欲罢不能的客家冲鼻菜

春意盎然，百草萌发。在旭暖的春光下，时值芥菜、油菜等诸多传统蔬菜抽苔拔节蓄蕾之际，以大兜芥菜芯为原料，制作客家冲鼻菜正值时令。“冲鼻菜”应季粉墨登场，闻起来辛辣呛鼻、吃起来翠香爽口的特性受到青睐，口感层次丰富，让人意犹未尽，既调节口味，新起胃蕾，又能在开胃饱餐中吃出乡愁。“尝一口，芥通七窍；吃两口，味冲上天；再一口，爽赛神仙”，妙不可言的体验让人念念不忘，舌尖永存独特刺激。冲鼻菜的“冲”应该念第四声。

这是客家人特别钟爱的一种奇特素菜。过年前后，大鱼大肉吃得多，风味独特的冲鼻菜，在餐桌上扮演着举足轻重的角色。然而，吃着吃着抑制不住从鼻孔冲出一股气流直冲脑门，甚至将眼泪冲出来，那种独特感觉让人欲罢不能。如遇鼻塞症状的小感冒，就吃冲鼻菜了事，药膳一体，简直可把正在服用的感冒药扔掉，吃完冲鼻菜就有满血复活的神力。这是初春特有的味道，也是孩童时代特别深刻的味蕾记忆。

想起电视美食节目中一位烹调大咖说过，往往最美味的就是最简单的食材以最简单技艺制作出来的。大概就是“大道至简”之道吧，这往往也是让人记忆最深刻的。在客家，用芥菜芯做出冲鼻菜最有冲鼻的气味。其制作原料单一，而且工艺简单。遥记儿时，每当大地回暖、万物苏醒的初春季节来临，就常常跟随母亲到菜园里，将一垄垄地块上长得胖嘟油嫩的大兜芥菜芯割下，用井水清洗干净，春风骀荡，在早春暖阳下稍微晾蔫一两天，就可切成比黄豆粒大点的碎菜，如不太在意，也可将切圆的菜芯杆留成小薄片。然后将切好的菜放至洁净无油的锅里直接翻炒，不放盐；也可用开水烫热，不必太熟烂，沥去多余水份。紧接着装到碗里压瓷实，再就地取材，趁热用尚未切碎的大菜叶覆盖上，置于厨房温度较高处，让其发酵一段时间，便能将芥的冲辣味充分激发出来，掀开菜叶闻着刺鼻的芥末味，即可拿来食用。由于制作冲鼻菜的发酵工序需要保持较高的温度，所以不建议用保鲜膜等塑料覆盖。冲鼻菜的食用方法以干炒为主，可荤可素，可辣可淡，也可凉拌，还可做汤，各取所需。

当今餐桌，冲鼻菜是人们调节胃口的特色菜，让人吃得过瘾。而在物资匮乏的年代，由大兜芥菜为原料做成的各种系列菜肴，可就是一种主要的下饭菜，甚至在粮食紧张时还担任了充饥物的重要角色。据说，客家人在从中原往南迁徙过程中，首先发现野生的大兜芥菜主干和菜心可以生吃，然后又发明了将芥菜老叶、粗皮做成浸菜、倒菜、梅菜干等加工方法，加工出来的系列菜品很好吃而且很兼容。大兜芥菜可谓全身都是宝，人吃不完的情况下，也是养殖鸡鸭鹅、兔猪牛等家禽家畜的优质饲料。大兜芥菜耐寒耐旱耐瘠，抗涝抗病虫害，生命力非常旺盛，容易种植，对生长条件要求很低，随种随活，简单施点农家肥就能长得郁葱粗壮，甚至无需施用农药化肥，纯天然无污染。显然，客家人的特质与大兜芥菜的这些生长特点，具有很大的相似性，环境适应性强，意志坚韧，对困难具有很强的忍耐力，无论遇到何种困难，都能保持积极乐观的态度，迎难而上。所以，历经各种艰难险阻的南迁客家人，普遍认为大兜芥菜就是上天赐予自己的天然尤物。有人认为，客家人体内早已植入了“芥菜基因”。这不是没有一点道理，俗话说“一方水土养一方人”，一代一代的客家人普遍把大兜芥菜当作相伴一生的“吉祥”菜，后辈们当然也就传承祖辈强大基因。

有不少客属之地将大兜芥菜称为“大菜”，寓意发大财，吃大菜、发大财的好事，有谁会去拒绝呢？这或许是客家饮食文化的一个重要组成部分。例如，在赣南客家，人们对大年初一早餐非常有讲究，有“吃斋”习俗，不带荤腥的素菜在客家就叫“斋”，“斋”与“灾”谐音，意为将一整年中可能出现的“灾”吃掉，表达从此无灾无难、风调雨顺、平安健康的良好愿望。通常由家长上厨，煮上四或六道素菜，而这几道素菜的原料喜欢以大菜为主，炒大菜（包括浸菜、冲菜、大菜梗），寓意“进大财”“财富往上冲”“发大财”；芹菜炒豆干，寓意“勤来财”；炒苞菜，寓意“包发财”。这既表达美好愿望，又在大年三十年夜饭大鱼大肉吃得多的情况下起调节饮食结构、调理口味作用，是一种非常符合健康理念的习俗，所以一直传承下来。

客家人在适应大自然，创造美好生活环境的过程中，往往喜欢拿自然现象来进行类比，因而闲暇之余赋予了属于冲鼻菜自己的“故事”。在很早以前就流传这样一个开玩笑式的说法——“恶人做出来的冲鼻菜才会冲鼻，越恶越凶则越冲。”当然，这不过只是个传说而已，别当真，大概就是意取类比于冲鼻菜的那股冲辣劲吧。诚然，把冲鼻菜炒得香喷冲人是要一定水平的，必须遵循独特的技艺。