敦淳宜人的客家倒菜

张炳春

倒菜，一种富有显著客家地域特色的素品食材，气味幽香，颜色黄褐，口感劲道酸甜绵柔，膳食纤维丰富，纯天然无污染，还耐储好保存，不失为现代“绿色”保健食品，倍受欢迎。倒菜具有较强的包容性，做菜可素可荤、可炒可汤可馅，人人皆宜，无需禁忌，犹如客家人的秉性，淳朴敦厚。

倒菜，在赣南闽西粤北等地客家，有的地方也叫“扑菜”。之所以叫“倒菜”，是因为其制作过程中一个至关重要的程序，那就是将容器陶罐口倒置在水钵里，也叫“扑”，让菜的原材料密封在里面发酵腌制。

倒菜的原材料是大蔸芥菜，根蔸硕大，茎柄粗壮，叶片肥美，适应性和生命力强悍，稍微施点农家肥就生长旺盛。据说，客家先民在从北往南迁徙过程中，习惯将这种日常吃不完的大蔸芥菜装在陶罐里进行腌制，可是起初无法避免部分菜烂在罐坛里，于是试着将菜坛子倒置过来摆放，让多余的汁液自动沥出，为此解决菜烂问题。

客家人不仅爱吃倒菜，还善做倒菜。倒菜加工道法自然，就地取材，工艺简便，却程序细节要求严格，尤其爱干净。时下正是制作倒菜的大好季节，每年春节前后到清明节的这段时间，母亲会选择晴好天气，将菜地里的时令大蔸芥菜老熟叶用菜刀割下，然后挑到清澈的河里或水井边清洗干净，再整齐摆放在河里的石滩、菜园埂，或悬吊在竹竿上晾晒。傍晚将晾蔫的菜叶收回切碎，加点食盐略加搓揉，将叶汁搓出后的碎菜摊在竹制晒垫里稍微晾干爽些，便将其装入准备好的干净陶罐里，一层一层用短木棍使劲压实。这些碎菜装瓷实后，用一把洁净的稻草干封住陶罐口，再将陶罐倒置在口沿大一些的盆钵里，倒入清水以隔绝空气，不易腐烂变质。倒菜在里面静静地发酵腌制一个月左右时间，菜品便由绿色变成黄褐色，打开散发出股股甜酸绵香，就可以随时食用了。母亲是做倒菜的能手，技艺是外婆奶奶那里传承下来的。客家倒菜的制作技艺，已经成为非物质文化遗产，妈妈是这个非遗项目的代表性传承人。

那年新冠疫情突如其来，国家实行“乙类甲管”，大家积极响应号召，居家防疫成为普遍现象，跟弟弟一起还住在农村老家的父母亲和住在县城里的我相互牵挂着。彼时，乡村读中学住校带米带倒菜的刻骨铭心的日子，情景于头天晚上刚在梦里放电影般闪过。第二天，就收到母亲从老家托寄到城里的一坛倒菜和一罐油炸好的倒菜粄。母亲知道我习惯倒菜那股甜酸绵香的味道。母亲想我了，我也在想母亲。微信里能听到声，也能见到人，但是无法通过电话闻到味。母亲做的拿手倒菜，成了解决这个难题的载体。倒菜飘香，就是妈妈的味道。

打小在农村长大的我，与倒菜结下过不解之缘。记得还不太懂事的年纪，就常常听大人以“吃了不少倒菜”来评价有文化的后生，意思是读了不少书。早在那个特殊的年代，高中一毕业正在当民办老师的叔叔，参加首届恢复后的高考，考取井冈山大学，成为村里首个考取大学的后生，一直被村里的年轻人树为榜样。为此，我也暗下决心“一定要多吃到点倒菜来”。

我们那个时候，农村孩子读书，初中开始一般要住校。边远的，小学也住校。一般每个周末回家一次，所以要备足一周5天半的大米和菜。彼时的农村学校食堂只为师生炖钵子饭，不煮菜。所以，倒菜成了家家户户孩子们带到学校去的主要下饭菜。母亲亲手炒熟的倒菜压实装满一搪瓷缸，偶尔有点肥肉块潜伏在里面，带到学校一般能吃一个星期。炒熟的倒菜可以直接就饭吃，也可以用开水加点盐和味精调成倒菜汤，每餐都差不多这样，我的初中生活就这样由倒菜陪伴着。儿时初中以前读书是农村中小学同校，学校有大面积的茶园、菜土，甚至还有几片粮田。种植大蔸芥菜是学校劳动课的重要内容之一，芥菜不需要施农药化肥，稍作管理，给点农家肥就长得葱郁繁茂。大蔸芥菜全身都是宝，芭蕉扇般肥大的叶片用来制作倒菜，嫩芯是做冲鼻菜的原料，菜蔸和主干是很好的可炒可炆鲜菜品，甚至连蔸杆削出来的硬皮壳也是牛喜欢吃的优质饲料。芥菜对人的要求很少，却给予人甚多。

倒菜是做扣肉的常备配料，它含有氨基酸、维生素C等多种营养成份，具有开胃健脾、促进食欲之功效，成了现代餐桌深受青睐的一道特色客家菜。倒菜炒冬笋，炒豆角，配瘦肉青椒小炒，或者直接熬成汤食，都不失为一道独特的菜肴。倒菜还可用来炸米粿，做成风味小吃，让人吃得回味无穷、欲罢不能。好吃又耐储的倒菜，既能调节口味改善现代饮食结构，又能勾起淡淡的乡愁，还可在特殊环境下解燃眉之急，已成为居家必备食品，尤为难以忘怀。倒菜半成品是客家人的待客美味和孕妇反应期食用的美菜，还可用作探亲访友的送礼佳品。从事食品行业的侄儿已将倒菜产业化，变成网红产品，让它进入千家万户。