岳母的刀削面

岳父母都是山西人，爱吃面食，尤其岳父，一日不可“食无面”。有时一大家子，做了好多菜，没功夫另做面，岳父会不厌其烦，自己动手。和好一个面团，他握住刀，一刀一刀，似乎在削萝卜。岳母看见，抢过来，掂起刀，唰唰唰，一会儿削完煮熟捞进碗里。岳父将桌上各种菜各舀点，拌着面，同我们一起高高兴兴吃完。

他们工资虽然高，但饮食一点都不讲究，简单经济合味就行。

山西的面食种类很多，岳父母只会做普通的，与上海人家常做的一样。他们很早离家参加革命，先在北京，后又南下到上海，早先由于是供给制，吃饭不要自己做，都在食堂吃，以后，自己要做了，老家的各种特色面制品不知怎么做，唯独刀削面，岳母是在回老家时学会的。

岳母做的刀削面，全家都爱吃，儿女们爱吃，孙女外甥来了要吃，女婿来了也要吃。面条滑溜筋道，软而不烂，难怪是山西的名吃，山西人爱吃，不是山西人也爱吃。上海摊上，山西刀削面馆还真不少。

那时我们全家刚回沪，都住岳父母家。我帮着岳母做饭的当儿，也学会了刀削面的技巧，以后就由我来操作了。

其实刀削面没什么特别，只是面要和得匀和得透，软硬适益，便于下刀。我先是把面和成团，蒙上布，让它“醒”半个点，使面团里的水分蛋白质淀粉渗透，均匀分布，然后再揉再醒，总之揉和得越透越匀越好。和好了面，揉成团，就可以往烧开水的锅里削了。

削面主要讲究手法。那刀，原本是用片刀的。据传，元时蒙古人不让汉人使刀，要吃面条，只能用铁片削，就有了刀削面。现看见山西面馆师傅削面的刀就像一块铁片，很薄很锋利。其实什么刀都可以用，只要薄、快，掌握得法就可以。我们只有切菜刀，只有花点功夫打磨得快点、光点。

持刀就不能像平时那样握着了，将刀放平，能顺着面削。岳母是这样教我使刀的：拇指无名指在下托着，食指中指上面压着，上下两面捏牢刀身，持平，左手托住面团，刀刃对着揉平的面团，斜向削拉下去，滑进烧开了水的锅里。刀刃是沿着上一刀留下的棱边削下去的，形成一条条长长的薄薄的钝角三面体。刀下得快，面条没有毛边，光光溜溜的。

臊子简单，就是做的家常菜。将木耳金针香覃事先浸好，摘洗干净，将肉片一起煸炒，然后再加入白菜片，水不多不少，半菜半汤。削完面条，煮好，捞进碗，舀上臊子，一碗经济好吃的刀削面做成了。

我做的刀削面渐渐也和岳母一样了，劲道滑溜入味可口，与面馆的或许有所不同，但口味不比面馆的差。

我承袭的刀削面，成为我的一门烹饪手艺了，只要想吃，随时能做。彼时，就因会这刀削面，还让我解决了很多待客的困惑。

现在条件好了，在饮食上，几乎都挑三作四，这个爱吃那个不爱吃，这个油那个腻的，不知吃啥好。自家或者来了客人，弄菜烧菜是个烦心事麻烦事，整好点，麻烦，还不一定合人心意，简单了差了，心里过不去。到饭店如像在家温馨，而且嫌饭店的菜油大不新鲜。老伴有点犯愁。我说，吃刀削面，热情，简单，我亲自操作。

看到家人客人“忽噜忽噜”吃得爽，吃得饱，吃得开心，我心感满足，尤其，这样待客不卑不亢，亲戚觉得像自家一样，朋友觉得你真心交心。

岳父岳母已过世多年，有幸的是，我传承了岳母的“山西刀削面”，经济实惠，亲切亲情，受人喜爱。