：“这道什么菜啊?”主妇答道:“滚冻。”滚烫而能“冻”结，有趣!乾隆接连点头称赞。“滚冻”即是蒸蛋。妇人紧接着指向另两钵菜，逐一介绍:这叫“龙须”，那叫“青天白日”。这时，那位大腹胖哥插嘴问主妇：“我吩咐你办12道菜肴，为何才有3道，莫非怕我们银子不够不成?”主妇微笑指着蒸蛋说:“这是韭菜汁蒸的鸡蛋羹，九菜加蛋，是十菜!再加上刚才介绍的两个菜，不就是12道菜吗？”胖哥哑然无对，皇帝听后龙颜大悦，连称“甚妙、甚妙”。其实，彼时自给自足的山村农家，短时间要做成12个像模像样的菜来招待突然来访的客人谈何容易？
众人动筷开吃。从来没有吃过这等形特味美的山中小菜，个个胃口大开，吃得舒心满意。饭毕，主妇不收银子，还特意赠送了一包酱干。乾隆皇帝龙颜喜悦，吩咐近臣研墨铺纸，挥毫七绝一首以回赠。临别，还安排那位大腹胖哥将几锭银子塞到了孩子手里。
乾隆皇帝回京后，令御厨仿做“滚冻”却未能吃出那种味来，还安排太监将会昌酱干送给皇子和众妃分享。太子嚼食酱干后，回味无穷，过口不忘，连称“佳品”。太子爱新觉罗·颙琰即皇位后，改用年号嘉庆。嘉庆皇帝谈起会昌酱干，言辞中不乏赞语，抚台暗记心中，回赣后指令下属进贡。会昌酱干为此成了贡品，并誉满京华。可惜的是，由于山里人家不识字，终归把乾隆皇帝书写的墨宝给弄丢了。这个民间传说，随同酱干制作技艺一起，一代一代流传了下来。有人怀疑这个山里人家某个时刻将乾隆墨宝折叠裁成几张，用来包酱油豆干分别送人后当废纸处理掉。在那个时代的农村，纸张是稀罕物，多次重复包裹东西后被丢弃也不是没有可能。
会昌酱干又称会昌豆干、酱油豆干，是江西会昌有名的传统特色小吃。《会昌县志》载:“会昌盛产大豆，豆类食品制作十分丰富，有酱油、豆豉、豆干、豆腐、腐竹、酱油豆干、蛋白肉等。”会昌酱干选用当地优质黄豆和天然香料原料制作，经传统工艺与现代技术加工精制而成，传统制作技艺独特，工艺复杂，纯手工完成。黄豆经井泉水充分浸泡后，用石磨细磨成浆，再用棉质白布袋过滤去渣，滤浆入锅后用旺火煮沸，豆浆起锅稍凉后加入卤水，不用石膏和其他添加剂，豆浆被点化成豆腐花，再掌勺搅拌均匀后将其舀在事先用绵纱布铺垫好的一个个小木格内包裹起来，盖上木板端上块石，施压脱水去格后形成手掌大小的方块状，晾干后加入由十余种香料调好的上等酱油，文火烘烤而成为光亮透明的会昌酱干。“会昌酱干制作技艺”于2012年成为赣州市非物质文化遗产，实现“客家食品→地方特产→文化符号”的升级。
传统制作会昌酱干，祖传秘方的手工技艺只传家族嫡系后裔，其艺人人选、制作技艺、产品质量、甚至装潢包装等都必须经过严格筛选，一般人根本无法介入。《会昌县志》记载:清光绪元年(1875)，麻州村民蔡顺兴，举家迁入会昌县城南大街安居，为了养家糊口，开设顺丰号酱油作坊，生产优质酱油，时人需用1斤茶油才能换取1斤酱油，并享有“官用酱油”之美誉。民间流传，用顺丰号酱油作坊的酱油制作的会昌酱干，口味非常独特，仅供官宦之家享用，寻常百姓人家难得一见。《会昌县志》又载:由于世事沧桑，历史变迁，会昌酱干的制作技艺传至清朝末年，几近失传。至民国3年(1914年)，仅在会昌水东下渡街、富尾街两处，有欧本寿、曾六斤等4家酱干作坊。
会昌酱干规模化产业化发展，建国后的变化历经了一个循序渐进的探索过程。1954年，会昌县政府将散落在民间的会昌酱干制作艺人组织起来，成立酱干、豆腐生产组，统一生产，定点销售，其制作技艺也就不再神秘莫测，而逐步“大白天下”；1956年又转为酱干、豆腐生产合作社，成为集体企业；1958年2月，并入国营会昌食品厂，大批量生产经营会昌酱干，为了提高产量，随后逐步添置了电动钢磨、酱干成形机，同时还安装了自来水，实现了机械化操作流程，会昌酱干的产量直线上升；1983年国营会昌食品厂与江西大学进行技术合作，攻克了会昌酱干食品保鲜难的问题，还成功研制出新一代会昌酱干，产品有普通酱干、五香酱干、多味酱干等上十个品种；1984年4月，会昌酱干荣获江西省轻工业厅优质产品奖；1985年国家商标局核准会昌酱干“岚山牌”商标，系列产品畅销全国10多个省市。
改革开放后，随着体制机制变革的不断深入，国营厂破产改制，手工制作会昌酱干的个体作坊又如雨后春笋，纷纷破土而出，产量提升却一直无法取得突破。进入20世纪90年代，会昌酱干仍然一度供应短缺。为此，政府出台各项优惠政策，金融部门、管理部门等纷纷出面支招，鼓励扶持个私企业投资会昌酱干市场，规模酱干企业顺势发展并逐步壮大。由私营企业主刘朝阳投资的会昌县豆制精品厂，于1995年元月在县城富尾街横空出世，生根落户，研制生产的新一代会昌酱干注册了“倡寿”商标。“倡寿”牌酱干1997年被列为全国桥牌指定专用食品，1998年获“江西省优质食品”荣誉，“倡寿”商标连续三届获赣州市知名商标荣誉。在此基础上，2014年新注册会昌县倡寿食品有限公司，会昌酱干系列产品产品旺销本县及赣州、梅州、南昌等地。江西省会昌县美好食品有限公司，始创于1998年，现已为会昌酱干食品的龙头企业，曾多次获得“放心食品信誉品牌”、“消费者满意单位”、“食品卫生管理工作先进集体”、“江西省世纪之光优秀产品称号”等殊荣，2007年，该公司产品通过国家食品安全认证，系列产品“康寿”、“香而嘉”两大会昌酱干品牌已从江西、广东、福建，辐射到四川、湖南、山东、内蒙古、北京、浙江、上海、安徽等地，并打入国际市场。
上等会昌酱干薄而透明，呈淡酱色，韧而多味，既方便即食，又可用于炒菜、煮荤、冷拌，适合做成各种菜肴，既是下酒、下饭的美味佳肴，又是馈赠亲友的上等礼品，深受青睐。在1996年版的《会昌县志》中记载着用“凉拌酱干”招待特殊贵宾两则小故事。1965年6月23日，时任全国人大副委员长的大文豪郭沫若携夫人于立群来会昌时，一向热情好客的会昌人民以“凉拌酱干”招待，受到他们的赞美。1972年冬邓小平同志来会昌时，会昌人民非常热情地呈上“凉拌酱干”招待，邓小平品尝后，连连称赞这是一道别具特色的上品菜肴。还有人说过，邓小平于20世纪30年代初期任会（昌）寻（乌）安（远）中心县委书记时，注重恢复和发展生产，鼓励群众发展酱干等农副产品，丰富人民生活。
如今，会昌酱干在传统工艺基础上，又在产品的营养成分、保鲜、内外包装等方面不断创新，使这一地方特产更切合多维市场，满足消费者更多层次的需求。21世纪初还曾成为航空方便食品。一时间，人人争相学习制作技术，会昌酱干走向复兴。同时，政府部门对酱干产业发展给予扶持，生产规模得以不断扩大，专业生产企业达到20多家，全县年生产酱干总量2000多吨，线上线下产品远销广东、上海、北京等30多个省市。
新近，会昌县获得“2020中国特色小吃百佳县市”殊荣，酱干无疑扮演了非常重要的角色，会昌众多特色小吃中的佼佼者“凉拌酱干”，很有必要单独介绍。“凉拌酱干”韧而独特多味，集香、咸、辣、甘于一体，清香鲜美，开胃下酒，是会昌人招待贵客的必备特色小吃，其烹调方法讲究而且独特:先将上好的会昌酱干切成线丝，用沸水浸泡片刻，捞起后滤干，冷拌优质酱油、辣椒粉、蒜蓉，有的还会炸一些花生米拌入其中，滴适量香油后，配点芫茜、撒点葱花即可尽情享用。
